Traditionellt recept på thailändska citrongräs-korvar (Sai Oua, ไส้อั่ว)
Autentiskt recept på nordthailändsk Sai Oua: kryddad fläskfärs med citrongräs, galangal och kapi, ångad och sedan grillad krispig, precis som i Chiang Mai.

Andra namn

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Dialektala varianter från Lanna i norra Thailand.

Varianter
Den viktigaste regionala varianten av Sai Oua är den traditionella Chiang Mai-versionen, hjärtat av Lanna-kulturen i norra Thailand. Den kännetecknas av sin kraftfulla örtiga arom, uppnådd genom en kombination av färskt hackat citrongräs, riven galangal, korianderrot och kapi. Den fina och saftiga texturen uppnås genom att först ånga fyllningen och sedan grilla den över rökande kol, typiskt för Lanna-metoden.

Regionala varianter

• Traditionell Chiang Mai: Citrongräs dominerar (4–5 stjälkar per 500 g kött), färska korianderrötter, hackad vitlök, kaffirlimeblad, grillad över kol. Långa korvar (12–15 cm).

• Lampang: Sötare med palmsocker, mer galangal, mindre stark. Lång ångning för extra saftighet, typiskt för lokala festivaler.

• Laotisk version (Isan, nära gränsen): Mer färsk chili (5–10 g), dubbelt med fisksås, stark kapi. Korta korvar (8–10 cm), stekta saftiga, ingen ångning.

• Moderna kockar: Örtinfusion 24–48 timmar kallt, exakt ångning (10 min vid 100 °C), sedan grill under klocka (160 °C). Korianderrot och kaffirlime för starkare arom.

• Street-food Chiang Mai: Tunt skivade (1–2 cm) på stekt klibbris eller i som tam, eller wok-kakor utan tarm för snabbhet.

• Livsmedelsindustri (Sing Quang Yin, export till EU): Fransk fläskkarré, senaps-/lakritspulver (2–3 g), utan nitrit, färdig för tillagning i vakuum.

• Andra lokala sällsynta varianter: Nan – tillsätter friterad schalottenlök; Mae Hong Son – tillsätter gurkmeja för orange färg.

Proteinalternativ

• Fågel (kyckling/turkiet): Lätt (10–15 % fett), fint hackad, hälsosam street-food.

• Nötkött: Fast textur, gastronomisk fusion.

• Rökt tofu: Vegetarisk, emulgerad med kapi, för hotell/turister.

Kategorisering

• Rätttyp: Huvudrätt / Förrätt

• Servering: Gourmetrestaurang / Bistro / Catering / Gemenskap

• Antal portioner: 4 (~500 g)

• Nivå: Medel

Kulturell och historisk kontext

• Ordspråk: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, nordthailändsk mat, förförisk arom

• Legend: I Chiang Mai sägs Sai Oua ha skapats av en kvinnlig handlare som matade de kungliga elefanterna under Yi Peng-festivalerna; symbol för risfältens välstånd, där de många örterna hedrar buddhistiska förfäder

• Proverb: «ข้าวใหม่ปลามัน» (Khao mai pla man) – «Ny ris, fet fisk»

• Betydelse: Symboliserar ny måne och ett nyförälskat par, friskhet, överflöd och glädje; ris symboliserar välstånd och delad lycka.

Geografiskt ursprung och status

• Land: Thailand

• Region: Norr (Chiang Mai, Lampang)

• Officiell status: Muntlig tradition (möjlig UNESCO-STG)

• Uppfinnare: Lanna-bönder, muntlig överföring

• Standardiserat recept: Nej

Specifikationer

• Kött: Färsk hackad fläskfärs, ≥20 % fett

• Färska aromater: Citrongräs och galangal (≥4 % av fyllningen), korianderrot föredras, vitlök och lök/schalottenlök

• Kryddor och såser: Salt, palmsocker/raffinerat socker, peppar, kapi/fisksås

• Tillsatser: Inga nitriter

• Tarmar: Naturliga, blötlagda; plastfilm kan användas för tarmfria versioner

• Tillagning: Ångas först, sedan grill/barbecue/panna; kärntemperatur ≥70 °C

• Hygien: Kylkedja ≤4 °C, kontrollerad kärntemperatur, förebyggande av korskontaminering

• Certifieringsorgan: N/A

Historia

• Ursprung: 1300-talet, Lanna-riket, bondmat mot malaria (matsmältningsfrämjande örter); återupplivat av turism på 1980-talet

• Påverkan: Lao-burmesiskt (galangal), kinesiskt (palmsocker), kambodjanskt (kapi), postkoloniala kryddor

• Utveckling: Från folklig till gastronomisk; mekaniska köttkvarnar, vakuumförpackning för export; EU-anpassningar och vegetariska versioner

