मशरूम, घोंघा और बतख के जिगर का पैटी (Pâté en Croûte)

तकनीकी विधि – प्रतियोगिता मानक
सर्विंग: 6 लोग

सामग्री

मुख्य भराव

• 400 ग्राम पिसा हुआ बछड़े का मांस (2–3 मिमी पीस, बारीक लेकिन पहचान योग्य बनावट के लिए)

• 200 ग्राम कच्चा बतख का जिगर, स्लाइस में

• 36 बर्गंडी घोंघा, साफ़ और धोकर

• 100 ग्राम कटा हुआ मुर्गी का जिगर

• 400 ग्राम ताजा पोर्टोबेल्लो/सेपस मशरूम, साफ़ और स्लाइस में

• 2 बारीक कटी शैलट प्याज

• 100 ग्राम मक्खन

• 30 क्ल मीठी सफेद वाइन (Montbazillac या Jurançon)

• बारीक नमक

• ताज़ा कुटा काली मिर्च

• पैटी आटा या बटर क्रस्ट आटा

मीठी वाइन जेली

• 40 क्ल चिकन या बछड़े का क्लियर स्टॉक

• 10 क्ल मीठी सफेद वाइन

• 3 जेली शीट (या 6 ग्राम जेली पाउडर)

• बारीक नमक

• सफेद मिर्च

तैयारी विधि

1. मशरूम की तैयारी

1. मशरूम को समान स्लाइस में काटें।

2. 50 ग्राम मक्खन एक बड़े पैन में पिघलाएं।

3. शैलट डालें और हल्का पारदर्शी होने तक भूनें।

4. मशरूम डालें और मध्यम आंच पर उनका पानी पूरी तरह से उड़ने तक पकाएँ।

5. नमक और काली मिर्च डालें, और ठंडा होने के लिए रख दें।

2. भराव तैयार करना

1. बछड़े का मांस और मुर्गी का जिगर 2–3 मिमी ग्रिल से कीमा करें ताकि बनावट बारीक लेकिन संरचित रहे।

2. एक बड़े कटोरे (cul-de-poule) में मिलाएँ:

• कीमा हुआ बछड़े का मांस

• घोंघा

• कीमा हुआ मुर्गी का जिगर

3. नमक और काली मिर्च डालें और धीरे से मिलाएँ।

कसाई का टिप

मिक्सिंग ज्यादा न करें – भराव में हल्की खुरदरी बनावट रहनी चाहिए।

तकनीकी नोट

जिगर पकाते समय समृद्ध और मुलायम स्वाद देगा।

3. पैटी को मॉन्ट करना (प्रतियोगिता मानक)

प्रीहीटिंग

ओवन को 160–165°C, स्टैटिक हीट पर प्रीहीट करें।

मोल्ड की तैयारी

• पैटी मोल्ड या मेटल टेरिन को हल्का मक्खन लगाएँ

• आवश्यकता अनुसार, निकालने में आसानी के लिए बेकिंग पेपर लाइन करें

आटा फैलाना

• आटे को 3 मिमी मोटाई में बेलें

• मोल्ड में सावधानी से लाइन करें

ध्यान दें:

• कोनों को अच्छी तरह से आकार दें

• झुर्रियां न हों

• 1–2 सेमी ओवरहैंग छोड़ें

10–15 मिनट ठंडा करें ताकि आटा सेट हो जाए।

भराव आधार

मोल्ड के तल में लगभग 1.5 सेमी घोंघा भराव की समान परत रखें।

एयर निकालने के लिए एक एंगल्ड स्पैटुला से दबाएँ।

यह परत पैटी का संरचनात्मक आधार बनती है।

पहली खुशबूदार परत

फैलाएँ:

• अच्छी तरह से पका और निथरा हुआ मशरूम

• कुछ जिगर स्लाइस

समान रूप से वितरित करें, दबाएँ नहीं, ताकि काटने पर दिख सके।

दूसरी भराव परत

1–1.5 सेमी भराव डालें।

हल्का दबाएँ ताकि परतें जुड़ जाएँ।

मध्यवर्ती मोड़ (मार्बलिंग तकनीक)

केंद्र में जिगर की धुरी बनाएं:

