पारंपरिक पिकॉन्शाग्ने बूरबॉन्नाइस – बूरबॉन्नाइस की प्रतीकात्मक मिठाई, देसी और फलों से भरपूर

सामान्य जानकारी

• व्यंजन का प्रकार: मिठाई

• परोसने का तरीका: पारंपरिक रेस्टोरेंट / ब्रासेरी / कैटरिंग / सामूहिक

• सर्विंग्स: 8

• कठिनाई स्तर: मध्यवर्ती

उत्पत्ति और स्थिति

• देश: फ्रांस

• क्षेत्र: बूरबॉन्नाइस (ऑलियेर विभाग)

• आधिकारिक स्थिति: कोई लेबल नहीं

• आविष्कारक: मौखिक ग्रामीण परंपरा

• कोडित रेसिपी: हाँ (Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne का आधुनिक संस्करण)

आधिकारिक विनिर्देश (भाइचारा संस्करण – सारांश)

• अनिवार्य फल: नाशपाती (विलियम्स या अनुमत बूरबॉन्नाइस किस्में)

• पेस्ट्री: मक्खन और दूध वाली शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री

• निषिद्ध: मार्जरीन, बेकिंग पाउडर

• क्रीम मिश्रण: कुल मात्रा का ≤ 20%

• पकाने की विधि: घरेलू ओवन या ब्रेड ओवन

• प्रस्तुति: बंद पाई, फल आटे में दबाए हुए

• संदर्भ संगठन: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

खाना पकाने की विशेषताएँ

• मुख्य पकाने की विधियाँ:

  • पारंपरिक नीचे से गर्म ओवन

  • घरेलू ओवन (स्थैतिक या पंखे वाला)

• मुख्य तकनीकें:

  • Sabler: आटे में मक्खन मिलाना

  • Fraiser: आटे को हल्का गूंधना

  • Foncer: मोल्ड को आटे से लाइन करना

  • फल को हल्के पानी/सिरप में पकाना (Poaching)

  • पाई को पूरी तरह बंद करना

• सामान्य सामग्री:

  • नाशपाती (मुख्य सामग्री)

  • मक्खन

  • दूध

  • वनीला, रम (आधुनिक संस्करण)

• तकनीकी नोट: फल को अच्छे से छानें ताकि आटा गीला न हो

आवश्यक उपकरण और पेशेवर शब्दावली

• मिक्सिंग बाउल (cul-de-poule)

• बेलन

• छिलने वाला और काटने वाला चाकू

• छिलने वाला

• 24 सेमी व्यास का मोल्ड या रिंग

• छिद्रित बेकिंग ट्रे

• पेस्ट्री ब्रश

• कूलिंग रैक

मात्रा और उत्पादन

• पेशेवर मात्राएँ: ग्राम, किलो

• उत्पादन: 8 सर्विंग्स

• पैमाना: प्रत्येक सामग्री को (सर्विंग्स की संख्या ÷ 8) से गुणा या भाग करें

• अनुमत विकल्प: सेब या फूलबहार (पुराने संस्करण, भाइचारे के बाहर)

समय

• तैयारी: 30 मिनट

• पकाना: 45–55 मिनट

• आराम:

  • शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री: 30 मिनट

  • पारंपरिक खमीर वाला आटा: 1 घंटा

तैयारी के चरण

1. मिज़ ऑन प्लेस

• कार्यक्षेत्र को साफ और व्यवस्थित करें

• सभी सामग्री को तौलें

• उपकरण तैयार करें

• ओवन को 170–180°C पर पहले से गर्म करें (आधुनिक संस्करण)

2. कटिंग और प्रारंभिक तैयारी
   शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री:

• आटे में मक्खन मिलाएं (sabler)

• दूध और नमक डालें

• हल्का गूंधें (fraiser)

• फ्रिज में 30 मिनट के लिए रखें

फल:

• छीलें, बीज निकालें और समान चौथाई में काटें

3. पकाना
   पैचिंग (आधुनिक संस्करण):

• हल्के सिरप में नाशपाती 5–10 मिनट पकाएँ

• छानकर ठंडा करें

अंतिम बेकिंग:

• ओवन 170–180°C

• 45–55 मिनट, जब तक सुनहरा भूरा न हो

4. फिनिशिंग और प्लेटिंग

• मोल्ड को पेस्ट्री से लाइन करें

• फलों से भरें

• फलों के चारों ओर क्रीम मिश्रण डालें

• फलों को आटे में दबाएँ (piquer en châgne)

• पाई को बंद करें और अंडा या दूध से ग्लेज़ करें

• परोसने से पहले 20 मिनट आराम दें

विशेष विधियाँ

• भंडारण: 48 घंटे रेफ्रिजरेटर में, ढके हुए कंटेनर में

• ठंडा श्रृंखला: संग्रहण के लिए जल्दी ठंडा करें, धीरे से गर्म करें

• केंद्र तापमान: ≥ 85°C

• स्वच्छता:

  • फल धोए और छिले हुए हों

  • साफ कार्यक्षेत्र, अलग काटने का बोर्ड

संवेदनशील बिंदु और सामान्य गलतियाँ

• अत्यधिक रसदार फल या गीला पेस्ट्री

• क्रीम मिश्रण अधिक होना

• पाई का सही ढंग से बंद न होना

• शेफ की टिप: भरावन में थोड़ा मक्खन डालें ताकि कैरामेलाइजेशन हो सके

प्लेटिंग और शैली

• शैली: देसी या बिस्टरो शैली

• परोसना:

  • व्यक्तिगत हिस्सों में

  • आधुनिक संस्करण में व्यक्तिगत मोल्ड

• पारंपरिक सजावट: केवल फल

• आधुनिक संस्करण: गाढ़ा क्रेम फ्रेश या वनीला आइसक्रीम

पेय जोड़ीकरण

• वाइन: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• परोसने का तापमान: 8–10°C

• अल्कोहल मुक्त: नाशपाती का रस, वनीला ब्लैक टी, फूलों की चाय

पोषण मान (प्रति सर्विंग)

• ऊर्जा: 310 kcal

• वसा: 12 g

• कार्बोहाइड्रेट: 45 g

• प्रोटीन: 4 g

• फाइबर: 5 g

एलर्जेंस

• ग्लूटेन

• लैक्टोज

• अंडे (वृद्ध संस्करण पर निर्भर)