Традиційний рецепт Piquenchâgne Bourbonnais – емблематичний десерт з Бурбонне з сільським та фруктовим характером

Загальна ідентифікація
Тип страви: Десерт

Подавання: Традиційний ресторан / Брассері / Кейтеринг / Спільнота

Кількість порцій: 8

Рівень складності: Середній

Походження та статус
Країна: Франція

Регіон: Бурбонне (департамент Альє)

Офіційний статус: Без позначки

Автор: Усна сільська традиція

Скодифікований рецепт: Так (сучасна версія від Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Офіційні специфікації (версія братства – резюме)
Обов’язкові фрукти: Груші (Williams або дозволені сорти Бурбонне)

Тісто: Масляне пісочне тісто з додаванням молока

Заборонено: Маргарин, розпушувач

Суміш крему: ≤ 20% від загального об’єму

Метод випікання: Домашня духовка або хлібна піч

Презентація: Закритий пиріг, фрукти втиснуті в тісто

Референтна організація: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Кулінарні характеристики
Основні методи приготування:

• Традиційна піч з опусканням тепла

• Домашня духовка (статична або з вентилятором)

Ключові техніки:

• Sabler – втирання масла в борошно

• Fraiser – коротке замішування тіста

• Foncer – вистилання форми тістом

• Варіння фруктів у сиропі (poaching)

• Герметичне закриття пирога

Типові інгредієнти:

• Груша (основний інгредієнт)

• Масло

• Молоко

• Ваніль, ром (сучасна версія)

Технічна примітка: Ретельно зцідіть фрукти після варіння, щоб тісто не стало вологим.

Необхідні інструменти та професійна термінологія

• Миска для змішування (cul-de-poule)

• Качалка для тіста

• Ніж для очищення та нарізання

• Овочечистка

• Форма або кільце діаметром 24 см

• Перфорований деко

• Кисть для змазування тіста

• Решітка для охолодження

Кількості та вихід
Професійні кількості: г, кг

Вихід: 8 порцій десерту

Масштабування: Помножте або поділіть кожен інгредієнт на (кількість порцій ÷ 8)

Допустимі варіанти: Яблука або айва (стара версія, поза специфікацією братства)

Час
Підготовка: 30 хв

Випікання: 45–55 хв

Час відпочинку:

• 30 хв (пісочне тісто)

• 1 година (традиційне дріжджове тісто)

Кроки приготування

1. Mise en place

• Очистіть і організуйте робоче місце

• Зважте всі інгредієнти

• Підготуйте інструменти

• Розігрійте духовку до 170–180 °C (сучасна версія)

2. Різання та підготовка
   Пісочне тісто:

• Втерти масло в борошно (sabler)

• Додати молоко та сіль

• Коротко замісити (fraiser)

• Відпочинок у холодильнику 30 хв

Фрукти:

• Очистити, видалити серцевину і нарізати рівними частинами

3. Приготування
   Варіння у сиропі (poaching) – сучасна версія:

• Варіть груші 5–10 хв у легкому сиропі

• Зцідіть і остудіть

Фінальне випікання:

• Температура духовки 170–180 °C

• 45–55 хв до золотистого кольору

4. Завершення та подача

• Вистелити форму тістом

• Наповнити фруктами

• Влити кремову суміш навколо фруктів

• Втиснути фрукти в тісто (piquer en châgne)

• Закрити пиріг і змастити яйцем або молоком

• Відпочинок 20 хв перед подачею

Специфічні методи
Зберігання: у холодильнику в закритому контейнері до 48 годин

Холодовий ланцюг:

• Швидке охолодження при зберіганні

• Делікатне підігрівання

Температура всередині: ≥ 85 °C

Гігієна:

• Фрукти вимиті та очищені

• Чисте робоче місце, окрема дошка для нарізання

Організація та ключові моменти
Чутливі моменти:

• Надто соковиті фрукти

• Вологе тісто

Поширені помилки:

• Надмірна кількість крему

• Неправильне закриття пирога

Порада шеф-кухаря: Додати маленький шматочок масла до начинки для карамелізації

Подача та презентація
Стиль: Від сільського до бістро

Презентація:

• Порційно

• На тарілці

• В індивідуальних формах (сучасні версії)

Традиційні прикраси:

• Тільки фрукти (традиційна версія)

• Густий crème fraîche або ванільне морозиво (сучасна версія)

Напої для поєднання
Вино:

• Coteaux du Layon

• Bonnezeaux

• Monbazillac

• Gewurztraminer Vendanges Tardives

Температура подачі: 8–10 °C

Безалкогольні:

• Грушевий сік

• Чорний чай з ваніллю

• Квіткові настої

Харчова цінність (на порцію)
Енергія: 310 ккал
Жири: 12 г
Вуглеводи: 45 г
Білки: 4 г
Клітковина: 5 г

Алергени

• Глютен

• Лактоза

• Яйця (залежно від збагаченої версії)