Receita Tradicional de Piquenchâgne Bourbonnais, uma Sobremesa Emblemática do Bourbonnais com Caráter Rústico e Frutado

Identificação Geral
Tipo de prato: Sobremesa

Serviço: Restaurante tradicional / Brasserie / Catering / Coletivo

Número de porções: 8

Nível de dificuldade: Intermediário

Origem e Status
País: França

Região: Bourbonnais (departamento de Allier)

Status oficial: Sem selo

Inventor: Tradição oral camponesa

Receita codificada: Sim (versão moderna da Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Especificações oficiais (versão da Confraria – resumo)
Frutas obrigatórias: Pêras (Williams ou variedades Bourbonnais autorizadas)

Massa: Massa quebrada com manteiga e leite

Proibido: Margarina, fermento em pó

Mistura de creme: ≤ 20% do volume total

Método de cozimento: Forno doméstico ou forno de pão

Apresentação: Torta fechada, frutas pressionadas na massa

Organização de referência: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Características Culinárias
Principais métodos de cozimento:

• Forno tradicional descendente

• Forno doméstico (convencional ou ventilado)

Técnicas importantes:

• Sabler (misturar manteiga na farinha)

• Fraiser (amassar levemente a massa)

• Foncer (forrar a forma)

• Pochar frutas

• Fechar a torta hermeticamente

Ingredientes típicos:

• Pêra (ingrediente principal)

• Manteiga

• Leite

• Baunilha, rum (versão moderna)

Nota técnica: Escorrer bem as frutas pochadas para evitar que a massa fique encharcada.

Ferramentas Necessárias e Vocabulário Profissional

• Tigela de mistura (cul-de-poule)

• Rolo de massa

• Faca de legumes

• Descascador

• Forma ou aro de 24 cm

• Assadeira perfurada

• Pincel de confeitaria

• Grelha para resfriamento

Quantidades e Rendimento
Quantidades profissionais: g, kg

Rendimento: 8 porções de sobremesa

Escalonamento: Multiplicar ou dividir cada ingrediente por (número de porções ÷ 8)

Variantes permitidas: Maçãs ou marmelos (versão antiga, fora das especificações da confraria)

Tempo
Preparação: 30 min

Cozimento: 45–55 min

Descanso:

• 30 min (massa quebrada)

• 1 h (massa levedada tradicional)

Etapas de Preparação

1. Mise en place

• Limpar e organizar a estação de trabalho

• Pesar todos os ingredientes

• Preparar os utensílios

• Pré-aquecer o forno a 170–180 °C (versão moderna)

2. Corte e Preparações Preliminares
   Massa quebrada:

• Misturar manteiga na farinha (sablar)

• Adicionar leite e sal

• Amassar levemente (fraiser)

• Descansar 30 min na geladeira

Frutas:

• Descascadas, retirar o miolo e cortar em quartos iguais

3. Cozimento
   Pochar (versão moderna):

• Pochar as pêras 5–10 min em calda leve

• Escorrer e deixar esfriar

Assar:

• Forno a 170–180 °C

• 45–55 min até dourar

4. Finalização e Montagem

• Forrar a forma com a massa

• Rechear com as frutas

• Despejar a mistura de creme ao redor das frutas

• Pressionar as frutas na massa (piquer en châgne)

• Fechar a torta e pincelar com gema ou leite

• Deixar descansar 20 min antes de servir

Métodos Específicos
Armazenamento: Refrigerar em recipiente fechado por 48 h

Cadeia de frio:

• Resfriar rapidamente se armazenado

• Aquecer delicadamente

Temperatura interna: ≥ 85 °C

Higiene:

• Frutas lavadas e descascadas

• Estação de trabalho limpa, tábua de corte dedicada

Organização e Pontos de Atenção
Pontos sensíveis:

• Frutas muito suculentas

• Massa encharcada

Erros comuns:

• Excesso de creme

• Fechamento inadequado da torta

Dica do chef: Adicionar um pequeno pedaço de manteiga no recheio para ajudar na caramelização

Montagem e Apresentação
Estilo: Rústico a bistronômico

Apresentação:

• Porções individuais

• No prato

• Em formas individuais (versões modernas)

Decoração tradicional:

• Apenas frutas (tradicional)

• Creme fresco grosso ou sorvete de baunilha (moderna)

Harmonização de Bebidas
Vinhos:

• Coteaux du Layon

• Bonnezeaux

• Monbazillac

• Gewurztraminer Vendanges Tardives

Temperatura de serviço: 8–10 °C

Sem álcool:

• Suco de pêra

• Chá preto com baunilha

• Infusões florais

Valores Nutricionais (por porção)
Energia: 310 kcal
Gordura: 12 g
Carboidratos: 45 g
Proteínas: 4 g
Fibras: 5 g

Alérgenos

• Glúten

• Lactose

• Ovos (dependendo da versão enriquecida)