Rezept für Steinpilz-Pâté mit Schnecken und Entenfoie Gras

Technisches Rezept – Pâté en Croûte Wettkampfstandard
Ertrag: 6 Portionen

Zutaten

Hauptmasse

• 400 g Kalbfleisch, gehackt (2–3 mm Lochscheibe für feine, aber erkennbare Textur)

• 200 g rohe Entenfoie Gras, in Scheiben geschnitten

• 36 Burgunder-Schnecken, ausgespült und gereinigt

• 100 g Geflügelleber, gehackt

• 400 g frische Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten

• 2 Schalotten, fein gehackt

• 100 g Butter

• 30 cl süßer Weißwein (Montbazillac oder Jurançon)

• Feines Salz

• Frisch gemahlener Pfeffer

• 1 Pâté-Teig oder Mürbeteig für die Kruste

Süßwein-Gelee

• 40 cl helle Geflügel- oder Kalbsbrühe

• 10 cl süßer Weißwein

• 3 Gelatineblätter (oder 6 g Gelatinepulver)

• Feines Salz

• Weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Steinpilze garen

1. Steinpilze in gleichmäßige Scheiben schneiden.

2. 50 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen.

3. Schalotten hinzufügen und glasig dünsten.

4. Steinpilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze garen, bis das austretende Wasser vollständig verdampft ist.

5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

2. Füllung vorbereiten

1. Kalbfleisch und Geflügelleber durch eine 2–3 mm Lochscheibe wolfen, um eine feine, aber strukturierte Textur zu erhalten.

2. In einer großen Schüssel (cul-de-poule) mischen:

• gehacktes Kalbfleisch

• Schnecken

• gehackte Geflügelleber

3. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig vermengen.

Metzger-Tipp

Nicht zu stark mixen: Die Füllung soll eine leicht körnige Textur behalten.

Technischer Hinweis

Das Foie Gras sorgt beim Backen für Saftigkeit und aromatische Tiefe.

3. Pâté zusammensetzen (Wettkampfstandard)

Vorheizen

Ofen auf 160–165 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Form vorbereiten

• Eine Pâté-en-Croûte-Form oder Metallterrine leicht buttern.

• Optional mit einem Streifen Backpapier auslegen, um das Lösen zu erleichtern.

Teig ausrollen

• Pâté-Teig auf 3 mm Dicke ausrollen.

• Sorgfältig in die Form legen.

Achten Sie darauf:

• die Ecken gut zu markieren

• Falten zu vermeiden

• 1–2 cm Überstand für die Naht zu lassen.

10–15 Minuten kalt stellen, damit der Teig fest wird.

Basisfüllung

Eine 1,5 cm dicke Schicht Schneckenfüllung gleichmäßig auf den Boden der Form geben.

Mit einer Winkelpalette festdrücken, um Luftblasen zu vermeiden.

Diese Schicht bildet die strukturelle Basis des Pâtés.

Erste aromatische Schicht

Verteilen:

• eine Schicht sautierter, gut abgetropfter Steinpilze

• einige Scheiben Foie Gras

Gleichmäßig verteilen, nicht pressen, damit die Schnittstruktur sichtbar bleibt.

Zweite Füllschicht

Mit 1–1,5 cm Füllung bedecken.

Leicht andrücken, um die Schichten zu verbinden.

Zentrales Marbling

Ein zentrales Foie-Gras-Achse bilden:

• mehrere Stücke Foie Gras längs in der Mitte platzieren

• einige Steinpilze drumherum legen

Dies ergibt eine optisch strukturierte Scheibe beim Schneiden.

Füllung vervollständigen

Restliche Füllung bis 1 cm unter den Rand der Form geben.

Immer mit einer glatten Schicht abschließen.

Kompaktieren

Form leicht auf die Arbeitsfläche klopfen.

Bei Bedarf eine dünne Klinge zwischen Füllung und Teig führen, um eingeschlossene Luft zu lösen.

Verschließen

• Teigdeckel 3 mm dick ausrollen.

• Ränder anfeuchten.

• Deckel auflegen und sorgfältig verschließen.

