Recette de la sauce hollandaise – sauce mère émulsionnée chaude au beurre et citron, emblème de la cuisine française

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine classique codifiée à Paris

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Origine incertaine (probablement flamande, reprise et codifiée en France)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine :
  Malgré son nom, la sauce hollandaise est bien une création de la cuisine française. Elle aurait été inspirée par des sauces flamandes au beurre et citron, mais c’est dans la cuisine parisienne qu’elle prend sa forme actuelle. On la retrouve dans des manuscrits culinaires dès le XVIIIe siècle.

• Évolution de la recette :
  D’abord préparée comme une sauce au beurre citronné, elle est perfectionnée à la fin du XVIIIe et au XIXe siècle pour devenir une émulsion chaude à base de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et de jus de citron. Elle est officiellement classée comme sauce mère par Auguste Escoffier.

• Recette emblématique de trois chefs :

  • Jules Gouffé : propose une version simplifiée dans Le Livre de Cuisine (1867).

  • Escoffier : la codifie en sauce mère, modèle d’émulsion chaude.

  • Joël Robuchon : en propose une version plus légère et stable, adaptée à la restauration contemporaine.

Légende ou anecdote

Une version de l’histoire raconte que la sauce hollandaise aurait été popularisée à Paris pendant la guerre franco-hollandaise (1672–1678), époque à laquelle le beurre de Hollande était réputé. En l’absence de beurre normand, les cuisiniers auraient improvisé avec du beurre importé, donnant naissance au nom... mais pas forcément à la recette.

Descriptif de la recette

La sauce hollandaise est une émulsion chaude réalisée à partir de jaunes d’œufs montés avec du beurre fondu, parfumée au citron. Elle est onctueuse, légèrement acidulée et brillante. Sa réussite repose sur une cuisson douce et maîtrisée, au bain-marie, pour éviter de cuire les œufs. C’est l’une des sauces mères les plus délicates techniquement.

Ingrédients

Note : Le beurre peut être clarifié pour une version plus stable. Le citron peut être ajusté en fonction de l’acidité souhaitée.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des éléments
   Presser le jus du citron et couper le beurre en petits dés (ou le faire fondre doucement, sans coloration).

2. Commencer l’émulsion
   Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
   Ajouter le jus de citron, une pincée de sel et de poivre.

3. Cuisson au bain-marie
   Placer le cul-de-poule sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie doux, sans ébullition).
   Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe légèrement, formant une mousse stable.

4. Incorporer le beurre
   Ajouter le beurre fondu très progressivement, en fouettant constamment.
   Continuer à fouetter jusqu’à obtention d’une sauce lisse, brillante et nappante.

5. Finition
   Ajuster l’assaisonnement si besoin.
   Servir tiède, ne pas faire bouillir.

Astuces et conseils

• Le bain-marie doit être doux, sinon les œufs coagulent (on parle de sauce « tranchée »).

• Pour une meilleure stabilité, utiliser du beurre clarifié tiède au lieu de beurre fondu.

• La sauce ne peut pas être réchauffée directement ; si nécessaire, le faire au bain-marie très doucement.

• Une pincée de piment de Cayenne peut être ajoutée pour relever discrètement la sauce.

Utilisation

• Classique avec les œufs bénédictine, les asperges, le saumon poché ou les filets de poisson vapeur.

• Entre dans la composition de sauces dérivées :

  • Sauce béarnaise (échalotes, estragon, vinaigre)

  • Sauce mousseline (ajout de crème fouettée)

  • Sauce maltaise (jus d’orange sanguine à la place du citron)