सूअर का शोरबा – पारंपरिक, देसी आधार वाले व्यंजन के लिए

देश / क्षेत्र

देश: फ्रांस

क्षेत्र: ग्रामीण और लोकप्रिय क्षेत्र (दक्षिण-पश्चिम, आल्प्स, ओवर्न, ब्रेटनी…)

आधिकारिक स्थिति: कोई नहीं

रेसिपी के आविष्कारक: मौखिक परंपरा

मानक: नहीं

प्रमाणन संस्था: कोई नहीं

इतिहास

उत्पत्ति और इतिहास

सूअर का शोरबा पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजन में कम उपयोग किया जाता है क्योंकि सूअर का मांस बहुत तीव्र स्वाद देता है। हालांकि, यह ग्रामीण और क्षेत्रीय व्यंजनों में पाया जाता है, जहां यह स्टू, गाढ़ी सॉस या वन-पॉट डिश का आधार बनता है (जैसे, मसालेदार सूअर के मांस के साथ दाल, सब्जियों के साथ सॉसेज, पत्ता गोभी के व्यंजन)।

रेसिपी का विकास

यह रसोई स्कूलों में कम पढ़ाया जाता है और मुख्य रूप से पारिवारिक या क्षेत्रीय परंपरा के रूप में बना रहा। इसकी लोकप्रियता टेरेयर-किचन और कम प्रतिष्ठित मांस के हिस्सों के महत्व को देखकर थोड़ी बढ़ी है।

तीन प्रसिद्ध शेफ की प्रतिनिधि रेसिपी

• Jean-Pierre Coffe: लोकव्यंजन का समर्थक, सरल व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए शोरबा का उपयोग किया

• Gilles Goujon: कुछ गैस्ट्रोनॉमिक क्रिएशन्स में शोरबा को पुनर्परिभाषित किया

• Alexandre Mazzia: कभी-कभी सुगंध और ताकत के लिए धुएँ वाले या किण्वित व्यंजनों में शोरबा का उपयोग किया

किंवदंती या कथा

Massif Central के कुछ खेतों में शोरबा को “सुअर का रस” कहा जाता था और कटाई के बाद सप्ताहभर की सभी सूप में इस्तेमाल किया जाता था।

रेसिपी विवरण

सूअर का शोरबा सूअर की हड्डियों और बचे हुए हिस्सों (पाँव, पसली, शांक, रीढ़ की हड्डी) से बनता है, कभी-कभी पहले भूनकर, और सब्जियों तथा मसालों के साथ पकाया जाता है।
यह मजबूत, हल्का जेल जैसा होता है, और बछड़े या मुर्गी के शोरबे की तुलना में अधिक तीव्र स्वाद देता है। इसका उपयोग सॉस और स्टू में संतुलित मात्रा में करें ताकि अन्य स्वाद दबें नहीं।

लगभग 3 लीटर के लिए सामग्री

तैयारी की विधि

1. बड़ी कढ़ाई में थोड़े तेल या चर्बी के साथ सूअर की हड्डियों को हल्का भूनें

2. मोटा कटा हुआ सब्जियाँ (गाजर, प्याज, हरी प्याज, अजवाइन, लहसुन) डालें और रंग बदलने से बचें

3. यदि चाहें तो कटा टमाटर डालें, फिर Bouquet garni डालें

4. ठंडा पानी डालें और उबालें

5. फेन को हटा दें और हल्की आंच पर पकाएँ

6. 3–4 घंटे ढक्कन के बिना पकाएँ, समय-समय पर फेन हटाएँ

7. बारीक छलनी या कपड़े से छानें, ठंडा करें, चर्बी हटाएँ, रेफ्रिजरेटर में रखें (3 दिन) या फ्रिज फ्रीज करें

सुझाव और टिप्स

• शोरबा का स्वाद मजबूत होता है: इसे सीधे नाजुक सॉस में न डालें

• ग्रामीण व्यंजनों के लिए आदर्श: cassoulet, स्टू, दाल, सफेद बीन्स

• इसे सिरप जैसी स्थिरता तक गाढ़ा किया जा सकता है; सावधानीपूर्वक इस्तेमाल करें

• सूअर की चर्बी स्वाद बढ़ाती है, इसे तटस्थ तेल से बदल सकते हैं

• बहुत अधिक तीखे मसाले (लौंग, कड़ा तेज पत्ता) न डालें ताकि “मांस जैसा” स्वाद बढ़े नहीं