• पैटी के केंद्र में लंबवत कई जिगर स्लाइस रखें

• आसपास थोड़े मशरूम रखें

इससे कटे हुए टुकड़े में दृश्य संरचना मिलती है।

भराव पूरा करना

बाकी भराव को मोल्ड के ऊपरी किनारे से 1 सेमी नीचे तक भरें।

एक चिकनी परत से समाप्त करें।

दबाव देना

मोल्ड को हल्के से वर्कटॉप पर टैप करें

जरूरत पड़ने पर, फंसे हवा को निकालने के लिए भराव और आटे के बीच पतली चाकू डालें

बंद करना

• 3 मिमी मोटाई का ढक्कन बेलें

• किनारों को गीला करें

• ढक्कन रखें और सावधानी से सील करें

किनारों को दबाएँ या सजाएँ

सजावट

वैकल्पिक:

• ग्रिड पैटर्न

• सजावटी पत्तियाँ

• क्लासिक पैटी डेकोर

अंडे से ब्रश करना

पहला ब्रश अंडे की जर्दी से
10 मिनट ठंडा करें, फिर दूसरी बार ब्रश करें ताकि क्रस्ट चमकदार हो

चिमनी (Cheminée)

ढक्कन के केंद्र में दो छेद करें

स्मॉल बेकिंग पेपर ट्यूब डालें ताकि छेद पकाते समय बंद न हों

4. बेकिंग

1. लगभग 1 घंटा 30 मिनट, 160–165°C बेक करें

2. आधे समय पर रंग जांचें; ज़रूरत हो तो फॉइल से ढकें

3. आदर्श केन्द्रीय तापमान: 68–70°C

4. 20–30 मिनट आराम दें

आराम देने से:

• रस का पुनर्वितरण

• भराव का स्थिरीकरण

5. जेली डालना

जेली की तापमान 30–35°C हो।

चिमनी से धीरे-धीरे डालें:

1. पहला भराव

2. 5 मिनट प्रतीक्षा करें

3. जरूरत पड़ने पर भरें

दोहराएँ जब तक सभी आंतरिक गुहाएँ भर न जाएँ।

शेफ टिप

सही स्लाइस के लिए:

• पैटी को 24 घंटे फ्रिज में परिपक्व करें

• लंबी, गर्म ब्लेड वाले चाकू से काटें

मशरूम, घोंघा और जिगर का स्वाद और बनावट पूरी तरह से स्थिर हो जाती है

परोसना

ठंडा या कमरे के तापमान पर परोसें

अनुशंसित साइड डिश

फ्रूट पेक्टिन

• नाशपाती या सेब-क्विंस: नरम, हल्की खटास

• अंजीर: हल्की मिठास, मीठी वाइन और मशरूम के स्वाद के साथ मेल खाती

बहुत मीठा न बनाएं: 70–80% चीनी, जरूरत पड़ने पर थोड़ी ऐप्पल साइडर विनेगर

चटनी या जैम

• अंजीर + आम, अनार या लाल प्याज के साथ

• नाशपाती + किशमिश, इलायची और दालचीनी के साथ

• प्याज + अंजीर, क्लासिक जैम, जिगर और मशरूम के लिए

अनुशंसित प्रोफाइल:

• ऐप्पल साइडर विनेगर: 10–15 क्ल

• ब्राउन शुगर: 80 ग्राम / 500 ग्राम फल

• लकड़ी आधारित मसाले: अदरक, चार-मसाले (quatre-épices)

भोजन और शराब जोड़ी – अनुशंसित वर्ष

मीठी सफेद वाइन

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

संतुलित अम्लता और candied फ्रूट और शहद के नोट्स – जिगर और मशरूम के लिए आदर्श

वैकल्पिक – ड्राय व्हाइट वाइन

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• ओक-एज्ड Chardonnay (Bourgogne blanc या समकक्ष): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

खनिज और ताजगी प्रदान करती हैं, पैटी की समृद्धता को संतुलित करती हैं

तकनीकी शब्दावली

Escaloper – समान पतली स्लाइस में काटना
2–3 मिमी ग्रिल मांस मिक्सर – बारीक कटौती के साथ बनावट बनाए रखना
Cul-de-poule – बड़ी, अर्धगोल स्टील कटोरी मिश्रण के लिए
Foncer un moule – आटे से मोल्ड लाइन करना
Cheminée – वाष्प और जेली के लिए छेद
Farce – पैटी या टेरिन का कीमा भराव
Gelée – स्टॉक और वाइन से बनायी जेली
निचोड़ा हुआ जेली – ठंडे पानी में भिगोकर अतिरिक्त पानी निकालना
Rétractation – पकाने के बाद भराव का प्राकृतिक सिकुड़ना, जेली से भरना
केंद्रीय तापमान – उत्पाद के बीच का तापमान
Écœurer – घोंघे का पाचन तंत्र निकालना
Vin liquoreux – मीठी वाइन, अधपकी या बोत्रिटिस प्रभावित अंगूर से