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美式慢炖啤酒枫糖猪肉撕丝（Pulled Pork）
美式慢炖啤酒枫糖猪肉撕丝（Pulled Pork）
美式烧烤风格的慢炖猪肉撕丝，搭配任选的美式啤酒（波特 Porter、世涛 Stout、棕色艾尔 Brown Ale 或琥珀艾尔 Amber Ale），辅以枫糖浆和烘焙香料混合物。
其他称呼
-
Pulled Pork（美式英语）
-
Pork Shoulder BBQ（美国部分地区指慢炖猪肩肉）
-
撕丝猪肩肉（中文直译，常用于餐饮）
这道传统美式Pulled Pork菜肴源自美国南部，以慢炖、肉质酥软和枫糖浆的甜味与啤酒的香气平衡著称。
可选猪肉部位
可用猪颈肉、猪肩或肩胛部位。脂肪含量和所选啤酒不同，口感会略有差异。
区域风格及烧烤Pulled Pork变体
1. 卡罗来纳风格（北卡/南卡）
-
东卡罗来纳（醋/胡椒）
-
半干或干苹果酒 → 醋汁的酸味得以平衡，不会被覆盖。
-
清爽皮尔森啤酒 → 清爽，不掩盖猪肉本味。
-
-
西卡罗来纳 / 莱克星顿（醋/番茄）
-
琥珀艾尔或轻型IPA → 平衡甜与酸。
-
甜苹果酒 → 若酱料稍甜，可选柔和口味。
-
-
Carolina Gold（芥末/醋）
-
麦芽啤酒 → 强调芥末和糖的圆润感。
-
甜或半干苹果酒 → 平衡芥末的强烈口感。
-
2. 孟菲斯风格（田纳西）
-
Dry Rub（干擦香料）
-
琥珀艾尔或轻波特啤酒 → 烟熏味搭配麦芽香。
-
干苹果酒 → 清洁口腔。
-
-
Wet（厚甜酱）
-
世涛或棕色啤酒 → 补充甜味和焦糖风味。
-
甜苹果酒或玫瑰苹果酒 → 平衡酱料的甜味。
-
3. 堪萨斯城风格（番茄/糖蜜酱）
-
IPA 或 Pale Ale → 苦味削减黏甜感。
-
干或半干苹果酒 → 提供清新酸味，与酱料厚重感平衡。
4. 家常 / 当代变体
-
根据Rub和腌料：
-
果味IPA或香料啤酒 → 若酱料辣或香料浓。
-
风味苹果酒（梨、香料苹果） → 与甜或辣味调和。
-
清啤或拉格 → 对细腻风味多用途。
-
小贴士：
-
酸味或醋汁酱料搭配苹果酒最佳。
-
甜、烟熏或辛辣酱料搭配麦芽或苦味啤酒。
菜品分类
-
菜品类型：主菜
-
上菜场合：啤酒屋、高级餐厅、餐饮服务
-
份量：6人份
-
难度：中等
文化与历史背景
名言：
"Barbecue is going low and slow." — Guy Fieri
意思是慢烤低温烹饪，与快速烧烤不同，是Pulled Pork酥软美味的关键。
传说：
Pulled Pork起源于美国南部的烧烤传统，常见于家庭聚会和地方节庆。有些厨师会使用当地啤酒增加长时间烹饪的风味，形成代代相传的独特食谱。
地理来源及地位：
-
国家：美国
-
地区：美国南部（卡罗来纳、田纳西、德克萨斯）
-
发明者：口耳相传
-
官方要求：低温慢炖，肉质酥软，使用香料和香味液体（啤酒或苹果酒）
历史
-
菜肴起源
-
19世纪，美国南部开始用慢炖方式烹饪猪肉次等部位，使其嫩滑可口。
-
初期用木炉或户外烟熏炉烹饪，常供多户家庭或节庆聚餐。
-
受南部经济和农业影响：大型养猪场、木柴和啤酒资源丰富。
-
文化交流影响
-
欧洲与非洲食材（香料、糖、枫糖浆）丰富了口味。
-
使用美国手工啤酒体现本地文化及麦芽与啤酒花贸易。
-
烹饪技术演变
-
从大众菜到现代餐厅版，呈现精致化。
-
低温烹饪，香料烘烤，手工酱料及甜咸搭配。
著名厨师与参考版本
-
Aaron Franklin – Austin (TX)：烟熏和低温慢烤专家
-
Chris Lilly – Big Bob Gibson Bar-B-Q (AL)：烟熏甜酱
-
