Hagyományos Piquenchâgne Bourbonnais recept – a Bourbonnais ikonikus desszertje rusztikus, gyümölcsös karakterrel

Általános adatok

• Étel típusa: Desszert

• Tálalás: Hagyományos étterem / brasserie / catering / közös tálalás

• Adagok száma: 8

• Nehézségi szint: Közepes

Eredet és státusz

• Ország: Franciaország

• Régió: Bourbonnais (Allier megye)

• Hivatalos státusz: Nincs címke

• Feltaláló: Szóbeli paraszti hagyomány

• Kódolt recept: Igen (a Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne modern változata)

Hivatalos előírások (Testvériségi változat – összefoglaló)

• Kötelező gyümölcsök: Körte (Williams vagy engedélyezett bourbonnais fajták)

• Tészta: Vaj- és tejalapú omlós tészta

• Tilos: Margarin, sütőpor

• Krémkeverék: ≤ 20% a teljes térfogatból

• Sütési mód: Háztartási sütő vagy kenyérsütő kemence

• Tálalás: Zárt pite, a gyümölcsök a tésztába nyomva

• Referenciaszervezet: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Kulináris jellemzők

• Fő sütési módok:

  • Hagyományos lefelé sugárzó kemence

  • Háztartási sütő (statikus vagy ventilátoros)

• Fontos technikák:

  • Sabler: Vaj belemorzsolása a lisztbe

  • Fraiser: Rövid tésztaelés

  • Foncer: A forma kibélelése tésztával

  • Gyümölcsök párolása (poaching)

  • Pite hermetikus lezárása

• Tipikus összetevők:

  • Körte (fő összetevő)

  • Vaj

  • Tej

  • Vanília, rum (modern változat)

• Technikai megjegyzés: A párolt gyümölcsöket alaposan le kell csöpögtetni, hogy a tészta ne legyen túl nedves

Szükséges eszközök és szakmai kifejezések

• Keverőtál (cul-de-poule)

• Nyújtófa

• Hámozó- és aprító kés

• Hámozó

• 24 cm átmérőjű forma vagy gyűrű

• Perforált sütőlemez

• Sütőecset

• Hűtőrács

Mennyiségek és hozam

• Profi mennyiségek: g, kg

• Hozam: 8 adag

• Skálázás: Szorozd vagy oszd a hozzávalókat (adagok száma ÷ 8)

• Engedélyezett variációk: Alma vagy birsalma (régebbi változat, a testvériségen kívül)

Időigény

• Előkészítés: 30 perc

• Sütés: 45–55 perc

• Pihentetés:

  • Omlós tészta: 30 perc

  • Hagyományos kelesztett tészta: 1 óra

Elkészítés lépései

1. Mise en place

• Tisztítsd és rendezd el a munkaterületet

• Mérd ki az összes hozzávalót

• Készítsd elő az eszközöket

• Melegítsd elő a sütőt 170–180°C-ra (modern változat)

2. Vágás és előkészítés
   Omlós tészta:

• Dörzsöld össze a vajat a liszttel (sabler)

• Add hozzá a tejet és a sót

• Röviden dolgozd össze (fraiser)

• Pihentesd 30 percig a hűtőben

Gyümölcs:

• Hámozd, magozd ki és vágd egyenlő negyedekre

3. Főzés
   Párolás (modern változat):

• Párold a körtéket 5–10 percig enyhe szirupban

• Csöpögtesd le és hagyd hűlni

Végső sütés:

• Sütő hőmérséklete: 170–180°C

• 45–55 perc, amíg aranybarna nem lesz

4. Befejezés és tálalás

• Béleld ki a formát a tésztával

• Töltsd meg gyümölccsel

• Öntsd rá a krémkeveréket a gyümölcsök köré

• Nyomd a gyümölcsöket a tésztába (piquer en châgne)

• Zárd le a pitét és kend le tojással vagy tejjel

• Pihentesd 20 percig, mielőtt tálalod

Speciális módszerek

• Tárolás: 48 óráig hűtve, zárt edényben

• Hideglánc: gyors hűtés tároláskor, óvatos újramelegítés

• Maghőmérséklet: ≥ 85°C

• Higiénia:

  • A gyümölcsök mosottak és hámozottak

  • Tiszta munkaterület, külön vágódeszka

Érzékeny pontok és gyakori hibák

• Túl lédús gyümölcsök vagy vizes tészta

• Túl sok krémkeverék

• Rosszul zárt pite

• Séf tipp: Tegyél egy kis vajat a töltelékbe a karamellizálás elősegítéséhez

Tálalás és stílus

• Stílus: Rusztikus vagy bistronomikus

• Tálalás:

  • Adagonként

  • Egyedi formákban (modern változat)

• Hagyományos díszítés: Csak gyümölcs

• Modern változat: Sűrű crème fraîche vagy vaníliafagylalt

Italpárosítás

• Borok: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• Tálalási hőmérséklet: 8–10°C

• Alkoholmentes: Körte lé, vaníliás fekete tea, virágteák

Tápérték (adag/8)

• Energia: 310 kcal

• Zsír: 12 g

• Szénhidrát: 45 g

• Fehérje: 4 g

• Rost: 5 g

Allergének

• Glutén

• Laktóz

• Tojás (gazdagított változattól függően)