Referenskockar och restauranger

• Sing Quang Yin – Paris: Industriell version med franskt fläskkött

• Kuang Sang Market – Chiang Mai: Street-food, grillad och kryddig

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: Örtinfusion 48 timmar

• Chef Niran Prasert – Bangkok: Fusion Sai Oua wagyu-burgare

• Blue Elephant – Bangkok: Traditionella rätter med twist, matlagningsskola

• Chef Thomas Singthong – Lyon: Fransk-thailändsk anpassning

• David Thompson – Nahm, London: Global referens

Kulinarisk beskrivning

• Utseende: Jämnt gyllene och glansigt, skivor 2–3 cm, synliga gröna örter

• Textur: Saftig i mitten, tunn krispig skorpa

• Dominerande arom: Örtig (citrongräs/galangal), umami från kapi, lätt söt-stark

Kulinariska särdrag

• Tillagningsmetoder: Ångning, grill/panna/barbecue

• Nyckeltekniker: Finhackning (4–8 mm), knådning för naturligt bindemedel, fyllning med luftbubblor

• Typiska ingredienser: Fläskkarré, citrongräs, klibbris som garnityr

• Teknisk anteckning: Knåda kallt för bindning utan emulgeringsmedel

Utrustning
Kockkniv, HACCP-skärbräda, rostfri skål, industriell köttkvarn, fyllningsmaskin, naturliga tarmar, plastfilm, panna/wok, ångkokare, kärntermometer, spatel/tång

Ingredienser (4 portioner, ~500 g)

• Fläskkarré: 500 g (15–20 % fett, hackad 8 mm)

• Hackat citrongräs: 20 g (4–5 stjälkar, brunoise 4 mm)

• Krossad vitlök: 6 g (2–3 klyftor)

• Lök/schalottenlök: 40 g (fin brunoise)

• Riven galangal: 15 g

• Salt: 3–5 g

• Socker (palm/raffinerat): 2–3 g

• Svartpeppar: 1–2 g

• Räkpasta (kapi)/fisksås: 5 g

• Färsk hackad chili: 2 g

• Hackad koriander: 5 g (rot föredras)

• Riven kokos: 10 g

• Naturlig svintarm: 1 m (blötlagd 30 min)

Utbyte: 500 g korv / 4 pers. (125 g/portion)
Skalning: x2,5 för 10 pers. (1,25 kg fläsk, 50 g citrongräs)

Förberedelse och metod

• Tid: Förberedelse 20–30 min; tillagning 15–20 min; vila 1–2 h

• Professionell metod:

  1. Mise en place: Tvätta örter, rengör kvarn/HACCP, kött <4 °C, blötlägg tarm

  2. Skär/förbered: Finhacka örter (4 mm) och kött (8 mm); väg kryddor

  3. Blanda/knåda: 5–10 min i maskin/händer, tillsätt salt/socker gradvis

  4. Fyllning: Tarm 12 cm, stick ut luftbubblor

  5. Vila: Täck med film och kyl 1–2 h

  6. Tillagning: Ånga 10 min vid 100 °C; grilla panna/wok 5–10 min vid 160–180 °C (kärn ≥70–75 °C)

  7. Avslut/dukning: Bryn, skiva, servera med 100 g klibbris/pers., 10 g örter, 50 g grön papaya

Säkerhet och hygienstandarder

• Kylkedja: ≤4 °C före/under förberedelse; snabbkylning -3 °C/90 min vid lagring

• Kärntemperatur: ≥70 °C (75 °C EU-fläsk)

• Hållbarhet: Rå 2 dagar, tillagad 3 dagar, frys -18 °C 1 månad

• Hygien: Dedikerad station, handtvätt 20 s, förebygg korskontaminering

Tips och råd

• Använd mycket färska örter för bästa arom

• Knåda kallt för perfekt bindning

• Ångning fixerar fyllningen

• Grilla över kol för autenticitet

• Undvik lös fyllning, överkokning, för grova örter

• Testa en liten boll före fyllning

Servering och tillbehör

• Dukning: Rustik bistro, individuell tallrik eller familjetallrik

• Tillbehör: 100 g klibbris/pers., 50 g som tam, 10 g örter, chilissås

• Vin: Alsace Riesling torr, Gewurztraminer halvsöt

• Alkoholfritt: Thailändskt grönt te med citrongräs, kolsyrat vatten med lime-ingefära

Näringsinnehåll (1 portion, 125 g)

• Energi: 280–320 kcal

• Fett: 20–22 g

• Kolhydrater: 4–6 g

• Protein: 16–18 g

• Fiber: 1–2 g

Anpassningar

• Glutenfri: Naturlig

• Vegetarisk: Hackad tofu eller gröna linser

• Vegansk: Som ovan + utan kapi (ersätt med miso)

• Lågt salt: Halvera salt, använd palmsocker för naturlig smak