Recette de Pâté de Cèpes aux Escargots et Foie Gras de Canard

Recette technique – Standard concours pâté en croûte
Rendement : 6 personnes

Ingrédients

Appareil principal

• 400 g de chair de veau hachée (hachage 2–3 mm pour texture fine mais identifiable)

• 200 g de foie gras de canard cru, escaloppé

• 36 escargots de Bourgogne écœurés et rincés

• 100 g de foie de volaille haché

• 400 g de cèpes frais nettoyés et escaloppés

• 2 échalotes finement ciselées

• 100 g de beurre

• 30 cl de vin blanc liquoreux (Montbazillac ou Jurançon)

• Sel fin

• Poivre du moulin

• 1 pâte à pâté ou pâte brisée pour la croûte

Gelée au vin doux

• 40 cl de fond de volaille ou de veau clair

• 10 cl de vin blanc liquoreux

• 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre)

• Sel fin

• Poivre blanc

Réalisation

1. Cuisson des cèpes

1. Escaloper les cèpes en lamelles régulières.

2. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle large.

3. Ajouter les échalotes et les faire suer jusqu’à légère transparence.

4. Ajouter les cèpes et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de leur eau de végétation.

5. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver au frais.

2. Préparation de la farce

1. Hacher la chair de veau et le foie de volaille au hachoir grille 2–3 mm afin d’obtenir une texture fine mais structurée.

2. Réunir dans un cul-de-poule :

• la chair de veau hachée

• les escargots

• les foies de volaille hachés

3. Assaisonner en sel et poivre puis mélanger délicatement.

Astuce charcutière
Ne pas surmixer la préparation : la farce doit conserver une texture légèrement granuleuse.

Note technique
Le foie gras apportera moelleux et richesse aromatique pendant la cuisson.

3. Montage du pâté (standard concours)

Préchauffage

Préchauffer le four à 160–165 °C en chaleur statique.

Préparation du moule

• Beurrer légèrement un moule à pâté en croûte ou une terrine métallique.

• Chemiser éventuellement d’une fine bande de papier cuisson afin de faciliter le démoulage.

Abaisse de la pâte

• Abaisser la pâte à pâté à 3 mm d’épaisseur régulière.

• Foncer soigneusement le moule.

Veiller à :

• bien marquer les angles

• éviter les plis

• laisser 1 à 2 cm de débord pour la soudure.

Réserver au froid 10 à 15 minutes pour raffermir la pâte.

Création du socle de farce

Déposer une couche régulière de farce aux escargots d’environ 1,5 cm au fond du moule.

Bien tasser avec une spatule coudée afin d’éliminer l’air.

Cette couche constitue le socle structurel du pâté.

Première garniture aromatique

Disposer :

• une couche de cèpes poêlés parfaitement égouttés

• quelques escalopes de foie gras

Les répartir de manière homogène sans compacter, afin de conserver une belle lisibilité à la coupe.

Deuxième couche de farce

Recouvrir avec 1 à 1,5 cm de farce.

Presser légèrement afin de solidariser les couches.

Montage central (technique de marbrage)

Former un axe central de foie gras :

• aligner plusieurs morceaux de foie gras au centre du pâté dans le sens de la longueur

• disposer quelques cèpes autour.

Cette technique permet d’obtenir une tranche visuellement structurée à la découpe.

Compléter le remplissage

Ajouter le reste de la farce jusqu’à 1 cm du bord supérieur du moule.

Terminer impérativement par une couche de farce lissée.

Compactage

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.

Passer éventuellement une fine lame entre la farce et la pâte pour libérer l’air emprisonné.

Fermeture

• Abaisser un couvercle de pâte 3 mm d’épaisseur.

• Humidifier les bords.

• Poser le couvercle puis souder soigneusement.

Pincer ou chiqueter les bords.

Décor

Réaliser éventuellement :

• un quadrillage

• des feuilles décoratives

• ou un décor classique de pâté en croûte.

Dorure

Appliquer une première dorure au jaune d'œuf.

Réserver 10 minutes au froid, puis appliquer une seconde dorure afin d’obtenir une croûte brillante.

