Recette Kupati ქუპათი – authentique saucisse géorgienne, recette traditionnelle épicée, préparée selon l’artisanat local

ქუპათი – ტრადიციული გეორგიული სოსისი, სანელებლებით, ხელნაკეთი რეცეპტი ოჯახური მოხმარებისთვის

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : Géorgie

• Région : Mingrélie (Samegrelo), Abkhazie, Imereti (ouest de la Géorgie)

• Recette emblématique de trois chefs (préciser noms et apports si possible).

  • Chef Tekuna Gachechiladze (Tbilissi) — version gastronomique : réduction d’oignons confits, cuisson douce + finition grillée, présentation moderne.

  • Chef Guram Baghdoshvili (Shavi Lomi, Tbilissi) — version mégrelienne traditionnelle : ajout d’ajika et service rustique, respect des épices locales.

  • Chef Meriko Gubeladze (Café Littera, Tbilissi) — finition aux herbes fraîches, insertion de fromages locaux pour textures contrastées.

Légende ou anecdote

• On raconte que dans certaines familles de Mingrélie on ajoutait autrefois à la farce quelques graines de grenade écrasées lors de la fête d’hiver pour “apporter richesse et santé” — d’où l’usage moderne des graines de grenade en garniture.

Descriptif de la recette

• Description succincte, présentation et spécificités culinaires.

  • Saucisse embossée artisanale à base principalement de porc (épaule + poitrine), oignon, ail et mélange d’épices (coriandre, paprika, poivre). Texture charnue, parfum épicé et légèrement sucré/sous-jacent selon présence de cannelle. Se pocher puis griller pour une peau croustillante et intérieur juteux. Servie typiquement avec ajika, tkemali, oignons crus et coriandre.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier (exemple : ajout d’abats — foie, cœur — ou remplacement partiel du bœuf par davantage de porc; paprika fumé ou doux; ajout d’ajika). Adapter le sel à 14–18 g/kg selon attente de conservation et goût.

Description détaillée de la réalisation

• Étapes détaillées de la préparation.

A. Réception et préparation des matières premières

1. Réception des viandes : contrôler température ≤ +4 °C, apparence (sans odeur anormale), provenances/numéros de lot. Mettre en quarantaine si doute.

2. Réserver matériel propre et refroidi (bols inox, hachoir, poussoir, planches), laver et désinfecter. Refroidir pièces détachées du hachoir (grilles, couteaux) au congélateur 15–30 min avant usage.

B. Découpe

1. Désosser si nécessaire ; retirer éventuellement excès de peau/silverskin.

2. Conserver 25–30 % de gras dans l’ensemble (recommandé pour jutosité). Pour 1 kg : 700 g épaule + 200 g poitrine + 100 g bœuf/veau (si utilisé).

3. Couper la viande et le gras en cubes réguliers de 2–3 cm (taille régulière facilite hachage homogène).

C. Refroidissement (critique)

• Maintenir toutes les pièces et la zone de travail à ≤ +6 °C. Idéal : maintenir farce < +10 °C ; viser +2 / +6 °C pendant opération.

D. Hachage

1. Hacher la viande au hachoir muni d’une grille de 8 mm (texture rustique) ; hacher le gras sur grille 6 mm.

2. Si ajout d’abats (foie), hacher ces derniers à grille 4–6 mm et incorporer séparément pour éviter surchauffe.

3. Température de la farce après hachage : ne doit pas dépasser +12 °C (préféré < +10 °C). Utiliser glace / eau glacée ou blocs réfrigérants si besoin.

E. Assaisonnement et malaxage

1. Ajouter d’abord le sel (16 g/kg) à la farce et masser 2 min pour commencer l’extraction protéique (liage). Le sel aide à la liaison.

2. Ajouter coriandre moulue, poivre, paprika, cannelle (si utilisée), marjolaine, ail écrasé et oignon très finement haché. Si l’oignon dégage trop d’eau, presser légèrement.

3. Mélanger/malaxer sur 3–5 minutes (manuel ou pétrin/paddle) jusqu’à obtention d’une masse homogène, légèrement collante (test de "stick"). Ne pas surchauffer : température finale farce < +12 °C.

4. Test : façonner une petite galette et cuire rapidement pour goût/salté; ajuster assaisonnement si nécessaire.

F. Maturation (optionnelle mais recommandée)

• Réserver la farce couverte au froid (+2 / +4 °C) 8–24 h pour stabiliser goût et liaison. (En production artisanale, 12 h est un bon compromis.)

G. Préparation des boyaux

1. Dessaler les boyaux 30–60 min sous eau courante si salés.

2. Retourner, rincer abondamment, frotter au sel grossier ou farine de maïs pour éliminer mucus, puis rincer.

3. Conserver au frais en saumure légère (8–10 % sel) jusqu’à utilisation (≤ +4 °C).

H. Embossage (poussoir)

1. Monter le poussoir et la tête adaptée (calibre 32–36 mm). Graisser légèrement la tête avec eau salée froide.

2. Charger la farce dans la trémie en procédant à vitesse modérée. Garnir les boyaux sans excès de pression pour éviter éclatement; laisser petit jeu en tête.

3. Portionner en liens de 12–18 cm (selon usage) : torsader à chaque section ou ficeler. Torsader dans la même direction pour éviter desserrement.

