สูตรดั้งเดิม Piquenchâgne Bourbonnais – ขนมหวานแบบบ้าน ๆ มีผลไม้เป็นส่วนประกอบหลัก

ข้อมูลทั่วไป

• ประเภทจาน: ขนมหวาน

• การเสิร์ฟ: ร้านอาหารแบบดั้งเดิม / บราสเซอรี / เคเทอริ่ง / ชุมชน

• จำนวนที่เสิร์ฟ: 8 ที่

• ระดับความยาก: ปานกลาง

ต้นกำเนิดและสถานะ

• ประเทศ: ฝรั่งเศส

• ภูมิภาค: Bourbonnais (จังหวัด Allier)

• สถานะทางการ: ไม่มีฉลาก

• ผู้คิดค้น: ขนบธรรมเนียมปากเปล่าของชาวนา

• สูตรที่กำหนดอย่างเป็นทางการ: ใช่ (เวอร์ชันสมัยใหม่โดย Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

ข้อกำหนดทางการ (ฉบับสหภาพ – สรุป)

• ผลไม้ที่ต้องใช้: ลูกแพร์ (Williams หรือพันธุ์ Bourbonnais ที่ได้รับอนุญาต)

• แป้ง: แป้งสั้นเนยและนม (shortcrust)

• สิ่งต้องห้าม: มาร์การีน, ผงฟู

• ส่วนผสมครีม: ≤ 20% ของปริมาตรรวม

• วิธีทำอาหาร: เตาอบที่บ้านหรือเตาอบขนมปัง

• การนำเสนอ: พายปิด ผลไม้กดลงในแป้ง

• องค์กรอ้างอิง: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

ลักษณะทางอาหาร

• วิธีทำอาหารหลัก:

  • เตาอบแบบความร้อนลง

  • เตาอบบ้าน (แบบคงที่หรือพัดลม)

• เทคนิคสำคัญ:

  • Sabler: ผสมเนยกับแป้ง

  • Fraiser: นวดแป้งสั้น ๆ

  • Foncer: ปูแป้งในพิมพ์

  • ต้มผลไม้

  • ปิดพายให้สนิท

• ส่วนผสมทั่วไป:

  • ลูกแพร์ (ส่วนประกอบหลัก)

  • เนย, นม

  • วานิลลา, เหล้ารัม (เวอร์ชันสมัยใหม่)

• หมายเหตุเทคนิค: ระบายน้ำจากผลไม้ให้ดีเพื่อไม่ให้แป้งเละ

อุปกรณ์ที่จำเป็นและคำศัพท์มืออาชีพ

• ชามผสม (cul-de-poule)

• ไม้นวดแป้ง

• มีดปอก

• ที่ปอก

• พิมพ์หรือวงแหวนเส้นผ่าศูนย์กลาง 24 ซม.

• ถาดอบเจาะรู

• แปรงทาแป้ง

• ชั้นวางระบายความร้อน

ปริมาณและผลผลิต

• หน่วยมืออาชีพ: g, kg

• ผลผลิต: 8 ที่

• การปรับสัดส่วน: คูณหรือหารส่วนผสมตาม (จำนวนที่เสิร์ฟ ÷ 8)

• ตัวเลือกอื่น: แอปเปิ้ลหรือควินซ์ (เวอร์ชันเก่า นอกสหภาพ)

เวลา

• การเตรียม: 30 นาที

• การอบ: 45–55 นาที

• การพัก:

  • แป้งสั้น: 30 นาที

  • แป้งหมักแบบดั้งเดิม: 1 ชั่วโมง

ขั้นตอนการเตรียม

1. Mise en place

• ทำความสะอาดและจัดระเบียบพื้นที่ทำงาน

• ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบทั้งหมด

• เตรียมอุปกรณ์

• อุ่นเตาอบ 170–180°C (เวอร์ชันสมัยใหม่)

2. การตัดและเตรียมเบื้องต้น
   แป้งสั้น:

• ผสมเนยกับแป้ง (sabler)

• เติมนมและเกลือ

• นวดสั้น ๆ (fraiser)

• พักในตู้เย็น 30 นาที

ผลไม้:

• ปอก, คว้าน และหั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน

3. การปรุงอาหาร
   การต้มผลไม้ (เวอร์ชันสมัยใหม่):

• ต้มลูกแพร์ในน้ำเชื่อมอ่อน 5–10 นาที

• สะเด็ดน้ำและพักให้เย็น

การอบสุดท้าย:

• อบที่ 170–180°C

• 45–55 นาทีจนเป็นสีทอง

4. การตกแต่งและเสิร์ฟ

• ปูแป้งในพิมพ์

• ใส่ผลไม้

• เทครีมรอบผลไม้

• กดผลไม้ลงในแป้ง (piquer en châgne)

• ปิดพายให้สนิทและทาเนย/ไข่

• พัก 20 นาที ก่อนเสิร์ฟ

วิธีเฉพาะ

• การเก็บ: แช่เย็น 48 ชั่วโมงในภาชนะปิด

• โซ่เย็น: ทำให้เย็นอย่างรวดเร็วหากเก็บ, อุ่นอย่างอ่อนโยน

• อุณหภูมิแกนกลาง: ≥ 85°C

• สุขอนามัย:

  • ล้างและปอกผลไม้

  • พื้นที่ทำงานสะอาด, ใช้เขียงเฉพาะ

จุดสำคัญและข้อผิดพลาดทั่วไป

• ผลไม้ฉ่ำเกินไป หรือแป้งเละ

• ครีมมากเกินไป

• ปิดพายไม่สนิท

• เคล็ดลับเชฟ: ใส่เนยเล็กน้อยในไส้ช่วยให้คาราเมลไลซ์

การเสิร์ฟและสไตล์

• สไตล์: แบบบ้าน ๆ ถึง bistronomic

• การจัดเสิร์ฟ:

  • เป็นชิ้น

  • ในพิมพ์ส่วนตัว (เวอร์ชันสมัยใหม่)

• การตกแต่งแบบดั้งเดิม: เฉพาะผลไม้

• แบบสมัยใหม่: ครีมสดหนาหรือไอศกรีมวานิลลา

การจับคู่เครื่องดื่ม

• ไวน์: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• อุณหภูมิเสิร์ฟ: 8–10°C

• ไม่มีแอลกอฮอล์: น้ำลูกแพร์, ชาดำวานิลลา, ชาดอกไม้

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งที่)

• พลังงาน: 310 kcal

• ไขมัน: 12 g

• คาร์โบไฮเดรต: 45 g

• โปรตีน: 4 g

• ใยอาหาร: 5 g

สารก่อภูมิแพ้

• กลูเตน

• แลคโตส

• ไข่ (ขึ้นอยู่กับเวอร์ชัน)