Cheminées

Percer deux cheminées au centre du couvercle.

Insérer un petit tube en papier cuisson roulé afin d’éviter qu’elles ne se referment pendant la cuisson.

4. Cuisson

1. Cuire 1 h 30 environ à 160–165 °C.

2. À mi-cuisson, contrôler la coloration.
   Si nécessaire, couvrir légèrement avec une feuille de papier aluminium.

3. La cuisson est idéale lorsque la température à cœur atteint 68–70 °C.

4. Sortir le pâté du four et laisser reposer 20 à 30 minutes.

Ce repos permet :

• la redistribution des jus

• la stabilisation de la farce.

5. Coulage de la gelée

La gelée doit être tiède (30–35 °C).

Verser lentement par les cheminées :

1. effectuer un premier remplissage

2. attendre 5 minutes

3. compléter si nécessaire.

Répéter l’opération jusqu’à remplissage complet des cavités internes.

Astuce charcutière de chef

Pour une coupe parfaite :

• laisser maturer le pâté 24 heures au réfrigérateur

• trancher avec un couteau long à lame chaude.

La texture et les arômes de cèpes, escargots et foie gras seront alors parfaitement stabilisés.

Service

Servir froid ou à température ambiante.

Accompagnements recommandés

Pâtes de fruits

• Poire ou pomme-coing : texture fondante et acidité douce en harmonie avec la gelée liquoreuse et les cèpes.

• Figue : pâte de fruit légèrement confite rappelant les arômes du vin doux.

Éviter les préparations trop sucrées :
privilégier 70–80 % de sucre, avec éventuellement une pointe de vinaigre de cidre.

Chutneys ou marmelades

• Figue et mangue, avec grenade ou oignon rouge.

• Poire et raisins secs, parfumés à la cardamome et à la cannelle.

• Oignon et figue, marmelade classique accompagnant foie gras et champignons.

Profil conseillé :

• vinaigre de cidre : 10 à 15 cl

• sucre roux : 80 g pour 500 g de fruits

• épices boisées : gingembre, quatre-épices.

Accords mets et vins – Millésimes conseillés

Vins blancs liquoreux

• Montbazillac : 2015, 2016, 2018, 2019, 2020

• Coteaux-du-Layon : 2014, 2015, 2018, 2019, 2021

• Jurançon moelleux : 2015, 2017, 2018, 2019, 2020

Ces millésimes offrent concentration, acidité équilibrée et notes de fruits confits et de miel, idéales avec le foie gras et les cèpes.

Alternative – vin blanc sec

• Chablis 1er Cru : 2014, 2017, 2019, 2020, 2022

• Chardonnay boisé (Bourgogne blanc ou équivalent) : 2016, 2018, 2019, 2020, 2021

Ces vins apportent tension minérale et fraîcheur, équilibrant la richesse du pâté.

Glossaire technique

Escaloper
Tailler en tranches fines et régulières pour assurer une cuisson homogène.

Hachoir grille 2–3 mm
Disque perforé d’un hachoir à viande produisant un hachage fin tout en conservant de la texture.

Cul-de-poule
Grand récipient hémisphérique en inox utilisé pour mélanger les préparations.

Foncer un moule
Tapisser l’intérieur d’un moule avec de la pâte en l’appliquant parfaitement contre les parois.

Cheminée
Ouverture pratiquée dans le couvercle de pâte pour évacuer la vapeur et permettre le coulage de la gelée.

Farce
Préparation hachée constituant le corps d’un pâté ou d’une terrine.

Gelée
Préparation gélifiée à base de fond et de vin destinée à combler les cavités après cuisson.

Gélatine essorée
Gélatine hydratée dans l’eau froide puis pressée afin d’éliminer l’excès d’eau.

Rétractation
Contraction naturelle de la farce après cuisson créant des interstices comblés par la gelée.

Température à cœur
Température mesurée au centre du produit avec une sonde de cuisson.

Écœurer les escargots
Purger et retirer le tube digestif des escargots avant utilisation.

Vin liquoreux
Vin blanc doux issu de raisins en surmaturité ou atteints de pourriture noble, riche en sucres résiduels.