Sertésalaplé recept – rusztikus, hagyományos alap erőteljes ízű ételekhez

Ország / Régió

Ország: Franciaország

Régió: Vidéki és népszerű területek (Délnyugat, Alsace, Auvergne, Bretagne…)

Hivatalos státusz: Nincs

A recept feltalálója: Szóbeli hagyomány

Műszaki leírás: Nincs

Tanúsító szerv: Nincs

Történelem

Eredet és történet

A sertésalaplevet ritkán használják a klasszikus francia konyhában, mivel a sertéshús nagyon erős ízt ad. Ugyanakkor megtalálja helyét rusztikus, regionális receptekben, ahol alapot nyújt pörköltekhez, sűrű mártásokhoz vagy egytálételekhez (pl. lencse sózott sertéssel, kolbász zöldségekkel, káposztás ételek).

A recept fejlődése

Ritkán tanítják főzőiskolákban, így családi vagy regionális hagyományként maradt fenn. Népszerűsége kissé nőtt a terroir-konyha visszatérésével és az alacsonyabb rangú húsrészek értékelésével.

Három híres séf ikonikus receptje

• Jean-Pierre Coffe: a népi konyha védelmezője, sertésalaplevet használt az egyszerű ételek ízesítésére

• Gilles Goujon: újraértelmezte a sertésalaplevet egyes gasztronómiai alkotásokban

• Alexandre Mazzia: néha redukált sertésalaplevet használ füstölt vagy fermentált ételekhez az aromás erő miatt

Legenda vagy anekdota

A Massif Central egyes farmjain a sertésalaplevet „disznólé” néven emlegették, és a vágás utáni hét minden leveséhez használták.

A recept leírása

A sertésalaplevet sertéscsontokból és -maradékokból készítik (láb, borda, lábszár, gerinc), néha előzőleg sütve, zöldségekkel és fűszerekkel együtt.
Erős, enyhén zselés állagú, és ízében intenzívebb, mint a borjú- vagy csirkeleves. Mértékkel használjuk szószokhoz és egytálételekhez, hogy ne nyomja el a többi ízt.

Hozzávalók kb. 3 literhez

Elkészítés

1. Pirítsuk a sertéscsontokat enyhén nagy lábasban egy kevés olajon vagy zsíron

2. Adjuk hozzá a durvára vágott zöldségeket (sárgarépa, hagyma, póréhagyma, zeller, fokhagyma), pirítsuk színezés nélkül

3. Adjuk hozzá az aprított paradicsomot, ha szeretnénk, majd a bouquet garni-t

4. Öntsük fel hideg vízzel és forraljuk fel

5. Tisztítsuk le a habot, majd csökkentsük a hőt gyenge főzésre

6. Főzzük 3–4 órán át fedő nélkül, időnként habot szedve

7. Szűrjük át finom szitán vagy gézen, hagyjuk kihűlni, távolítsuk el a zsírt, majd tároljuk hűtőben (3 nap) vagy fagyasszuk le

Tippek és tanácsok

• A sertésalaplé erős ízű: ne használjuk tisztán finom szószokhoz

• Tökéletes rusztikus ételekhez: cassoulet, pörkölt, lencse, fehér bab

• Lefőzhető sűrű, szirupos alaplévé, használjuk mértékkel

• A sertészsír gazdagabbá teszi az ízt, helyettesíthető semleges olajjal

• Ne tegyünk túl sok erős fűszert (szegfűszeg, erős babér), hogy ne erősödjön az „állati” íz