Rodney Scott – Charleston (SC)：美式Pulled Pork，简单精准调味
-
Myron Mixon – Tennessee：低温烹饪和自制香料
-
Tuffy Stone – Richmond (VA)：现代版，枫糖焦糖收尾
-
John Lewis – Memphis (TN)：区域版，Brown Ale或Porter调味
菜肴描述
外观：
-
深色亮泽肉丝，浇上香汁，可配面包或家庭盘。
口感：
-
嫩滑多汁，纤维丰富。
主要风味：
-
麦芽香、焦糖、微辣及枫糖甜味。
烹饪特点：
-
主要技法：慢炖、炖煮、烟熏
-
核心技巧：香料烘烤、煎制焦糖化、汁液浓缩、撕丝
-
典型食材：南方香料（红椒、卡宴辣椒、芥末籽）、枫糖浆、美式啤酒（Porter/Stout/Brown Ale/Amber Ale）、大蒜、洋葱
必需工具
-
铸铁锅
-
平底锅
-
不粘锅
-
厨刀及小刀
-
HACCP专用砧板
-
弹性刮刀（Maryse）
-
手持搅拌机（汁液浓缩用）
-
细筛 / Chinois
材料（6人份）
-
猪肩肉 1kg
-
烟熏培根 100g
-
黄油 50g
-
美式啤酒 50cl（Porter、Stout、Brown Ale、Amber Ale）或苹果酒
-
枫糖浆 10cl
-
卡宴辣椒 ½ 茶匙
-
红椒粉 1 汤匙
-
芥末籽 1 汤匙
-
香菜籽 ½ 汤匙
-
孜然籽 ½ 汤匙
-
鲜姜 ½ 茶匙
-
黑胡椒粒 1 茶匙
-
百里香 1 汤匙
-
大蒜 1 个切半
-
红洋葱 3 个切片
-
精盐 1 汤匙
-
全蔗糖 1 汤匙
可选变体： 使用猪颈或肩胛肉，香料可按地区口味调整。
做法
时间：
-
准备：30分钟
-
烹饪：3小时30分钟–4小时
-
休息：10分钟
1. 准备工作
-
按HACCP要求布置操作台：专用砧板、干净刀具、工具在手边。
-
准备所有器具：烘烤锅、搅拌机、铸铁锅、Maryse、温度计、烤箱。
-
分装香料：一部分烘烤，一部分混合。
-
称量所有材料。
专业提示： 可提前一天腌制，增强风味。
2. 预处理
-
芥末籽、香菜籽、孜然籽干烤2–3分钟，翻动均匀。
-
磨成粗粉。
-
加入红椒粉、卡宴、姜、百里香、盐、蔗糖，混合均匀。
-
将猪肉均匀裹上香料。
-
腌制至少1小时，最好隔夜；烹饪前30分钟取出回温。
3. 烹饪
-
烤箱预热至150°C。
-
黄油融化，煎肉5–7分钟至焦糖化。
-
取出肉，炒洋葱与培根10分钟。
-
加入大蒜、啤酒/苹果酒、枫糖浆，小火煮匀。
-
放回肉，加盖烤3小时30–4小时，中途翻面。
-
检查：肉质应酥软可撕。
专业提示： 可130°C慢炖5–6小时，保持汁液不完全蒸发。
4. 装盘
-
用叉子或搅拌机撕丝。
-
调味：盐、胡椒或少量枫糖浆。
-
可配面包、家庭盘或小锅呈现。
-
浇浓缩汁液增加光泽与风味。
提前准备： 冷藏可保存24小时，低温或蒸加热。
搭配饮品
美式啤酒：
-
Porter / Stout：麦芽焦糖香，一年内最佳
-
Brown Ale：圆润平衡，6–12个月最佳
-
Amber Ale：麦芽甜，微苦
葡萄酒：
-
红酒（Malbec, Shiraz）
-
白葡萄酒（Gewurztraminer, Viognier）
配菜：
-
红薯泥、糖渍胡萝卜、无花果/苹果酸辣酱、Coleslaw、玉米饼
营养（每份）
-
热量：450 kcal / 1885 kJ
-
脂肪：22 g
-
碳水：18 g
-
蛋白：40 g
-
纤维：3 g
过敏原： 麸质、乳糖、芥末、亚硫酸盐（啤酒）
可选调整：
-
无麸质：无麸质面包
-
素食：猪肉换菠萝蜜和蔬菜高汤
-
无乳糖：黄油换植物油或人造黄油
术语表
-
Pulled Pork / 撕丝猪肉：慢炖至酥软，搭配啤酒、枫糖和香料
-
Dry Rub：烹饪前干香料
-
