Svinekødsfond – rustik regional base til traditionelle retter med markant smag

Land / Region

Land: Frankrig

Region: Landdistrikter og populære regioner (Sydvest, Alsace, Auvergne, Bretagne…)

Officiel status: Ingen

Opskriftens opfinder: Mundtligt overleveret

Kravspecifikation: Nej

Certificeringsorgan: Ingen

Historie

Oprindelse og historie

Svinekødsfond bruges sjældent i klassisk fransk madlavning, da svinekød afgiver en meget markant smag. Den har dog sin plads i rustikke regionale opskrifter, hvor den fungerer som base til gryderetter, stuvninger eller tykke saucer (f.eks. linser med saltet svinekød, pølser med grøntsager, kålretter).

Udvikling af opskriften

Den undervises sjældent i kokkeskoler og er forblevet primært en familie- eller lokal tradition. Populariteten er steget lidt med tilbagevenden til “terroir”-køkkenet og værdsættelse af mindre fornemme kødstykker.

Tre chefers emblematiske opskrifter

• Jean-Pierre Coffe: fortalte for folkekøkkenet, brugte svinekødsfond til at forbedre simple retter.

• Gilles Goujon: genfortolkede svinekødsfond i nogle gastronomiske kreationer.

• Alexandre Mazzia: bruger nogle gange reduceret svinekødsfond i røgede eller fermenterede retter for dens aromatiske styrke.

Legende eller anekdote

På nogle gårde i Massif Central blev svinekødsfond kaldt “grisesaft” og brugt i alle ugens supper efter slagtning.

Opskriftsbeskrivelse

Svinekødsfond er en bouillon lavet af svinekødben og afskær (poter, koteletter, skank, rygsøjle), nogle gange ristet, kombineret med grøntsager og aromater.
Den er kraftig, let geléagtig og har en mere udtalt smag end kalve- eller fjerkræfond. Brug med måde i saucer eller gryderetter, så den ikke overdøver andre smage.

Ingredienser til ca. 3 liter

Fremgangsmåde

1. Brun svinekødbenene let i en stor gryde med lidt olie eller fedt.

2. Tilsæt grofthakkede grøntsager (gulerødder, løg, porre, selleri, hvidløg) og svits uden at brune.

3. Tilsæt knuste tomater, hvis ønsket, og derefter bouquet garni.

4. Dæk med koldt vand og bring i kog.

5. Skum omhyggeligt af, reducer varmen og lad simre svagt.

6. Kog 3–4 timer uden låg, skum regelmæssigt.

7. Si gennem en fin sigte eller klæde, køl af, fjern fedt og opbevar i køleskab (3 dage) eller frys.

Tips og råd

• Svinekødsfond har en stærk smag: brug ikke ren i delikate saucer.

• Perfekt til rustikke retter: cassoulet, gryderetter, linser, hvide bønner.

• Kan reduceres til en sirupsagtig fond; brug med måde.

• Svinefedt øger fylden, men kan erstattes med neutral olie.

• Tilsæt ikke for mange kraftige krydderier (nejliker, stærk laurbær) for ikke at forstærke den “animalske” smag.