Συνταγή για ζωμό χοιρινού – παραδοσιακή, ρουστίκ βάση για πιάτα με έντονη γεύση

Χώρα / Περιοχή

Χώρα: Γαλλία

Περιοχή: Αγροτικές και δημοφιλείς περιοχές (Νοτιοδυτική Γαλλία, Αλσατία, Οβέρνη, Βρετάνη…)

Επίσημη κατάσταση: Καμία

Δημιουργός συνταγής: Προφορική παράδοση

Προδιαγραφή: Όχι

Φορέας πιστοποίησης: Κανένας

Ιστορία

Προέλευση και ιστορία

Ο ζωμός χοιρινού χρησιμοποιείται σπάνια στην κλασική γαλλική κουζίνα, καθώς το χοιρινό δίνει έντονη γεύση. Παρόλα αυτά, είναι η βάση σε παραδοσιακές, αγροτικές συνταγές για σούπες, στιφάδα ή πηχτούς ζωμούς (π.χ. φακές με αλατισμένο χοιρινό, λουκάνικα με λαχανικά, πιάτα με λάχανο).

Εξέλιξη συνταγής

Σπάνια διδάσκεται σε σχολές μαγειρικής και παρέμεινε κυρίως οικογενειακή ή περιφερειακή παράδοση. Η δημοτικότητα αυξήθηκε ελαφρά με την επιστροφή στην κουζίνα terroir και την εκτίμηση των λιγότερο εκλεκτών κομματιών κρέατος.

Εμβληματικές συνταγές τριών σεφ

• Jean-Pierre Coffe: υποστηρικτής της λαϊκής κουζίνας, χρησιμοποιούσε ζωμό χοιρινού για να ενισχύει απλά πιάτα.

• Gilles Goujon: επανερμήνευσε τον ζωμό χοιρινού σε ορισμένες γαστρονομικές δημιουργίες.

• Alexandre Mazzia: χρησιμοποιεί μερικές φορές συμπυκνωμένο ζωμό χοιρινού σε καπνιστά ή ζυμωμένα πιάτα λόγω της έντονης γεύσης του.

Μύθος ή ανέκδοτο

Σε ορισμένες φάρμες στο Massif Central, ο ζωμός χοιρινού ονομαζόταν «χυμός χοιρινού» και χρησιμοποιούνταν σε όλες τις σούπες της εβδομάδας μετά τη σφαγή.

Περιγραφή συνταγής

Ο ζωμός χοιρινού παρασκευάζεται από κόκαλα και υπολείμματα χοιρινού (πόδια, μπριζόλες, κνήμη, σπονδυλική στήλη), μερικές φορές ψημένα, μαζί με λαχανικά και αρωματικά.
Είναι πλούσιος, ελαφρώς ζελατινώδης, με πιο έντονη γεύση από ζωμό μοσχαριού ή πουλερικών. Χρησιμοποιείται με μέτρο σε σάλτσες και στιφάδα ώστε να μην καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις.

Υλικά για περίπου 3 λίτρα

Εκτέλεση

1. Σοτάρετε ελαφρά τα κόκαλα χοιρινού σε μεγάλη κατσαρόλα με λίγο λάδι ή λίπος.

2. Προσθέστε χοντροκομμένα λαχανικά (καρότο, κρεμμύδι, πράσο, σέλερι, σκόρδο) και σοτάρετε χωρίς να ροδίσουν.

3. Προσθέστε τριμμένες ντομάτες αν θέλετε, και στη συνέχεια το bouquet garni.

4. Σκεπάστε με κρύο νερό και φέρτε σε βράση.

5. Αφαιρέστε προσεκτικά τον αφρό και χαμηλώστε τη φωτιά σε σιγανή βράση.

6. Βράστε 3–4 ώρες χωρίς καπάκι, αφαιρώντας τον αφρό τακτικά.

7. Σουρώστε με ψιλή σίτα ή ύφασμα, αφήστε να κρυώσει, αφαιρέστε το λίπος και φυλάξτε στο ψυγείο (3 ημέρες) ή καταψύξτε.

Συμβουλές

• Ο ζωμός χοιρινού έχει έντονη γεύση: μην τον χρησιμοποιείτε καθαρό σε λεπτές σάλτσες.

• Ιδανικός για ρουστίκ πιάτα: cassoulet, στιφάδα, φακές, λευκά φασόλια.

• Μπορεί να μειωθεί σε σιροπώδη υφή· χρησιμοποιείτε με μέτρο.

• Το λίπος χοιρινού προσθέτει πλούτο, μπορεί να αντικατασταθεί με ουδέτερο λάδι.

• Μην προσθέτετε υπερβολικά δυνατά αρωματικά (γαρύφαλλο, δυνατό δάφνη) για να αποφύγετε την «ζωική» γεύση.