4. Piquer avec une aiguille stérile toute bulle d’air visible (évacuation).

5. Laisser reposer 30–60 min au froid (+4 °C) pour que le boyau "se mette".

I. Séchage / Fumage (option)

• Optionnel : séchage léger 1–4 h en chambre à 8–12 °C avec légère circulation d’air pour raffermir.

• Fumage à froid court (20–25 °C) 1–3 h peut être pratiqué pour parfum fumé (bois hêtre/noisetier) — respecter hygiène.

J. Cuisson / Finition (méthodes recommandées)

1. Pocher puis griller (recommandé pour jutosité et tenue) : pocher dans eau ou four vapeur à 75–80 °C jusqu’à atteindre 72 °C à cœur (sonde). Temps indicatif pour lien 15 cm : 12–18 min (varie selon diamètre). Retirer, égoutter puis saisir/griller à 200–220 °C 2–6 min pour coloration.

2. Cuisson directe au grill/plancha : griller à feu moyen-doux pour cuire à cœur sans éclater, puis accélérer pour coloration. Contrôler T° cœur 72 °C.

3. Mijoté : pocher dans sauce (tomates/oignons) 20–30 min pour plat en sauce (texturé et moins croustillant).

4. Températures critiques : porc haché → T° cœur ≥ 72 °C (CCP). Traçabilité de la sonde et enregistrement.

K. Refroidissement et conditionnement

1. Refroidir rapidement si production en lot : abaisser température à < +4 °C en < 120 minutes (idéal : chambre froide ou blast chiller).

2. Conditionner : sous vide après refroidissement pour allonger DLUO/ DLC ; sinon emballage film. Étiquetage lot/date.

3. Conservation : cru frais ≤ 24–48 h au froid (+2/ +4 °C) ; cuit réfrigéré ≤ 7–10 jours sous vide ; surgélation -18 °C jusqu’à 6 mois.

• Préciser la découpe des viandes, volailles, légumes et autres ingrédients.

  • Viande : cubes 2–3 cm avant hachage (épaule, poitrine). Gras en cubes plus petits. Abats hachés plus fin (4–6 mm).

  • Oignon : émincé/très fin (hachoir ou couteau).

  • Ail : écrasé ou passé au presse-ail.

• Charcuterie : développer méthodes d’affinage et étapes.

  • Le kupati est traditionnellement une charcuterie fraîche (non affinée longue). Pour variante semi-séchée : post-fermentation contrôlée (culture starter), abaisser pH < 5,3 puis séchage en chambre (contrôle Aw) — ceci nécessite protocole microbien précis et ne relève plus du produit frais (attention sécurité). Pour produit fumé : fumage froid court (1–3 h) avant ou après pocher selon goût.

• Plats cuisinés : inclure programmation de cuisson.

  • Voir tableau ci-dessous pour UNOX / RATIONAL / four ménager (méthodes poach + finish).

Programmation de cuisson (si plat cuisiné)
Indiquer dans quel récipient pour la cuisson en fonction de la recette. Exemple : Récipient recommandé : cocotte en fonte ou plat à four profond avec couvercle

Récipient recommandé :

• Pour pocher : grande casserole ou bain-marie à bord haut, plaque perforée si pocher au four vapeur.

• Pour finition/grill : plaque perforée inox sur grille ou grille de plancha; pour four : plaque perforée inox.

Note : Les programmations précises pour UNOX et Rational peuvent être exportées/importées (.evn / .rezept) et ajustées en fonction du diamètre de saucisse et du lot. Toujours vérifier T° à cœur.

Astuces et conseils

• Conseils pratiques, variantes, erreurs à éviter.

  • Maintenir la farce froide durant tout le process (température ≤ +10 °C) : clef pour tenue et sécurité.

  • Tester l’assaisonnement : cuire une petite galette avant embossage pour ajuster sel/épices.

  • Ne pas surcharger la trémie pour éviter échauffement ; nettoyer régulièrement le hachoir/poussoir.

  • Éviter de trop remplir les boyaux (laisser petit jeu) — risque d’éclatement à la cuisson.

  • Pour version moins grasse : remplacer une partie du lard par bœuf ; réduire le gras à 20 % mais perte de jutosité.

  • Pour export/vente en UE : étiquetage clair, traçabilité et respect des températures HACCP (voir CCP ci-dessous).

  • Attention au sel : 14–18 g/kg selon conservation attendue ; 16 g/kg = bonne valeur de compromis.

Service

• Dressage

  • Servir 2–3 kupati par assiette (selon taille) sur planche en bois ou assiette chaude. Découper en biais pour montrer texture. Garnir d’oignons rouges finement émincés, coriandre fraîche, graines de grenade si disponible.

• Présentation et accompagnements classiques

  • Ajika (pâte pimentée géorgienne), tkemali (sauce prune acide), pain géorgien (puri), mchadi (galette de maïs), légumes marinés, salade simple à base de concombres/tomates.

Vins et boissons préconisées

• Suggestions de vins et boissons adaptées à la recette

  • Vin rouge : Saperavi (Géorgie) ou un rouge franc et fruité, tanins présents (accompagne gras et épices).

  • Vin blanc oxydatif ou qvevri : Rkatsiteli (si tu veux contraste sur épices).

  • Bière : blonde de fermentation haute / lager légère pour désaltérer.

  • Alternatives non-alcool : Limonade légère au citron et grenade, ou thé noir épicé.