전통 피켕샤뉴 부르봉네(Piquenchâgne Bourbonnais) – 시골풍 과일 디저트

일반 정보

• 요리 종류: 디저트

• 제공 장소: 전통 레스토랑 / 브라세리 / 케이터링 / 공동체

• 인분: 8인분

• 난이도: 중급

원산지 및 상태

• 국가: 프랑스

• 지역: 부르봉네(Bourbonnais, 알리에 지방)

• 공식 인증: 없음

• 창시자: 구전 농민 전통

• 공식 레시피: 있음 (현대 버전 – Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

공식 규격 (길드 버전 요약)

• 필수 과일: 배 (Williams 또는 허용된 Bourbonnais 품종)

• 반죽: 버터와 우유를 사용한 쇼트크러스트 반죽

• 금지 재료: 마가린, 베이킹파우더

• 크림 혼합물: 총 부피의 20% 이하

• 조리 방법: 가정용 오븐 또는 전통 제빵용 오븐

• 제공 방식: 닫힌 파이, 과일은 반죽에 눌러 넣기

• 참조 기관: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

조리 특징

• 주요 조리 방법:

  • 전통 하향식 오븐

  • 가정용 오븐 (정온/팬 기능 사용)

• 핵심 기술:

  • Sabler: 버터를 밀가루에 섞기

  • Fraiser: 반죽을 잠시 반죽하기

  • Foncer: 몰드에 반죽 깔기

  • 과일 포칭(살짝 삶기)

  • 파이 밀폐

• 주요 재료:

  • 배 (주재료)

  • 버터, 우유

  • 바닐라, 럼주 (현대 버전)

• 기술 주의 사항: 과일을 잘 건져내어 반죽이 질어지지 않도록 주의

필요 도구 및 전문 용어

• 믹싱볼 (cul-de-poule)

• 밀대

• 과도/소형 칼

• 채칼

• 직경 24cm 몰드 또는 링

• 구멍 뚫린 베이킹 트레이

• 브러시

• 냉각용 랙

재료 및 양

• 전문가 기준 단위: g, kg

• 8인분 기준

• 배수 조절: (원하는 인분 ÷ 8) × 재료

허용 변형: 사과 또는 모과 (길드 규정 외 구버전)

시간

• 준비: 30분

• 조리: 45–55분

• 휴지:

  • 쇼트크러스트: 30분

  • 전통 발효 반죽: 1시간

조리 단계

1. 준비

• 작업대 정리 및 청결 유지

• 재료 계량

• 도구 준비

• 오븐 예열 170–180°C (현대 버전)

2. 손질 및 예비 준비
   쇼트크러스트 반죽:

• 밀가루와 버터 섞기(sabler)

• 우유와 소금 넣기

• 잠깐 반죽(fraiser)

• 냉장 휴지 30분

과일:

• 껍질 제거, 씨 제거 후 균일한 크기로 자르기

3. 조리
   포칭(현대 버전):

• 배를 연한 시럽에서 5–10분 포칭

• 건져내어 식히기

최종 굽기:

• 170–180°C 오븐

• 45–55분, 황금빛이 될 때까지

4. 마무리 및 플레이팅

• 몰드에 반죽 깔기

• 과일 채우기

• 크림 혼합물 주변에 붓기

• 과일을 반죽에 눌러 넣기(piquer en châgne)

• 파이 닫고 글레이즈

• 20분 휴지 후 제공

특수 방법

• 보관: 밀폐 용기에 냉장 48시간

• 냉장 체인:

  • 저장 시 빠른 냉각

  • 부드러운 재가열

• 내부 온도: ≥ 85°C

• 위생:

  • 과일 세척 및 껍질 제거

  • 깨끗한 작업대, 별도 도마

주의 사항 및 일반 실수

• 주의: 과일이 너무 물기가 많거나 반죽이 질어질 수 있음

• 일반 실수:

  • 크림 혼합물 과다

  • 파이 밀폐 불량

• 셰프 팁: 캐러멜화를 위해 속에 작은 버터 조각 추가

플레이팅 및 스타일

• 스타일: 시골풍 ~ 비스트로풍

• 제공 방식:

  • 개별 포션

  • 접시 위

  • 개별 몰드(현대식)

• 전통 장식:

  • 과일만 사용(전통)

  • 진한 크렘프레쉬 또는 바닐라 아이스크림(현대)

음료 페어링

• 와인: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• 제공 온도: 8–10°C

• 무알콜: 배 주스, 바닐라 블랙티, 꽃차

영양 정보(1인 기준)

• 열량: 310 kcal

• 지방: 12 g

• 탄수화물: 45 g

• 단백질: 4 g

• 식이섬유: 5 g

알레르기 유발 성분

• 글루텐

• 유제품

• 계란 (버전 따라 다름)