伝統的・現代的ブルボネ地方のピカンシャン（Piquenchâgne）レシピ — ブルボネ地方の田舎風フルーツケーキ

ピカンシャン（Piquenchâgne Bourbonnais） — ブルボネ地方の田舎風フルーツケーキ
ピカンシャンはブルボネ地方を代表するケーキの一つで、農民の伝統に根ざしています。
シンプルな生地と果樹園の果物で作られる素朴なパイで、昔の家庭料理人が地元の素材を最大限に活かしていた技術を示しています。世代を超えて伝わり、現代では伝統とモダンが融合したレシピとなっています。

伝統と現代のピカンシャン

古い発酵生地で作る伝統的なものでも、牛乳入りのバター生地を使った現代的なものでも、ブルボネ地方のピカンシャンは農家のデザートの魂を保っています：素朴さ、豊かさ、果樹園の果物の香り。

古いバージョン：少しリッチなパン生地にリンゴ、梨、またはカリンを入れ、余熱の残る石窯で45〜60分焼きます。果物のカラメルジュースが生地に染み込み、柔らかく軽く発酵した仕上がりになります。

現代版：バターと牛乳を使った薄くて繊細なパイ生地に、スライスした梨や丸ごとの梨を乗せます。静止オーブンで180°Cで35〜45分焼き、黄金色になり果物が柔らかくなります。温かいうちに食べると香りが立ち、冷めるとよりしっとり滑らかになります。

ピカンシャンは少ない材料と伝統的な手法「果物を生地に刺す」だけで作れる、パンとお菓子の中間にある田舎風ケーキです。

呼び方のバリエーション

Piquer en châgne：ブルボネ地方の方言で「果物を生地に刺す」の意味
Piquenchagne：19世紀の文献や口承での中間的表記
Piquenchâgne：現代標準の表記

地域・バージョンの違い

古典バージョン（18〜19世紀）

発酵生地（小麦粉、牛乳、バター、酵母）
季節の果物：リンゴ、カリン、家の果樹園の梨
石窯の余熱でゆっくり焼く

歴史的ブルボネバージョン

果物：リンゴまたはカリン
20世紀：梨が主要な果物に。特にガーデンペアやウィリアムス種が1950年代のレシピで定着

現代バージョン（1950年以降）

生地は発酵生地から牛乳入りバター生地に変化し、繊細でほろほろとした食感に
香り付け：バニラ、ラム酒、クリームを加え果物をより柔らかく

現代的な応用

軽めバージョン：バター・砂糖を減らす
ヴィーガン：植物性バターと植物性ミルク
グルテンフリー：米粉やそば粉

基本情報

種類：デザート
提供場所：伝統レストラン、ビストロ、ケータリング
量：8人分
難易度：中級

材料（8人分）

古典版（伝統）

小麦粉 T55：500g
牛乳：200g
バター：80g
砂糖：50g
ドライイースト：15g
塩：8g
果物（リンゴまたはカリン）：1.2kg
果物用砂糖：50g（任意）

現代版（Moulinoise 公会公式）

牛乳入りバター生地：
- 小麦粉 T55：300g
- バター：150g
- 牛乳：60g
- 塩：4g
- ※酵母なし、マーガリンなし
果物：ウィリアムス種の梨 1.2kg
クリーム液：
- 砂糖：100g
- 生クリーム：80g
- バニラ：1本
- ラム酒：10g

準備時間：30分
焼成時間：45〜55分
発酵・休ませ時間：

発酵生地：1時間
バター生地：30分

作り方

準備
- 作業台を清潔に整える
- 材料を計量
- 道具を準備：ボウル、麺棒、刷毛、型
- オーブン予熱：
  - 石窯（古典版）：炉底を加熱
  - 家庭用オーブン：170〜180°C
- 果物の皮をむき、芯を取り、均等にカット
生地作り
- 発酵生地（古典版）：材料を混ぜ1時間休ませる
- バター生地（現代版）：粉とバターをすり合わせ、牛乳と塩を加え軽く混ぜ、冷蔵30分
- 果物をカット（必要に応じて半分または丸ごと残す）
果物の煮詰め（現代版のみ）
- シロップ（水＋砂糖＋香料）を作る
- 梨を5〜10分煮る、柔らかくなるが水っぽくならないよう注意
- 水気を切り冷ます
成型と焼成
- 生地を型に敷く
- 果物を並べる
- クリーム液を果物周囲に注ぐ
- 手で果物を生地に押し込む（伝統の動作）
- 生地を閉じ、卵液または牛乳を塗る
- 焼成：
  - 石窯：30〜60分
  - 家庭用オーブン：170〜180°Cで45〜55分
冷却と仕上げ
- 焼き上がり後20分休ませる
- 現代版では、煮た果物や軽いクリームで飾ることも可能