Recette du fond de porc – base régionale rustique pour plats traditionnels au goût marqué
น้ำซุปหมู – สูตรพื้นบ้านแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารรสเข้ม
ประเทศ / ภูมิภาค
ประเทศ: ฝรั่งเศส
ภูมิภาค: พื้นที่ชนบทและภูมิภาคยอดนิยม (ตะวันตกเฉียงใต้, อาลซัส, โอเวร์ญ, บริตทานี…)
สถานะทางการ: ไม่มี
ผู้คิดค้นสูตร: ถ่ายทอดปากต่อปาก
ข้อกำหนด: ไม่มี
หน่วยงานรับรอง: ไม่มี
ประวัติศาสตร์
แหล่งกำเนิดและประวัติ
น้ำซุปหมูไม่ค่อยใช้ในครัวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เนื่องจากหมูให้รสชาติที่เข้มมาก แต่จะพบการใช้ในสูตรอาหารชนบทแบบดั้งเดิม เพื่อเป็นฐานของสตูว์ ซุป หรือซอสข้น (เช่น ถั่วเลนทิลกับหมูเค็ม ไส้กรอกกับผัก หรืออาหารกะหล่ำปลี)
การพัฒนาสูตร
สูตรนี้สอนน้อยในโรงเรียนทำอาหาร และส่วนใหญ่ยังคงเป็นสูตรครอบครัวหรือภูมิภาค ความนิยมเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อมีการกลับมาสู่ อาหารพื้นถิ่น (terroir) และให้ความสำคัญกับเนื้อส่วนที่ไม่แพง
สูตรเด่นจากเชฟ 3 คน
-
Jean-Pierre Coffe: สนับสนุนอาหารพื้นบ้าน ใช้น้ำซุปหมูเพื่อเพิ่มรสชาติให้เมนูเรียบง่าย
-
Gilles Goujon: ปรับสูตรน้ำซุปหมูสำหรับงานสร้างสรรค์อาหารกูร์เมต์บางรายการ
-
Alexandre Mazzia: บางครั้งใช้ซุปหมูเข้มข้นในอาหารรมควันหรือหมักเพื่อรสชาติที่เข้มข้น
ตำนานหรือเรื่องเล่า
ในฟาร์มบางแห่งที่ Massif Central น้ำซุปหมูถูกเรียกว่า “น้ำหมู” และใช้ในซุปทุกมื้อของสัปดาห์หลังจากการเชือด
คำอธิบายสูตร
น้ำซุปหมูทำจากกระดูกและเศษเนื้อหมู (ขา, ซี่โครง, ขา, กระดูกสันหลัง) บางครั้งนำไปอบก่อน แล้วต้มกับผักและเครื่องเทศ
น้ำซุปมีรสเข้ม ข้นเล็กน้อยคล้ายวุ้น และรสชาติเข้มกว่าน้ำซุปลูกวัวหรือน้ำซุปไก่ ใช้ในซอสหรือสตูว์อย่างพอเหมาะเพื่อไม่ให้กลบกลิ่นรสอื่น
ส่วนผสมสำหรับประมาณ 3 ลิตร
| ส่วนผสม | ปริมาณ | น้ำหนักโดยประมาณ |
|---|---|---|
| กระดูกหมู (ขา, เศษ, กระดูกสันหลัง) | 2 กก. | 2000 g |
| แครอท | 2 | 100 g |
| หัวหอม | 1 ลูกใหญ่ | 80 g |
| ต้นหอม (ส่วนขาว) | 1 | 60 g |
| ขึ้นฉ่ายก้าน | 1 ก้าน | 50 g |
| กระเทียม | 2 กลีบ | 10 g |
| มะเขือเทศสับ (ไม่บังคับ) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| น้ำเย็น | 4 ลิตร | 4000 g |
| น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู | 30 g | 30 g |
| พริกไทยเม็ด | 10 g | 10 g |
วิธีทำ
-
นำกระดูกหมูไปผัดเล็กน้อยในหม้อใหญ่กับน้ำมันหรือน้ำมันหมูจนเกือบสีน้ำตาล
-
ใส่ผักหั่นหยาบ (แครอท, หัวหอม, ต้นหอม, ขึ้นฉ่าย, กระเทียม) ผัดจนสุกโดยไม่ให้สีเข้ม
-
ใส่มะเขือเทศสับถ้าต้องการ แล้วตามด้วย Bouquet garni
-
เติมน้ำเย็นและนำไปต้ม
-
ตักฟองออกแล้วลดไฟให้เดือดอ่อน ๆ
-
ต้ม 3–4 ชั่วโมง โดยไม่ปิดฝา และคอยตักฟองออกเป็นระยะ
-
กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง พักให้เย็น เอาไขมันออก เก็บในตู้เย็น (3 วัน) หรือแช่แข็ง
เคล็ดลับและคำแนะนำ
-
น้ำซุปหมูมีรสเข้ม: อย่าใช้ตรง ๆ ในซอสอ่อน
-
เหมาะสำหรับอาหารชนบท: cassoulet, สตูว์, ถั่วเลนทิล, ถั่วขาว
-
สามารถเคี่ยวให้เข้มข้นเหมือนไซรัป ใช้เพียงเล็กน้อย
-
น้ำมันหมูเพิ่มความเข้มข้น แต่สามารถใช้น้ำมันพืชแทนได้
-
อย่าใส่เครื่องเทศแรง ๆ มากเกินไป (กานพลู, ใบกระวานเข้ม) เพื่อไม่ให้รสชาติ “เหมือนเนื้อสัตว์” เกินไป
