Hagyományos thai citromfüves kolbász (Sai Oua, ไส้อั่ว)

Autentikus recept Észak-Thaiföldről: fűszeres sertéshús darálék citromfűvel, galangal gyökérrel és kapi-val, először párolva, majd ropogósra grillezve, ahogy Chiang Maiban készítik.

Egyéb elnevezések

Sai Oua (สายอุ๊า)
Sai Ua (ไส้อว้า)
Sai Oea (สายโอะอา)

Lanna dialektusvariánsok Észak-Thaiföldről.

Variánsok

Főregionális variáns – Chiang Mai:
Erőteljes gyógynövényes aroma friss, apróra vágott citromfűvel, reszelt galanggal, koriandergyökérrel és kapi-val. A töltelék finom és szaftos, először párolt, majd faszénen grillezett, tipikus Lanna-módszer.

Regionális változatok:

Chiang Mai hagyományos: Citromfű domináns (4–5 szál 500 g húsra), koriandergyökér, fokhagyma, kaffir lime levél, faszén grillezés. Hosszú kolbászok (12–15 cm).
Lampang: Édesebb pálmacukorral, hangsúlyosabb galangal, kevésbé csípős. Hosszabb párolás a szaftosságért, tipikus helyi ünnepeken.
Laoszi/Isan: Több friss chili (5–10 g), dupla halszósz, erős kapi. Rövid kolbászok (8–10 cm), serpenyőben szaftosra sütve, nincs párolás.
Kortárs séfek: 24–48 órás gyógynövény-infúzió, pontos párolás (10 perc 100 °C), majd fedeles grillezés (160 °C). Koriandergyökér és kaffir lime az aroma fokozására.
Chiang Mai utcai kaja: Vékony szeletek (1–2 cm) ragacsos rizzsel vagy wokban sütve kolbászbél nélkül a gyorsaság érdekében.
Ipari (Sing Quang Yin, EU-export): Francia sertéskaraj, 2–3 g mustár/édesgyökér por, nitrit nélkül, vákuumcsomagolt, sütésre kész.

Egyéb ritka helyi variánsok: Nan: pirított mogyoróhagyma; Mae Hong Son: kurkuma az narancssárga színért.

Fehérje alternatívák:

Csirke/pulyka: kevesebb zsír (10–15%), finomra darálva, egészséges utcai étel.
Marha: tömör állag, gasztronómiai fúzió.
Füstölt tofu: vegetáriánus, kapi-val emulziózva, szállodák/turisták számára.

Kategorizálás

Étel típusa: Főétel / Előétel
Tálalás: Étterem / Bisztró / Catering / Közösségi esemény
Adagok száma: 4 (~500 g)
Szint: Közepes

Kulturális és történelmi kontextus

Mondás: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, északi thai étel, ellenállhatatlan illattal.
Legendák: Chiang Maiban a Sai Oua egy nőhöz kötődik, aki királyi elefántokat etetett a Yi Peng fesztivál idején; a gyógynövények a bőség és a buddhista ősök tiszteletét jelképezik.
Jelentés: Frissességet, gazdagságot és izgalmat szimbolizál, gyakran összefügg az új rizskultúrával és jóléttel.

Eredet és státusz

Ország: Thaiföld
Régió: Észak (Chiang Mai, Lampang)
Hivatalos státusz: Szóbeli hagyomány (lehetséges UNESCO STG)
Feltaláló: Lanna parasztkultúra
Kódolás: Nincs

Hozzávalói követelmények

Hús: Friss sertéshús darálék, ≥ 20 % zsír
Friss fűszerek: citromfű és galangal (≥ 4 % a töltelékből), koriandergyökér előnyben, fokhagyma és mogyoróhagyma
Fűszerek: só, pálmacukor / finomított cukor, bors, kapi vagy halszósz
Adalékanyagok: nitritmentes
Bél: természetes, áztatva; műanyag fólia a bél nélküli változatokhoz
Főzés: először párolás, majd grillezés/sütés; belső hőmérséklet ≥ 70 °C

Történelem

Eredet: 1300-as évek, Lanna királyság, paraszti konyha gyógynövényekkel a malária ellen; 1980-as évek turizmusával újra népszerűvé vált
Hatások: Laosz–Burma (galangal), Kína (pálmacukor), Kambodzsa (kapi), gyarmati fűszerek
Fejlődés: a népi konyhától a gourmet-ig; gépi darálás, vákuumcsomagolás exporthoz, vegetáriánus változatok

Híres séfek és éttermek

Sing Quang Yin – Párizs: ipari változat
Kuang Sang Market – Chiang Mai: utcai kaja
Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: 48 órás gyógynövény-infúzió
Chef Niran Prasert – Bangkok: Sai Oua burger wagyu marhával
Blue Elephant – Bangkok: modernizált hagyományos ételek
Chef Thomas Singthong – Lyon: francia–thai változat
David Thompson – Nahm, London: nemzetközi referencia

Gasztronómiai leírás

Megjelenés: aranybarna, fényes, 2–3 cm szeletek, látható zöld fűszerek
Textúra: szaftos belül, vékony ropogós kérg
Aroma: gyógynövényes (citromfű/galangal), umami kapi-tól, enyhén édes-fűszeres

Elkészítés

Párolás: 10 perc 100 °C
Grillezés / sütés: 5–10 perc 160–180 °C, belső hőmérséklet ≥ 70–75 °C
Hús darálása: 8 mm, fűszerek 4 mm
Keverés hidegen a természetes kötésért
Töltés, levegőbuborékok kiszúrása
Hűtés 1–2 óra grillezés előtt

Hozzávalók 4 adaghoz (~500 g)

Sertéskaraj: 500 g (15–20 % zsír), 8 mm darálva
Citromfű: 20 g (4–5 szál), apróra vágva
Fokhagyma: 6 g (2–3 gerezd)
Mogyoróhagyma: 40 g, finomra vágva
Galangal: 15 g, reszelt
Só: 3–5 g
Cukor (pálma/finomított): 2–3 g
Fekete bors: 1–2 g
Kapi / halszósz: 5 g
Friss chili: 2 g, aprítva
Koriander: 5 g, aprítva
Reszelt kókusz: 10 g
Természetes bél: 1 m, áztatva 30 perc

Tálalás

2–3 cm szeletek, 100 g ragacsos rizzsel adagonként, 10 g friss fűszerrel, 50 g papayasalátával
Borpárosítás: Riesling, Gewurztraminer
Alkoholmentes: Thai zöld tea citromfűvel, lime-gyömbér szénsavas víz