Wet：带厚甜酱Pulled Pork
-
Carolina / Memphis / Kansas-City 风格：地区烧烤风格
-
Braising / 炖煮：低温液体慢炖
-
Smoking / 烟熏：木烟熏香
-
Maple Syrup / 枫糖浆：自然甜味与焦糖化
-
Maryse：刮刀
-
Coleslaw：卷心菜沙拉
-
Low & Slow / 慢烤低温：低温慢炖
-
香料烘烤：轻烘香料
-
Stabmixer / Chinois：搅拌、过滤汁液
-
常见过敏源：麦麸、乳糖、芥末、亚硫酸盐
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美式烧烤风格的慢炖猪肉撕丝，搭配任选的美式啤酒（波特 Porter、世涛 Stout、棕色艾尔 Brown Ale 或琥珀艾尔 Amber Ale），辅以枫糖浆和烘焙香料混合物。
其他称呼
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Pulled Pork（美式英语）
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Pork Shoulder BBQ（美国部分地区指慢炖猪肩肉）
-
撕丝猪肩肉（中文直译，常用于餐饮）
这道传统美式Pulled Pork菜肴源自美国南部，以慢炖、肉质酥软和枫糖浆的甜味与啤酒的香气平衡著称。
可选猪肉部位
可用猪颈肉、猪肩或肩胛部位。脂肪含量和所选啤酒不同，口感会略有差异。
区域风格及烧烤Pulled Pork变体
1. 卡罗来纳风格（北卡/南卡）
-
东卡罗来纳（醋/胡椒）
-
半干或干苹果酒 → 醋汁的酸味得以平衡，不会被覆盖。
-
清爽皮尔森啤酒 → 清爽，不掩盖猪肉本味。
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西卡罗来纳 / 莱克星顿（醋/番茄）
-
琥珀艾尔或轻型IPA → 平衡甜与酸。
-
甜苹果酒 → 若酱料稍甜，可选柔和口味。
-
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Carolina Gold（芥末/醋）
-
麦芽啤酒 → 强调芥末和糖的圆润感。
-
甜或半干苹果酒 → 平衡芥末的强烈口感。
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2. 孟菲斯风格（田纳西）
-
Dry Rub（干擦香料）
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琥珀艾尔或轻波特啤酒 → 烟熏味搭配麦芽香。
-
干苹果酒 → 清洁口腔。
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-
Wet（厚甜酱）
-
世涛或棕色啤酒 → 补充甜味和焦糖风味。
-
甜苹果酒或玫瑰苹果酒 → 平衡酱料的甜味。
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3. 堪萨斯城风格（番茄/糖蜜酱）
-
IPA 或 Pale Ale → 苦味削减黏甜感。
-
干或半干苹果酒 → 提供清新酸味，与酱料厚重感平衡。
4. 家常 / 当代变体
-
根据Rub和腌料：
-
果味IPA或香料啤酒 → 若酱料辣或香料浓。
-
风味苹果酒（梨、香料苹果） → 与甜或辣味调和。
-
清啤或拉格 → 对细腻风味多用途。
-
小贴士：
-
酸味或醋汁酱料搭配苹果酒最佳。
-
甜、烟熏或辛辣酱料搭配麦芽或苦味啤酒。
菜品分类
-
菜品类型：主菜
-
上菜场合：啤酒屋、高级餐厅、餐饮服务
-
份量：6人份
-
难度：中等
