Traditioneel Recept van Bourbonnais Piquenchâgne, een Iconisch Dessert uit Bourbonnais met een Rustiek en Fruitig Karakter

Algemene identificatie
Type gerecht: Dessert

Serveermethode: Traditioneel restaurant / Brasserie / Catering / Collectief

Aantal porties: 8

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Oorsprong en status
Land: Frankrijk

Regio: Bourbonnais (departement Allier)

Officiële status: Geen label

Uitvinder: Mondelinge boerenoverlevering

Gecodificeerd recept: Ja (moderne versie door de Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Officiële specificaties (versie Gilde – samenvatting)
Verplichte vruchten: Peren (Williams of toegestane Bourbonnais-variëteiten)

Deeg: Boter- en melkzanddeeg

Verboden: Margarine, bakpoeder

Roommengsel: ≤ 20% van het totale volume

Bakwijze: Huishoudoven of broodoven

Presentatie: Gesloten taart, fruit in het deeg gedrukt

Referentieorganisatie: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Culinaire kenmerken
Belangrijkste bakwijzen:

• Traditionele aflopende oven

• Huishoudoven (conventioneel of hetelucht)

Belangrijke technieken:

• Sabler (boter in bloem wrijven)

• Fraiser (kort kneden van het deeg)

• Foncer (bekleden van de vorm)

• Fruit pocheren

• Luchtdichte sluiting van de taart

Typische ingrediënten:

• Peer (hoofdingrediënt)

• Boter

• Melk

• Vanille, rum (moderne versie)

Technische opmerking: Pocheren fruit goed laten uitlekken om te voorkomen dat het deeg zompig wordt.

Benodigde gereedschappen en vakjargon

• Mengkom (cul-de-poule)

• Deegroller

• Schilmesje

• Dunschiller

• Vorm of ring Ø 24 cm

• Geperforeerde bakplaat

• Kwast voor glazuur

• Afkoelrek

Hoeveelheden en opbrengst
Professionele hoeveelheden: g, kg

Opbrengst: 8 dessertporties

Schaalberekening: Vermenigvuldig of deel elk ingrediënt met (aantal porties ÷ 8)

Toegestane varianten: Appels of kweeperen (oude versie, buiten gilde-specificaties)

Tijd
Voorbereiding: 30 min

Baktijd: 45–55 min

Rusten:

• 30 min (zanddeeg)

• 1 uur (traditioneel gistdeeg)

Bereidingsstappen

1. Mise en place

• Werkstation schoonmaken en organiseren

• Alle ingrediënten afwegen

• Benodigd gereedschap klaarmaken

• Oven voorverwarmen tot 170–180 °C (moderne versie)

2. Snijden en voorbereidingen
   Zanddeeg:

• Boter en bloem wrijven (sableren)

• Melk en zout toevoegen

• Kort kneden (fraiser)

• 30 min laten rusten in de koelkast

Fruit:

• Schillen, klokhuis verwijderen en in gelijke kwarten snijden

3. Bereiding
   Pocheren (moderne versie):

• Peren 5–10 min pocheren in lichte siroop

• Afgieten en laten afkoelen

Eindbakken:

• Oven op 170–180 °C

• 45–55 min tot goudbruin

4. Afwerking en opdienen

• Vorm bekleden met deeg

• Vullen met fruit

• Roommengsel rondom het fruit gieten

• Fruit in het deeg drukken (piquer en châgne)

• Taart sluiten en glazuren

• 20 min laten rusten voor het serveren

Specifieke methoden
Opslag: 48 uur in gesloten verpakking gekoeld bewaren

Koude keten:

• Snel afkoelen bij bewaren

• Voorzichtig opwarmen

Kerntemperatuur: ≥ 85 °C

Hygiëne:

• Fruit wassen en schillen

• Werkstation schoon, aparte snijplank

Organisatie en aandachtspunten
Kritische punten:

• Te sappig fruit

• Zompig deeg

Veelvoorkomende fouten:

• Te veel roommengsel

• Onjuiste sluiting van de taart

Chef-tip: Voeg een klein klontje boter toe aan de vulling om karamelisatie te bevorderen

Opmaak en presentatie
Stijl: Rustiek tot bistronomisch

Presentatie:

• Porties

• Op bord

• In individuele vormen (moderne versies)

Traditionele garnering:

• Alleen fruit (traditioneel)

• Dikke crème fraîche of vanille-ijs (modern)

Drankadvies
Wijnen:

• Coteaux du Layon

• Bonnezeaux

• Monbazillac

• Gewurztraminer Vendanges Tardives

Serveertemperatuur: 8–10 °C

Niet-alcoholisch:

• Perenjus

• Vanille zwarte thee

• Bloementhee

Voedingswaarden (per portie)
Energie: 310 kcal
Vetten: 12 g
Koolhydraten: 45 g
Eiwit: 4 g
Vezels: 5 g

Allergenen

• Gluten

• Lactose

• Eieren (afhankelijk van verrijkte versie)