弗拉芒炖牛肉食谱，作者：Maxime Leplat，2025 世界冠军

Carbonade flamande，Stoofvlees，Vlaamse stoverij

探索传统的弗拉芒炖牛肉食谱，这是佛兰德地区的标志性菜肴，融合了正宗风味、慷慨与丰富的芳香，这里由2025年世界冠军 Maxime Leplat 精心改良演绎。

在 Laventie 的他的餐厅 N9uF 中，厨师 Maxime Leplat 精妙地重塑了弗拉芒炖牛肉，这道佛兰德的代表作。他的烹饪定位于乡土与创意的交汇，其酒窖（特别是啤酒藏品）非同一般，每一款都是为了衬托菜肴而精选。是现代的“比斯特罗美食 + 精酿啤酒”的融合视野。

Carbonade flamande，Stoofvlees，Vlaamse stoverij

探索传统的弗拉芒炖牛肉食谱，这是佛兰德地区的标志性菜肴，融合了正宗风味、慷慨与丰富的芳香，这里由2025年世界冠军 Maxime Leplat 精心改良演绎。

轶事

“Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen。”
（“炖菜在最冷的日子里也能带来温暖。”）— 佛兰德的俗语

传说或故事

据说有一天，布鲁日的一名客栈老板把自己最后一瓶啤酒给了一位饥饿的士兵，那士兵因需要将啤酒加入自己的炖菜中。这道即兴做成的菜成为盛宴，据说征服了最挑剔的味蕾……最终成为佛兰德的烹饪宝藏之一。

地理起源与地位

• 国家：比利时 / 法国（法国佛兰德）

• 地区：西佛兰德 / 北-加来海峡大区

• 官方地位：无

• 食谱发明者：口头传承

• 是否有固定标准配方：否

历史

弗拉芒炖牛肉是一道用啤酒炖煮的牛肉炖菜，传统上在比利时和法国的佛兰德地区食用。历史上是为了使那些不那么贵重的肉块变得美味，通过慢炖与当地丰富食材（如啤酒）的加入来实现。

这道菜的起源可以追溯到中世纪，当时佛兰德的烹饪书中已有“蒸煮（或闷煮）肉类”的食谱。姜饼与芥末的使用在18世纪得到发展，这与汉萨同盟城市之间的商业交流有很大关系。

