Tradycyjny przepis na Piquenchâgne Bourbonnais – emblemowy deser z Bourbonnais o rustykalnym i owocowym charakterze

Ogólna identyfikacja
Rodzaj dania: Deser

Serwowanie: Restauracja tradycyjna / Brasserie / Catering / Społeczność

Liczba porcji: 8

Poziom trudności: Średni

Pochodzenie i status
Kraj: Francja

Region: Bourbonnais (departament Allier)

Status oficjalny: Brak oznaczenia

Twórca: Tradycja ustna chłopska

Przepis skodyfikowany: Tak (nowoczesna wersja autorstwa Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Oficjalne specyfikacje (wersja bractwa – podsumowanie)
Obowiązkowe owoce: Gruszki (Williams lub zatwierdzone odmiany Bourbonnais)

Ciasto: Kruche ciasto maślane z dodatkiem mleka

Zakazane: Margaryna, proszek do pieczenia

Mieszanka śmietankowa: ≤ 20% całkowitej objętości

Metoda pieczenia: Piekarnik domowy lub piec chlebowy

Prezentacja: Zamknięta tarta, owoce wciśnięte w ciasto

Organizacja referencyjna: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Charakterystyka kulinarna
Główne metody pieczenia:

• Tradycyjny piec z funkcją opadania ciepła

• Piekarnik domowy (z funkcją statyczną lub z wentylatorem)

Kluczowe techniki:

• Sabler – wtarcie masła w mąkę

• Fraiser – krótkie zagniatanie ciasta

• Foncer – wyłożenie formy ciastem

• Gotowanie owoców w syropie (poaching)

• Hermetyczne zamknięcie tarty

Typowe składniki:

• Gruszka (główny składnik)

• Masło

• Mleko

• Wanilia, rum (wersja nowoczesna)

Uwagi techniczne: Starannie odsączyć owoce po gotowaniu, aby ciasto nie zrobiło się wilgotne.

Niezbędne narzędzia i słownictwo zawodowe

• Miska do mieszania (cul-de-poule)

• Wałek do ciasta

• Nóż do obierania

• Obieraczka

• Forma lub pierścień o średnicy 24 cm

• Perforowana blacha do pieczenia

• Pędzel do smarowania ciasta

• Ruszt do studzenia

Ilości i wydajność
Ilości profesjonalne: g, kg

Wydajność: 8 porcji deserowych

Skalowanie: Pomnóż lub podziel każdą ilość składników przez (liczba porcji ÷ 8)

Dopuszczalne warianty: Jabłka lub pigwy (starsza wersja, poza specyfikacją bractwa)

Czas
Przygotowanie: 30 min

Pieczenie: 45–55 min

Czas odpoczynku:

• 30 min (ciasto kruche)

• 1 godzina (tradycyjne ciasto drożdżowe)

Kroki przygotowania

1. Mise en place

• Wyczyść i uporządkuj stanowisko pracy

• Odważ wszystkie składniki

• Przygotuj narzędzia

• Rozgrzej piekarnik do 170–180 °C (wersja nowoczesna)

2. Krojenie i przygotowanie wstępne
   Ciasto kruche:

• Wetrzyj masło w mąkę (sabler)

• Dodaj mleko i sól

• Krótko zagnieć (fraiser)

• Odstaw do lodówki na 30 min

Owoce:

• Obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w równe ćwiartki

3. Gotowanie
   Gotowanie w syropie (poaching) – wersja nowoczesna:

• Gotuj gruszki 5–10 min w lekkim syropie

• Odsącz i ostudź

Końcowe pieczenie:

• Temperatura piekarnika 170–180 °C

• 45–55 min do uzyskania złotobrązowego koloru

4. Wykończenie i podanie

• Wyłóż formę ciastem

• Wypełnij owocami

• Wlej mieszankę śmietankową wokół owoców

• Wciśnij owoce w ciasto (piquer en châgne)

• Zamknij tartę i posmaruj jajkiem lub mlekiem

• Odstaw na 20 min przed podaniem

Specyficzne metody
Przechowywanie: w lodówce w zamkniętym pojemniku do 48 godzin

Łańcuch chłodniczy:

• Szybkie schłodzenie przy przechowywaniu

• Delikatne podgrzewanie

Temperatura w środku: ≥ 85 °C

Higiena:

• Owoce umyte i obrane

• Czyste stanowisko pracy, osobna deska do krojenia

Organizacja i punkty uwagi
Wrażliwe punkty:

• Zbyt soczyste owoce

• Wilgotne ciasto

Częste błędy:

• Zbyt dużo mieszanki śmietankowej

• Nieprawidłowe zamknięcie tarty

Wskazówka szefa kuchni: Dodaj odrobinę masła do nadzienia, aby wspomóc karmelizację

Podanie i prezentacja
Styl: Rustykalny do bistronomicznego

Prezentacja:

• Porcje

• Na talerzu

• W indywidualnych foremkach (wersje nowoczesne)

Tradycyjne dekoracje:

• Same owoce (wersja tradycyjna)

• Gęsta crème fraîche lub lody waniliowe (wersja nowoczesna)

Propozycje napojów
Wino:

• Coteaux du Layon

• Bonnezeaux

• Monbazillac

• Gewurztraminer Vendanges Tardives

Temperatura podania: 8–10 °C

Bezalkoholowe:

• Sok gruszkowy

• Czarna herbata z wanilią

• Napary kwiatowe

Wartości odżywcze (na porcję)
Energia: 310 kcal
Tłuszcz: 12 g
Węglowodany: 45 g
Białko: 4 g
Błonnik: 5 g

Alergeny

• Gluten

• Laktoza

• Jaja (w zależności od wersji wzbogaconej)