传统与现代布尔邦派 Piquenchâgne 食谱 — 布尔邦乡村水果蛋糕

Piquenchâgne Bourbonnais — 布尔邦乡村风味水果蛋糕
Piquenchâgne 是布尔邦地区的标志性蛋糕之一，扎根于农耕传统。它是一种以简单面团和果园水果制成的乡村馅饼，体现了过去家庭主妇巧妙利用当地资源的智慧。通过世代传承，这道食谱经历了多次演变，如今融合了传统与现代风格。

Piquenchâgne：传统与现代的结合

无论是用古法发酵面团制作的传统版本，还是现代牛奶黄油酥皮版本，布尔邦 Piquenchâgne 都保留了乡村甜点的灵魂：简单、丰盛，并带有果园水果的香气。

古老版本中，略微加料的面包面团包裹苹果、梨或木瓜，在余温的烤炉中慢烤 45–60 分钟，果实中的焦糖汁渗入面团，使蛋糕内部柔软微发酵。

现代版本采用更细腻的黄油牛奶酥皮，填入切片或整颗梨。以静态烤箱 180°C 烘烤 35–45 分钟，直至金黄酥脆，水果软糯。温热食用时香气四溢，冷却后口感更加绵软细腻。

Piquenchâgne 只需少量食材和一个传统动作——将水果“扎入”面团——便能制作出一款跨越面包与甜点边界的乡土蛋糕。

其他称谓

Piquer en châgne：布尔邦地区的方言口语，意为“将水果扎入面团”。
Piquenchagne：19 世纪文献和口述记录中的中间拼写形式。
Piquenchâgne（现代布尔邦拼写）：如今的标准化名称。

区域与版本差异

古老版本（18–19 世纪）

面团：乡村发酵面团（面粉、牛奶、黄油、酵母）
馅料：按季节变化，可为苹果或木瓜，有时也用家中果园的梨
烘烤：余温砖炉慢烤

历史布尔邦版本

主要水果：苹果或木瓜
20 世纪：梨逐渐成为标志性水果，尤其是花园梨或威廉梨

现代版本（1950 年后）

面团：逐渐由发酵面团改为牛奶黄油酥皮，更细腻、易碎
新增风味：香草、朗姆酒、奶油，使水果更加湿润，部分版本可用整颗梨装饰

当代创意版本

健康版：减少黄油与糖
素食版：用植物黄油与植物奶
无麸质版：米粉或荞麦粉替代

烹饪方法概述

类型：甜点
服务场景：传统餐厅 / 小酒馆 / 外烩 / 集体餐
份量：8 人
难度：中级

原料示例（8 份）

传统乡村版（古老）
- 面粉 T55：500g
- 牛奶：200g
- 黄油：80g
- 糖：50g
- 酵母：15g
- 盐：8g
- 水果：苹果或木瓜 1.2kg
- 可选糖：50g
现代官方版（Moulinoise 公会）
- 牛奶黄油酥皮
  - 面粉 T55：300g
  - 黄油：150g
  - 牛奶：60g
  - 盐：4g
  - 无酵母、无人造黄油
- 水果馅
  - 威廉梨或允许的布尔邦梨 1.2kg
- 奶油液
  - 糖：100g
  - 奶油：80g
  - 香草：1 根
  - 朗姆酒：10g

准备时间：30 分钟
烘烤时间：45–55 分钟
醒发时间：

发酵面团：1 小时
酥皮面团：30 分钟

制作步骤

准备工作
- 清理并整理工作台
- 称量所有原料
- 准备工具：搅拌盆、擀面杖、刷子、烤盘或蛋糕圈
- 预热烤箱
  - 传统砖炉：加热炉底
  - 家用烤箱：170–180°C
- 水果去皮、去核并切成均匀块
面团与预处理
- 发酵面团：混合材料并静置 1 小时
- 酥皮面团：将面粉与黄油搓碎，加入牛奶与盐，轻揉后冷藏 30 分钟
- 水果切块或保留部分整颗
水果煮制（现代版）
- 制作糖浆：水 + 糖（可加香草或朗姆酒）
- 水煮梨 5–10 分钟至软化，但不湿透
- 沥干并冷却备用
装模与烘烤
- 将面团铺入模具
- 加入水果
- 倒入奶油糖液于水果周围
- 手动将水果扎入面团（传统动作）
- 封口并刷蛋液或牛奶
- 烘烤
  - 传统砖炉：30–60 分钟
  - 家用烤箱：170–180°C，45–55 分钟
冷却与装饰
- 烤好后静置 20 分钟
- 可根据版本加入装饰水果、轻奶油或糖浆