Tradisjonell oppskrift på Piquenchâgne Bourbonnais – en emblematiske dessert med rustikk og fruktig karakter

Generell informasjon

• Retttype: Dessert

• Servering: Tradisjonell restaurant / Brasserie / Catering / Felles servering

• Antall porsjoner: 8

• Ferdighetsnivå: Middels

Opprinnelse og status

• Land: Frankrike

• Region: Bourbonnais (Allier departement)

• Offisiell status: Ingen merkeordning

• Oppfinner: Munnlig bondetradisjon

• Kodifisert oppskrift: Ja (moderne versjon av Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Offisielle spesifikasjoner (Brorskapets versjon – sammendrag)

• Obligatoriske frukter: Pærer (Williams eller autoriserte Bourbonnais-varianter)

• Deig: Smør- og melkebasert mørdeig

• Forbudt: Margarin, bakepulver

• Kremblanding: ≤ 20 % av total volum

• Stekemetode: Hjemmeovn eller bakeovn

• Presentasjon: Lukket pai, fruktene trykket ned i deigen

• Referanseorganisasjon: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Kulinariske kjennetegn

• Hovedsteikemetoder:

  • Tradisjonell nedadgående ovn

  • Hjemmeovn (statisk eller med vifte)

• Viktige teknikker:

  • Sablering: Gni smør inn i melet

  • Fraisering: Lett elting av deigen

  • Foncer: Legge deig i formen

  • Pochere frukt

  • Lukke paien tett

• Typiske ingredienser:

  • Pære (hovedingrediens)

  • Smør

  • Melk

  • Vanilje, rom (moderne versjon)

• Teknisk merknad: La pocherte frukter renne godt av for å unngå at deigen blir soggy

Nødvendige verktøy og profesjonelle begreper

• Blandebolle (cul-de-poule)

• Kjevle

• Skrell- og paringkniv

• Skreller

• 24 cm diameter form eller ring

• Perforert bakeplate

• Bakepensel

• Avkjølingsrist

Mengder og avkastning

• Profesjonelle mengder: g, kg

• Avkastning: 8 porsjoner

• Skalering: Multipliser eller del ingrediensene etter (antall porsjoner ÷ 8)

• Tillatte varianter: Epler eller kvede (eldre versjon, utenfor brorskapet)

Tidsbruk

• Forberedelse: 30 min

• Steketid: 45–55 min

• Hviletid:

  • Mørdeig: 30 min

  • Tradisjonell hevet deig: 1 time

Forberedelsestrinn

1. Mise en place

• Rengjør og organiser arbeidsområdet

• Vei opp alle ingredienser

• Klargjør utstyr

• Forvarm ovn til 170–180°C (moderne versjon)

2. Skjæring og forberedelse
   Mørdeig:

• Smuldre smør inn i melet (sablering)

• Tilsett melk og salt

• Lett elting (fraisering)

• Hvile i kjøleskap i 30 min

Frukt:

• Skrell, fjern kjernehus og skjær i like store båter

3. Tilberedning
   Pochering (moderne versjon):

• Pochere pærer i lett sukkerlake i 5–10 min

• La renne av og avkjøl

Endelig steking:

• Ovnstemperatur: 170–180°C

• 45–55 min til gyllenbrun

4. Ferdigstilling og servering

• Legg deigen i formen

• Fyll med frukt

• Hell kremblanding rundt frukten

• Trykk frukten ned i deigen (piquer en châgne)

• Lukk paien tett og pensle med egg/melk

• La hvile 20 min før servering

Spesifikke metoder

• Oppbevaring: Kjøles i 48 timer i lukket beholder

• Kaldkjede: Rask avkjøling ved lagring, forsiktig oppvarming

• Kjernetemperatur: ≥ 85°C

• Hygienekrav:

  • Frukt vasket og skrelt

  • Rent arbeidsområde, egen skjærefjøl

Følsomme punkter og vanlige feil

• For saftig frukt eller soggy deig

• For mye kremblanding

• Paien lukket dårlig

• Kokkens tips: Tilsett en liten klatt smør i fyllet for karamellisering

Servering og stil

• Stil: Rustikk til bistronomisk

• Presentasjon:

  • I porsjoner

  • I individuelle former (moderne versjon)

• Tradisjonelle garnityrer: Kun frukt

• Moderne versjon: Tykk crème fraîche eller vaniljeis

Drikkepairing

• Vin: Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Monbazillac, Gewurztraminer Vendanges Tardives

• Serveringstemperatur: 8–10°C

• Alkoholfritt: Pærejuice, vaniljete, blomsterinfusjon

Næringsinnhold (per porsjon)

• Energi: 310 kcal

• Fett: 12 g

• Karbohydrater: 45 g

• Protein: 4 g

• Fiber: 5 g

Allergener

• Gluten

• Laktose

• Egg (avhengig av beriket versjon)