随着时间推移，carbonnade 逐渐演变：从用木柴在大锅里烹煮，到在烤箱砂锅中慢炖，采用更精致的食材，比如 Trappist 啤酒、手工芥末，以及菊苣等。

今天，它既出现于大众小酒馆，也出现在高级餐厅里，特别是像 Maxime Leplat 这样的厨师，使其成为高端比斯特罗美食的一部分。

标志性厨师与贡献

• Maxime Leplat — 2025 世界冠军；比斯特罗风格改良，用金黄 roux（浅色糊）完成酱汁

• Florent Ladeyn（Boeschepe）— 本地食材版本，使用佛兰德手工啤酒

• Kobe Desramaults（In De Wulf）— 现代风格的 carbonnade 解构版本

• Julie Duthoit（里尔）— 在配菜中加入根类蔬菜

• David Wauters（布鲁日）— 低温烹饪，搭配棕色奶油／榛子黄油完成

• 餐厅 “Estaminet de la Reine” — Bailleul — 经典版本，以姜饼和 Graeffe 红糖调味

菜肴展示

• 外观：深褐色炖菜，浇有丝滑、有光泽的酱汁

• 口感：肉质柔嫩，酱汁顺滑，略带甜味

• 主导香气：啤酒、姜饼、芥末、焦糖化风味

• 烹饪特点：长时间烤箱慢炖，以金黄 roux 勾芡

• 所需器具：铸铁锅／炖锅、细筛、手持搅拌机、屠夫刀、切菜板、搅拌器

配料（6 人份）

• 牛肩肉或牛腱肉 1.5 公斤

• 熏培根 200 克

• 2 个洋葱

• 2 个青葱（shallot）

• 2 瓣蒜

• 1 根芹菜

• 1 大勺 Graeffe 红糖

• 25 厘升 Chimay 深啤酒

• 75 厘升 Chimay 金黄啤酒

• 1 汤匙 Leroux 液态菊苣

• 4 片姜饼，切丁

• 1 汤匙普通芥末

• 1 汤匙粗粒芥末

• 30 厘升牛肉或小牛肉高汤

• 40 克冷的金黄 roux

• 2 汤匙猪油或牛油／动物脂肪

• 粗盐，现磨胡椒

制作方法与步骤

• 准备时间：45 分钟

• 烹饪时间：3 小时 30 分钟

步骤：

1. 肉的准备

   • 将牛肉块在冷水中焯水。煮沸后撇去浮沫，冲洗干净，擦干。

2. 培根预煎

   • 在锅中融化猪油／动物脂肪。

   • 将培根各面煎至金黄。取出备用。

3. 香味配料的准备

   • 用同一个锅，炒洋葱、青葱、蒜和芹菜至微软出香。

4. 烹煮牛肉

   • 在锅中将牛肉块上色煎至均匀褐色。

   • 加入红糖，略微焦糖化。

   • 用啤酒醋（或类似风味）去锅底脱胶。

   • 加培根，香味配料，姜饼，普通芥末和粗粒芥末。

   • 倒入热高汤，加深色啤酒和金黄啤酒。

   • 添加菊苣调味。

5. 长时间炖煮

   • 盖上锅盖，在 180°C 烤箱中或类似环境中炖约3小时。

6. 收尾处理

   • 把肉块取出。

   • 将酱汁搅打至细滑。

   • 向热酱汁中加入冷的金黄 roux，使酱汁变得浓厚且有挂汁感。

   • 调味（加盐、胡椒）至合适口感。

小贴士与建议

• 在香料配料里加一小块芹菜，可以为酱汁带来清新和层次感。

• 肉与红糖一定要好好焦糖化再脱胶，这一步对酱香丰富度至关重要。

• 使用优质高汤可以保证底味浓郁、结构良好。

• 选用两种啤酒（一种金黄，一种深色），能够在苦、甜、浓郁之间取得平衡。

• 普通芥末 + 粗粒芥末混合使用，可以在口感与风味上形成对比。

• 在完成阶段加入一点液态菊苣，可以加强烤香味，赋予菜肴更丰富深沉的风格。

区域版本与变体

• 比利时佛兰德版本：只用深啤酒，不加姜饼

• 里尔（Lille）版本：配薯条和卷心莴苣沙拉

• 当代版本（Leplat）：酱汁用 roux 装饰／加挂汁，双啤酒，菊苣

• 布鲁塞尔版本：加入西梅或葡萄干

• 小酒馆（Estaminet）版本：用木柴火候烹煮

• 素食版本：用西坦（seitan）和无酒精啤酒替代

上菜及搭配

• 上菜风格：比斯特罗风格

• 呈现方式：在盘中或小 cocotte（小砂锅）单份呈现

• 配菜建议：

  • 用牛脂炸的鲜薯条

  • 烤或焖的比利时菊苣（Chicon）

  • 烤乡村面包

推荐酒品与饮料

• 葡萄酒建议：

  • Côtes‑du‑Rhône 红酒 — 格纳什／西拉（Grenache/Syrah），价格约 14‑20 欧元

  • 阿尔萨斯黑比诺（Pinot Noir），果味、轻盈、清新，约 15‑25 欧元

• 啤酒推荐：

  • Chimay 蓝、Gouden Carolus、Westmalle

• 无酒精替代饮品：

  • 菊苣茶（infusion）

  • 浓缩红葡萄汁

营养成分表（每份约 350 克）

• 能量：625 千卡 / 2615 千焦

• 脂肪：32 克

• 碳水化合物：24 克

• 蛋白质：45 克

• 纤维：3 克

• 过敏原：含麸质、芥末、芹菜

• 可做调整：无麸质版本（替换姜饼）、素食版本（用西坦和蔬菜高汤代替肉类和肉汤）