ความคิดเห็น (0)
16 สินค้าอื่น ๆ ในหมวดหมู่เดียวกัน:
น้ำซุปหมู – สูตรพื้นบ้านแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารรสเข้ม
ประเทศ / ภูมิภาค
ประเทศ: ฝรั่งเศส
ภูมิภาค: พื้นที่ชนบทและภูมิภาคยอดนิยม (ตะวันตกเฉียงใต้, อาลซัส, โอเวร์ญ, บริตทานี…)
สถานะทางการ: ไม่มี
ผู้คิดค้นสูตร: ถ่ายทอดปากต่อปาก
ข้อกำหนด: ไม่มี
หน่วยงานรับรอง: ไม่มี
ประวัติศาสตร์
แหล่งกำเนิดและประวัติ
น้ำซุปหมูไม่ค่อยใช้ในครัวฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เนื่องจากหมูให้รสชาติที่เข้มมาก แต่จะพบการใช้ในสูตรอาหารชนบทแบบดั้งเดิม เพื่อเป็นฐานของสตูว์ ซุป หรือซอสข้น (เช่น ถั่วเลนทิลกับหมูเค็ม ไส้กรอกกับผัก หรืออาหารกะหล่ำปลี)
การพัฒนาสูตร
สูตรนี้สอนน้อยในโรงเรียนทำอาหาร และส่วนใหญ่ยังคงเป็นสูตรครอบครัวหรือภูมิภาค ความนิยมเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อมีการกลับมาสู่ อาหารพื้นถิ่น (terroir) และให้ความสำคัญกับเนื้อส่วนที่ไม่แพง
สูตรเด่นจากเชฟ 3 คน
-
Jean-Pierre Coffe: สนับสนุนอาหารพื้นบ้าน ใช้น้ำซุปหมูเพื่อเพิ่มรสชาติให้เมนูเรียบง่าย
-
Gilles Goujon: ปรับสูตรน้ำซุปหมูสำหรับงานสร้างสรรค์อาหารกูร์เมต์บางรายการ
-
Alexandre Mazzia: บางครั้งใช้ซุปหมูเข้มข้นในอาหารรมควันหรือหมักเพื่อรสชาติที่เข้มข้น
ตำนานหรือเรื่องเล่า
ในฟาร์มบางแห่งที่ Massif Central น้ำซุปหมูถูกเรียกว่า “น้ำหมู” และใช้ในซุปทุกมื้อของสัปดาห์หลังจากการเชือด
คำอธิบายสูตร
น้ำซุปหมูทำจากกระดูกและเศษเนื้อหมู (ขา, ซี่โครง, ขา, กระดูกสันหลัง) บางครั้งนำไปอบก่อน แล้วต้มกับผักและเครื่องเทศ
น้ำซุปมีรสเข้ม ข้นเล็กน้อยคล้ายวุ้น และรสชาติเข้มกว่าน้ำซุปลูกวัวหรือน้ำซุปไก่ ใช้ในซอสหรือสตูว์อย่างพอเหมาะเพื่อไม่ให้กลบกลิ่นรสอื่น
ส่วนผสมสำหรับประมาณ 3 ลิตร
| ส่วนผสม | ปริมาณ | น้ำหนักโดยประมาณ |
|---|---|---|
| กระดูกหมู (ขา, เศษ, กระดูกสันหลัง) | 2 กก. | 2000 g |
| แครอท | 2 | 100 g |
| หัวหอม | 1 ลูกใหญ่ | 80 g |
| ต้นหอม (ส่วนขาว) | 1 | 60 g |
| ขึ้นฉ่ายก้าน | 1 ก้าน | 50 g |
| กระเทียม | 2 กลีบ | 10 g |
| มะเขือเทศสับ (ไม่บังคับ) | 100 g | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| น้ำเย็น | 4 ลิตร | 4000 g |
| น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู | 30 g | 30 g |
| พริกไทยเม็ด | 10 g | 10 g |
วิธีทำ
-
นำกระดูกหมูไปผัดเล็กน้อยในหม้อใหญ่กับน้ำมันหรือน้ำมันหมูจนเกือบสีน้ำตาล
-
ใส่ผักหั่นหยาบ (แครอท, หัวหอม, ต้นหอม, ขึ้นฉ่าย, กระเทียม) ผัดจนสุกโดยไม่ให้สีเข้ม
-
ใส่มะเขือเทศสับถ้าต้องการ แล้วตามด้วย Bouquet garni
-
เติมน้ำเย็นและนำไปต้ม
-
ตักฟองออกแล้วลดไฟให้เดือดอ่อน ๆ
-
ต้ม 3–4 ชั่วโมง โดยไม่ปิดฝา และคอยตักฟองออกเป็นระยะ
-
กรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบาง พักให้เย็น เอาไขมันออก เก็บในตู้เย็น (3 วัน) หรือแช่แข็ง
เคล็ดลับและคำแนะนำ
-
น้ำซุปหมูมีรสเข้ม: อย่าใช้ตรง ๆ ในซอสอ่อน
-
เหมาะสำหรับอาหารชนบท: cassoulet, สตูว์, ถั่วเลนทิล, ถั่วขาว
-
สามารถเคี่ยวให้เข้มข้นเหมือนไซรัป ใช้เพียงเล็กน้อย
-
น้ำมันหมูเพิ่มความเข้มข้น แต่สามารถใช้น้ำมันพืชแทนได้
-
อย่าใส่เครื่องเทศแรง ๆ มากเกินไป (กานพลู, ใบกระวานเข้ม) เพื่อไม่ให้รสชาติ “เหมือนเนื้อสัตว์” เกินไป