文化与历史背景
名言：
"Barbecue is going low and slow." — Guy Fieri
意思是慢烤低温烹饪，与快速烧烤不同，是Pulled Pork酥软美味的关键。
传说：
Pulled Pork起源于美国南部的烧烤传统，常见于家庭聚会和地方节庆。有些厨师会使用当地啤酒增加长时间烹饪的风味，形成代代相传的独特食谱。
地理来源及地位：
-
国家：美国
-
地区：美国南部（卡罗来纳、田纳西、德克萨斯）
-
发明者：口耳相传
-
官方要求：低温慢炖，肉质酥软，使用香料和香味液体（啤酒或苹果酒）
历史
-
菜肴起源
-
19世纪，美国南部开始用慢炖方式烹饪猪肉次等部位，使其嫩滑可口。
-
初期用木炉或户外烟熏炉烹饪，常供多户家庭或节庆聚餐。
-
受南部经济和农业影响：大型养猪场、木柴和啤酒资源丰富。
-
文化交流影响
-
欧洲与非洲食材（香料、糖、枫糖浆）丰富了口味。
-
使用美国手工啤酒体现本地文化及麦芽与啤酒花贸易。
-
烹饪技术演变
-
从大众菜到现代餐厅版，呈现精致化。
-
低温烹饪，香料烘烤，手工酱料及甜咸搭配。
著名厨师与参考版本
-
Aaron Franklin – Austin (TX)：烟熏和低温慢烤专家
-
Chris Lilly – Big Bob Gibson Bar-B-Q (AL)：烟熏甜酱
-
Rodney Scott – Charleston (SC)：美式Pulled Pork，简单精准调味
-
Myron Mixon – Tennessee：低温烹饪和自制香料
-
Tuffy Stone – Richmond (VA)：现代版，枫糖焦糖收尾
-
John Lewis – Memphis (TN)：区域版，Brown Ale或Porter调味
菜肴描述
外观：
-
深色亮泽肉丝，浇上香汁，可配面包或家庭盘。
口感：
-
嫩滑多汁，纤维丰富。
主要风味：
-
麦芽香、焦糖、微辣及枫糖甜味。
烹饪特点：
-
主要技法：慢炖、炖煮、烟熏
-
核心技巧：香料烘烤、煎制焦糖化、汁液浓缩、撕丝
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典型食材：南方香料（红椒、卡宴辣椒、芥末籽）、枫糖浆、美式啤酒（Porter/Stout/Brown Ale/Amber Ale）、大蒜、洋葱
必需工具
-
铸铁锅
-
平底锅
-
不粘锅
-
厨刀及小刀
-
HACCP专用砧板
-
弹性刮刀（Maryse）
-
手持搅拌机（汁液浓缩用）
-
细筛 / Chinois
材料（6人份）
-
猪肩肉 1kg
-
烟熏培根 100g
-
黄油 50g
-
美式啤酒 50cl（Porter、Stout、Brown Ale、Amber Ale）或苹果酒
-
枫糖浆 10cl
-
卡宴辣椒 ½ 茶匙
-
红椒粉 1 汤匙
-
芥末籽 1 汤匙
-
香菜籽 ½ 汤匙
-
孜然籽 ½ 汤匙
-
鲜姜 ½ 茶匙
-
黑胡椒粒 1 茶匙
-
百里香 1 汤匙
-
大蒜 1 个切半
-
红洋葱 3 个切片
-
精盐 1 汤匙
-
全蔗糖 1 汤匙
可选变体： 使用猪颈或肩胛肉，香料可按地区口味调整。
做法
时间：
-
准备：30分钟
-
烹饪：3小时30分钟–4小时
-
休息：10分钟
1. 准备工作
-
按HACCP要求布置操作台：专用砧板、干净刀具、工具在手边。
-
准备所有器具：烘烤锅、搅拌机、铸铁锅、Maryse、温度计、烤箱。
-
分装香料：一部分烘烤，一部分混合。
-
称量所有材料。
专业提示： 可提前一天腌制，增强风味。
2. 预处理
-
芥末籽、香菜籽、孜然籽干烤2–3分钟，翻动均匀。
-
磨成粗粉。
-
加入红椒粉、卡宴、姜、百里香、盐、蔗糖，混合均匀。
-
将猪肉均匀裹上香料。
-
