Παραδοσιακή συνταγή Piquenchâgne Bourbonnais – Σπιτικό γλυκό με φρούτα και χωριάτικο χαρακτήρα

Γενικές πληροφορίες

• Τύπος πιάτου: Επιδόρπιο

• Σερβίρισμα: Παραδοσιακό εστιατόριο / Μπρασερί / Catering / Κοινότητα

• Μερίδες: 8

• Επίπεδο δυσκολίας: Μεσαίο

Καταγωγή και κατάσταση

• Χώρα: Γαλλία

• Περιοχή: Bourbonnais (Νομός Allier)

• Επίσημη πιστοποίηση: Καμία

• Δημιουργός: Παραδοσιακή προφορική συνταγή των αγροτών

• Επίσημη συνταγή: Ναι (σύγχρονη εκδοχή από την Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Επίσημες προδιαγραφές (έκδοση συντεχνίας – συνοπτικά)

• Υποχρεωτικά φρούτα: Αχλάδια (Williams ή εγκεκριμένες ποικιλίες Bourbonnais)

• Ζύμη: Βουτυρένια ζύμη με γάλα (shortcrust)

• Απαγορεύονται: Μαργαρίνη, μπέικιν πάουντερ

• Κρέμα σύνδεσης: ≤ 20% του συνολικού όγκου

• Μέθοδος μαγειρέματος: Οικιακός φούρνος ή φούρνος ψωμιού

• Παρουσίαση: Κλειστή πίτα με τα φρούτα πιεσμένα μέσα στη ζύμη

• Αναφορά οργανισμού: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Γαστρονομικά χαρακτηριστικά

• Κύριες μέθοδοι μαγειρέματος:

  • Παραδοσιακός φούρνος με κατερχόμενη θερμότητα

  • Οικιακός φούρνος (στατικός ή με αέρα)

• Κύριες τεχνικές:

  • Sabler: Τρίψιμο βουτύρου με αλεύρι

  • Fraiser: Σύντομο ζύμωμα της ζύμης

  • Foncer: Επένδυση του καλουπιού με τη ζύμη

  • Ποτσίρισμα φρούτων

  • Αεροστεγής κλείσιμο της πίτας

• Τυπικά υλικά:

  • Αχλάδι (κυρίαρχο)

  • Βούτυρο, γάλα

  • Βανίλια, ρούμι (σύγχρονη εκδοχή)

• Τεχνική σημείωση: Στραγγίστε καλά τα φρούτα για να μην μαλακώσει η ζύμη

Απαραίτητα εργαλεία και επαγγελματική ορολογία

• Μπολ ανάμειξης (cul-de-poule)

• Σωλήνας ζύμης (roller)

• Μαχαίρι για καθάρισμα

• Ξύστρα

• Καλούπι ή δακτύλιος διαμέτρου 24 cm

• Περφορέ ταψί

• Πινέλο ζαχαροπλαστικής

• Ράφι για ψύξη

Ποσότητες και απόδοση

• Επαγγελματικές μονάδες: g, kg

• Απόδοση: 8 μερίδες

• Κλιμάκωση: Πολλαπλασιάστε ή διαιρέστε κάθε συστατικό με βάση τον τύπο (αριθμός μερίδων ÷ 8)

Επιτρεπόμενες παραλλαγές: Μήλα ή κυδώνια (παλαιότερη εκδοχή, εκτός συντεχνίας)

Χρόνοι

• Προετοιμασία: 30 λεπτά

• Μαγείρεμα: 45–55 λεπτά

• Ξεκούραση:

  • Shortcrust: 30 λεπτά

  • Παραδοσιακή ζύμη με προζύμι: 1 ώρα

Βήματα προετοιμασίας

1. Mise en place

• Καθαρισμός και οργάνωση χώρου εργασίας

• Ζύγισμα όλων των υλικών

• Προετοιμασία εργαλείων

• Προθέρμανση φούρνου στους 170–180°C (σύγχρονη εκδοχή)

2. Κοπή και προκαταρκτικές προετοιμασίες
   Shortcrust ζύμη:

• Ανακατέψτε αλεύρι και βούτυρο (sabler)

• Προσθέστε γάλα και αλάτι

• Σύντομο ζύμωμα (fraiser)

• Ψύξη 30 λεπτά

Φρούτα:

• Καθαρίστε, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε σε ίσα κομμάτια

3. Μαγείρεμα
   Ποτσίρισμα (σύγχρονη εκδοχή):

• Βράστε τα αχλάδια σε ελαφρύ σιρόπι για 5–10 λεπτά

• Στραγγίστε και αφήστε να κρυώσουν

Τελικό ψήσιμο:

• Φούρνος 170–180°C

• 45–55 λεπτά μέχρι να ροδίσει

4. Τελική διακόσμηση και σερβίρισμα

• Στρώστε τη ζύμη στο καλούπι

• Γεμίστε με τα φρούτα

• Ρίξτε την κρέμα γύρω από τα φρούτα

• Πιέστε τα φρούτα στη ζύμη (piquer en châgne)

• Κλείστε την πίτα αεροστεγώς και αλείψτε με γλασάρισμα

• Αφήστε να σταθεί 20 λεπτά πριν σερβίρετε

Συγκεκριμένες μέθοδοι

• Αποθήκευση: 48 ώρες στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο

• Αλυσίδα ψύξης: γρήγορο ψύξιμο αν αποθηκευτεί, ήπια επαναθέρμανση

• Εσωτερική θερμοκρασία: ≥ 85°C

• Υγιεινή:

  • Πλύσιμο και ξεφλούδισμα φρούτων

  • Καθαρός χώρος εργασίας, ξεχωριστό ξύλο κοπής

Σημεία προσοχής και συνήθη λάθη

• Πολύ ζουμερά φρούτα ή μαλακή ζύμη

• Υπερβολική κρέμα

• Ακατάλληλο κλείσιμο της πίτας

• Συμβουλή σεφ: Προσθέστε λίγο βούτυρο στη γέμιση για καραμελοποίηση

Σερβίρισμα και στυλ

• Στυλ: Αγροτικό έως bistronomic

• Παρουσίαση:

  • Μερίδες

  • Σε πιάτο

  • Σε ατομικά καλούπια (σύγχρονη εκδοχή)

• Παραδοσιακή διακόσμηση: μόνο φρούτα (παραδοσιακή)

• Σύγχρονη: πλούσια κρέμα φρέσκια ή παγωτό βανίλια

Συνδυασμός ποτών

• Κρασιά: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• Θερμοκρασία σερβιρίσματος: 8–10°C

• Χωρίς αλκοόλ: Χυμός αχλαδιού, μαύρο τσάι με βανίλια, ανθοϊάματα

Διατροφική αξία (ανά μερίδα)

• Ενέργεια: 310 kcal

• Λίπη: 12 g

• Υδατάνθρακες: 45 g

• Πρωτεΐνη: 4 g

• Φυτικές ίνες: 5 g

Αλλεργιογόνα

• Γλουτένη

• Λακτόζη

• Αυγά (ανάλογα με την εκδοχή)