Ränder festdrücken oder verzieren.

Dekoration

Optional:

• Gittermuster

• dekorative Blätter

• oder klassische Pâté-en-Croûte-Dekoration

Eistreiche

Erste Eigelb-Eistreiche auftragen.

10 Minuten kalt stellen, dann zweite Eistreiche auftragen für glänzende Kruste.

Schornsteine

Zwei Löcher in der Mitte des Deckels einstechen.

Kleine Papierrollen einführen, damit sie beim Backen offen bleiben.

4. Backen

1. Ca. 1 Stunde 30 Minuten bei 160–165 °C backen.

2. Nach der Hälfte der Backzeit Farbe prüfen; ggf. mit Alufolie abdecken.

3. Ideale Kerntemperatur: 68–70 °C.

4. Aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen.

Dies ermöglicht:

• Saftverteilung

• Stabilisierung der Füllung

5. Gelée eingießen

Die Gelée sollte lauwarm (30–35 °C) sein.

Langsam durch die Schornsteine gießen:

1. Erste Füllung durchführen

2. 5 Minuten warten

3. Bei Bedarf auffüllen

Wiederholen, bis alle Hohlräume gefüllt sind.

Chef-Metzger-Tipp

Für perfekte Scheiben:

• 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

• Mit einem langen, warmen Messer schneiden

Textur und Aromen von Steinpilzen, Schnecken und Foie Gras sind dann perfekt stabilisiert.

Servieren

Kalt oder Zimmertemperatur servieren.

Empfohlene Beilagen

Fruchtpasten

• Birne oder Apfel-Quitte: schmelzende Textur und milde Säure harmonieren mit süßer Gelée und Pilzen.

• Feige: leicht kandierte Fruchtpaste, passend zu süßem Wein.

Zu süße Zubereitungen vermeiden:
70–80 % Zucker bevorzugen, ggf. mit einem Spritzer Apfelessig.

Chutneys oder Marmeladen

• Feige und Mango mit Granatapfel oder roten Zwiebeln

• Birne und Rosinen, gewürzt mit Kardamom und Zimt

• Zwiebel und Feige, klassische Marmelade zu Foie Gras und Pilzen

Empfohlenes Profil:

• Apfelessig: 10–15 cl

• Rohrzucker: 80 g für 500 g Früchte

• Würzige Noten: Ingwer, Piment-Mischung

Weinbegleitung – Empfohlene Jahrgänge

Süße Weißweine

• Montbazillac: 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon: 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux: 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

Bieten Konzentration, ausgewogene Säure und Aromen von kandierten Früchten und Honig, ideal zu Foie Gras und Steinpilzen.

Alternative – trockene Weißweine

• Chablis Premier Cru: 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Eichenfass-Chardonnay (Burgund Weiß oder Äquivalent): 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

Diese Weine bringen mineralische Frische, die den Reichtum des Pâtés ausgleicht.

Technisches Glossar

Escaloppieren
In dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden für gleichmäßige Garung.

2–3 mm Lochscheibe
Lochplatte des Fleischwolfs für feine, strukturierte Hackung.

Cul-de-poule
Große halbkugelige Edelstahlschüssel zum Mischen.

Form auskleiden
Innenraum einer Form mit Teig auslegen, an den Wänden andrücken.

Schornstein
Öffnung im Teigdeckel zur Dampfabführung und Gelée-Einfüllung.

Füllung (farce)
Gehackte Zubereitung, die den Kern von Pâté oder Terrine bildet.

Gelée
Gelierte Zubereitung aus Fond und Wein zum Auffüllen nach dem Backen.

Ausgedrückte Gelatine
Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend ausgepresst.

Schrumpfung
Natürliche Kontraktion der Füllung beim Backen, die mit Gelée ausgefüllt wird.

Kerntemperatur
Temperaturmessung im Zentrum des Produkts mit einem Thermometer.

Schnecken spülen (écœurer)
Verdauungstrakt entfernen und reinigen vor Verwendung.

Süßwein
Weißwein aus überreifen Trauben oder Edelfäule, reich an Restzucker.