腌制至少1小时，最好隔夜；烹饪前30分钟取出回温。
3. 烹饪
-
烤箱预热至150°C。
-
黄油融化，煎肉5–7分钟至焦糖化。
-
取出肉，炒洋葱与培根10分钟。
-
加入大蒜、啤酒/苹果酒、枫糖浆，小火煮匀。
-
放回肉，加盖烤3小时30–4小时，中途翻面。
-
检查：肉质应酥软可撕。
专业提示： 可130°C慢炖5–6小时，保持汁液不完全蒸发。
4. 装盘
-
用叉子或搅拌机撕丝。
-
调味：盐、胡椒或少量枫糖浆。
-
可配面包、家庭盘或小锅呈现。
-
浇浓缩汁液增加光泽与风味。
提前准备： 冷藏可保存24小时，低温或蒸加热。
搭配饮品
美式啤酒：
-
Porter / Stout：麦芽焦糖香，一年内最佳
-
Brown Ale：圆润平衡，6–12个月最佳
-
Amber Ale：麦芽甜，微苦
葡萄酒：
-
红酒（Malbec, Shiraz）
-
白葡萄酒（Gewurztraminer, Viognier）
配菜：
-
红薯泥、糖渍胡萝卜、无花果/苹果酸辣酱、Coleslaw、玉米饼
营养（每份）
-
热量：450 kcal / 1885 kJ
-
脂肪：22 g
-
碳水：18 g
-
蛋白：40 g
-
纤维：3 g
过敏原： 麸质、乳糖、芥末、亚硫酸盐（啤酒）
可选调整：
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无麸质：无麸质面包
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素食：猪肉换菠萝蜜和蔬菜高汤
-
无乳糖：黄油换植物油或人造黄油
术语表
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Pulled Pork / 撕丝猪肉：慢炖至酥软，搭配啤酒、枫糖和香料
-
Dry Rub：烹饪前干香料
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Wet：带厚甜酱Pulled Pork
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Carolina / Memphis / Kansas-City 风格：地区烧烤风格
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Braising / 炖煮：低温液体慢炖
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Smoking / 烟熏：木烟熏香
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Maple Syrup / 枫糖浆：自然甜味与焦糖化
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Maryse：刮刀
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Coleslaw：卷心菜沙拉
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Low & Slow / 慢烤低温：低温慢炖
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香料烘烤：轻烘香料
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Stabmixer / Chinois：搅拌、过滤汁液
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常见过敏源：麦麸、乳糖、芥末、亚硫酸盐