Traditionellt recept på Piquenchâgne Bourbonnais, en emblematiskt dessert från Bourbonnais med rustik och fruktig karaktär

Allmän identifiering
Rätttyp: Dessert

Servering: Traditionell restaurang / Brasserie / Catering / Gemenskap

Antal portioner: 8

Färdighetsnivå: Medel

Ursprung och status
Land: Frankrike

Region: Bourbonnais (departementet Allier)

Officiell status: Ingen märkning

Uppfinnare: Muntradition från bönder

Kodifierat recept: Ja (modern version av Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Officiella specifikationer (Brödraskapsversion – sammanfattning)
Obligatoriska frukter: Päron (Williams eller godkända Bourbonnais-varianter)

Deg: Smör- och mjölktärtsdeg (shortcrust)

Förbjudet: Margarin, bakpulver

Gräddblandning: ≤ 20 % av total volym

Tillagningsmetod: Hembakugn eller brödugn

Presentation: Stängd paj, frukterna tryckta i degen

Referensorganisation: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Kulinariska kännetecken
Huvudtillagningsmetoder:

• Traditionell nedåtgående ugn

• Hembakugn (vanlig eller med fläkt)

Viktiga tekniker:

• Sabler (gnida smör i mjöl)

• Fraiser (kort knådning av degen)

• Foncer (bekläda formen med deg)

• Pocher frukter

• Hermetiskt stänga pajen

Typiska ingredienser:

• Päron (huvudingrediens)

• Smör

• Mjölk

• Vanilj, rom (modern version)

Teknisk anmärkning: Dränera pocherade frukter noggrant för att undvika att degen blir soggig.

Nödvändiga verktyg och professionell terminologi

• Rörskål (cul-de-poule)

• Kavel

• Skalkniv

• Skalare

• Form eller ring, 24 cm diameter

• Perforerad bakplåt

• Pensel för bakning

• Galler för avsvalning

Mängder och utbyte
Professionella mängder: g, kg

Utbyte: 8 dessertportioner

Skalering: Multiplicera eller dividera varje ingrediens med (antal portioner ÷ 8)

Tillåtna varianter: Äpplen eller kvitten (äldre version, utanför brödrskapets specifikationer)

Tid
Förberedelse: 30 min

Bakning: 45–55 min

Vilotid:

• 30 min (shortcrust-deg)

• 1 timme (traditionell jäst deg)

Förberedelsesteg

1. Mise en place

• Rengör och organisera arbetsstationen

• Väg alla ingredienser

• Förbered redskap

• Förvärm ugn till 170–180 °C (modern version)

2. Skärning och förberedelser
   Shortcrust-deg:

• Gnid smör i mjölet (sabler)

• Tillsätt mjölk och salt

• Kort knådning (fraiser)

• Låt vila 30 min i kylen

Frukter:

• Skala, kärna ur och skär i jämna kvartar

3. Tillagning
   Pocher (modern version):

• Pocha päron 5–10 min i lätt sockerlag

• Dränera och låt svalna

Slutlig bakning:

• Ugnstemperatur 170–180 °C

• 45–55 min tills gyllenbrun

4. Avslutning och uppläggning

• Beklä form med deg

• Fyll med frukter

• Häll gräddblandning runt frukterna

• Tryck ner frukterna i degen (piquer en châgne)

• Stäng pajen och pensla med ägg eller mjölk

• Låt vila 20 min före servering

Specifika metoder
Förvaring: Kyl i sluten behållare i 48 timmar

Kylkedja:

• Snabb kylning vid förvaring

• Skonsam uppvärmning

Kärntemperatur: ≥ 85 °C

Hygien:

• Frukter tvättade och skalade

• Rengjord arbetsstation, dedikerad skärbräda

Organisation och uppmärksamhetspunkter
Känsliga punkter:

• För saftiga frukter

• Soggig deg

Vanliga misstag:

• För mycket gräddblandning

• Felaktigt stängd paj

Kockens tips: Tillsätt en liten klick smör i fyllningen för karamellisering

Uppläggning och presentation
Stil: Rustik till bistronomisk

Presentation:

• Portioner

• På tallrik

• I individuella formar (moderna versioner)

Traditionella garneringar:

• Endast frukter (traditionell)

• Tjock crème fraîche eller vaniljglass (modern)

Dryckesförslag
Vin:

• Coteaux du Layon

• Bonnezeaux

• Monbazillac

• Gewurztraminer Vendanges Tardives

Serveringstemperatur: 8–10 °C

Alkoholfritt:

• Päronjuice

• Svart te med vanilj

• Blomte

Näringsvärden (per portion)
Energi: 310 kcal
Fett: 12 g
Kolhydrater: 45 g
Protein: 4 g
Fiber: 5 g

Allergener

• Gluten

• Laktos

• Ägg (beroende på version)