Suivez-nous sur

Рецепт свинячого бульйону – сільська регіональна основа для традиційних страв з насиченим смаком

Рецепт свинячого бульйону – сільська регіональна основа для традиційних страв з насиченим смаком

Рецепт свинячого бульйону – сільська регіональна основа для традиційних страв з насиченим смаком

Країна / Регіон

Країна: Франція

Регіон: Сільські та популярні регіони (Південно-Західна Франція, Ельзас, Овернь, Бретань…)

Офіційний статус: Відсутній

Винахідник рецепту: Усна передача

Технічні умови: Ні

Орган сертифікації: Відсутній

Історія

Походження та історія

Свинячий бульйон рідко використовується у класичній французькій кухні, оскільки свинина дає дуже насичений смак. Проте він займає своє місце у сільських регіональних стравах, де слугує основою для рагу, тушкованих страв або густих соусів (наприклад: сочевиця з солоною свининою, ковбаски з овочами, страви з капусти).

Еволюція рецепту

У кулінарних школах майже не викладається; залишився переважно родинним або регіональним рецептом. Популярність трохи зросла із поверненням до “терруарної” кухні та цінуванням менш благородних частин м’яса.

Емблематичні рецепти трьох шеф-кухарів

  • Jean-Pierre Coffe: захисник народної кухні, використовував свинячий бульйон для покращення простих страв.

  • Gilles Goujon: переосмислив свинячий бульйон у деяких гастрономічних створеннях.

  • Alexandre Mazzia: іноді використовує зменшений свинячий бульйон у копчених або ферментованих стравах для посилення аромату.

Легенда або анекдот

На деяких фермах у Центральному масиві свинячий бульйон називали “сік із свині” і використовували у всіх тижневих супах після забою.

Опис рецепту

Свинячий бульйон готується з кісток і обрізків свинини (лапи, котлети, гомілка, хребет), іноді попередньо обсмажених, разом із овочами та ароматичними травами.
Він насичений, злегка желеподібний, з більш виразним смаком, ніж телячий або курячий бульйон. Використовувати помірно в соусах та тушкованих стравах, щоб не перебити інші смаки.

Інгредієнти на приблизно 3 літри

Інгредієнт Кількість Орієнтовна вага
Свинячі кістки (лапи, обрізки, хребет) 2 кг 2000 г
Морква 2 100 г
Цибуля 1 велика 80 г
Порей (біла частина) 1 60 г
Селера стеблова 1 50 г
Часник 2 зубчики 10 г
Подрібнені помідори (за бажанням) 100 г 100 г
Bouquet garni 1 10 г
Холодна вода 4 л 4000 г
Нейтральна олія або свинячий жир 30 г 30 г
Цілі горошини чорного перцю 10 г 10 г

Приготування

  1. Легко підсмажте свинячі кістки у великій каструлі з невеликою кількістю олії або жиру.

  2. Додайте грубо нарізані овочі (морква, цибуля, порей, селера, часник) і тушкуйте, не обсмажуючи.

  3. За бажанням додайте подрібнені помідори, потім bouquet garni.

  4. Залийте холодною водою і доведіть до кипіння.

  5. Обережно знімайте піну, зменшіть вогонь до слабкого кипіння.

  6. Варіть 3–4 години без кришки, регулярно знімаючи піну.

  7. Процідіть через дрібне сито або марлю, охолодіть, зніміть жир і зберігайте у холодильнику (3 дні) або заморозьте.

Поради та рекомендації

  • Свинячий бульйон має насичений смак: не використовуйте його у делікатних соусах.

  • Ідеальний для сільських страв: cassoulet, рагу, сочевиця, білі боби.

  • Можна зменшити до сиропоподібної консистенції; використовувати економно.

  • Свинячий жир додає насиченості, можна замінити нейтральною олією.

  • Не додавати надто багато сильних прянощів (гвоздика, міцний лавровий лист), щоб не посилити «тваринний» смак.

Вибачте, цей товар відсутній на складі.
Envoyer la recette à un(e) Ami(e)
Коментарі (0)

16 інших товарів в цій категорії: