La Mique de Corrèze – Recette traditionnelle française

Recette traditionnelle de la Mique de Corrèze – Plat emblématique du terroir français

Autres appellations : Mique (nom le plus courant), Pain de ménage (ancien terme rural), Pain bouilli (terme historique), Mique de Corrèze (version régionale codifiée), Pain de Quercy (nom utilisé dans le Quercy-Périgord)

Découvrez la recette traditionnelle de la Mique de Corrèze – un plat emblématique du terroir français, alliant rusticité, authenticité et noblesse des produits locaux. Codifiée par la Confrérie de la Mique Quercy-Périgord, cette recette préserve les savoir-faire ancestraux pour garantir la préparation traditionnelle et la transmission aux générations futures.

Anecdote ou Dicton

• “En Corrèze, on disait autrefois : ‘Qui n’a pas goûté la mique, n’a point connu le cœur du pays.’”

• “Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.”

Légende ou Contes

La Mique nourrissait les paysans pendant les grandes gelées et servait de plat généreux aux pèlerins et voyageurs. Symbole de convivialité, elle est aujourd’hui honorée par la Confrérie qui veille à la préservation de son authenticité et de son mode de préparation traditionnel.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Corrèze / Quercy-Périgord

• Statut officiel : Recette codifiée par la Confrérie de la Mique Quercy-Périgord

• Inventeur de la recette : Transmission orale familiale

• Recette codifiée : Oui

  • Cahier des charges officiel :

    • Ingrédients obligatoires : farine de blé ou seigle, eau, sel, lait entier, beurre (facultatif)

    • Techniques de pétrissage et de cuisson codifiées

    • Forme traditionnelle : boule ou ovale, cuisson enveloppée dans un torchon dans l’eau bouillante

    • Respect des traditions locales pour la présentation et le service

• Organisme de certification : Confrérie de la Mique Quercy-Périgord

• Communes fondatrices : Masclat, Milhac (Lot), Sainte-Mondane et Veyrignac (Dordogne)

• Événement annuel : Fête de la Mique, premier dimanche de décembre

Historique

La Mique de Corrèze est un plat emblématique du Limousin et du Quercy-Périgord, avec des racines remontant au Moyen Âge. Plat paysan par excellence, il combinait simplicité et nécessité, utilisant le pain, la farine et les produits laitiers locaux.

Au fil des siècles, la recette s’est transmise oralement de génération en génération. Les échanges commerciaux et les ressources locales ont enrichi la préparation avec du lait frais, du beurre et parfois des herbes aromatiques. La cuisson traditionnelle dans l’eau bouillante ou le bouillon a été préservée, garantissant une texture dense et moelleuse.

Dans le Quercy-Périgord, une variante poêlée dans de la graisse d’oie, de canard ou du saindoux est apparue, permettant de conserver la mique après cuisson et de lui apporter un goût plus prononcé et une croûte dorée, très appréciée comme accompagnement de viandes ou pour le petit-déjeuner.

La Confrérie de la Mique Quercy-Périgord, créée en octobre 2012 par quatre communes (Masclat, Milhac, Sainte-Mondane et Veyrignac), a pour mission de promouvoir et préserver la Mique. Elle codifie la recette et organise une fête annuelle le premier dimanche de décembre pour célébrer ce plat traditionnel, garantissant son authenticité et sa transmission aux nouvelles générations.

Chefs emblématiques et apports

• Auberge de la Mique – Uzerche : respect strict du cahier des charges

• Le Fournil du Limousin – Tulle : déclinaison traditionnelle avec pommes de terre

• Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde : mique servie en accompagnement de plats régionaux

• Auberge du Plateau – Corrèze : version gastronomique au bouillon aromatisé

• Le Clos des Champs – Argentat : mique revisitée avec crème et beurre

• Restaurant La Corrèzienne – Égletons : présentation moderne en bouchées individuelles

Descriptif de la recette

• Présentation du plat : Pain dense ou boules de pâte, moelleux à cœur, arômes subtils de farine, lait et beurre.

• Particularités culinaires :

  • Cuisson bouillie : traditionnelle en Corrèze et Limousin, méthode héritée des paysans pour cuire la mique dans de l’eau ou un bouillon. Cette technique permet une pâte tendre et homogène, idéale pour accompagner les plats mijotés.

  • Cuisson poêlée dans la graisse : répandue dans le Quercy-Périgord, Lot et Dordogne. La mique est dorée dans de la graisse d’oie, de canard ou du saindoux pour obtenir une croûte croustillante tout en conservant un intérieur moelleux. Cette variante est souvent servie en accompagnement de viandes rôties ou au petit-déjeuner, apportant richesse et saveur supplémentaire.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 500 g de farine de blé ou seigle

• 200 ml de lait entier

• 150 ml d’eau

• 1 cuillère à café de sel

• 50 g de beurre (facultatif)

• Variantes : pommes de terre cuites à incorporer, herbes fraîches (thym, persil)

Préparation et méthode de réalisation

• Temps de préparation : 15 min

• Temps de cuisson : 40–45 min (bouillie) ou 10–15 min (poêlée après pré-cuisson)

Étapes pour la préparation de la pâte :

1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel de manière homogène.

2. Ajouter progressivement le lait et l’eau tiède tout en pétrissant pour obtenir une pâte souple et homogène.

3. Incorporer le beurre ramolli si désiré, pour enrichir la pâte et apporter du moelleux.

4. Former des boules de pâte ou un pain ovale de taille moyenne selon la tradition locale.

Cuisson bouillie (tradition Corrèze / Limousin) :

5. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée ou un bouillon léger.

6. Envelopper chaque boule de pâte dans un torchon propre, puis plonger dans l’eau frémissante.

7. Cuire 40–45 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la mique soit bien cuite à cœur.

8. Retirer, égoutter et laisser reposer 5 minutes avant de trancher.

• Résultat attendu : pâte tendre et homogène, idéale pour accompagner les plats en sauce.

Cuisson poêlée dans la graisse (tradition Quercy-Périgord, Lot, Dordogne) :

5. Trancher la mique cuite ou semi-cuite en tranches épaisses.

6. Faire chauffer une poêle avec de la graisse d’oie, de canard ou du saindoux.

7. Déposer les tranches et les faire dorer sur chaque face 5–7 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante tout en conservant un intérieur moelleux.

• Résultat attendu : croûte savoureuse, texture contrastée, arômes riches apportés par la graisse animale.

Découpes spécifiques :

• Tranches épaisses pour les deux modes de cuisson.

• Pour la version poêlée, des tranches d’environ 2–3 cm permettent une meilleure dorure et un cœur moelleux.

Normes de sécurité et d’hygiène : Maintenir la chaîne du froid pour les produits laitiers, cuisson complète pour éviter tout risque sanitaire.

Respect du cahier des charges de la Confrérie : tous les ingrédients, proportions et méthodes de cuisson doivent suivre le guide officiel pour porter le nom de Mique de Corrèze.

Versions et variantes régionales

• Version bouillie (Corrèze / Limousin) : classique, servie en tranches épaisses avec plats en sauce.

• Version poêlée (Quercy-Périgord, Lot, Dordogne) : dorée dans la graisse, pour un goût plus marqué et une texture croustillante à l’extérieur.

• Version gastronomique : cuisson au bouillon aromatisé ou poêlée avec herbes fines et beurre clarifié.

• Version familiale moderne : portions individuelles, cuisson vapeur ou au four doux pour plus de commodité.

Astuces et conseils

• Ne pas surpétrir la pâte pour garder la mique moelleuse.

• Cuire à feu doux pour éviter que l’extérieur durcisse avant que le cœur soit cuit.

• Le chef conseille : utiliser du lait frais de vache locale et incorporer le beurre à la fin du pétrissage pour une texture parfaite.

• Conseil de la Confrérie : respecter strictement le cahier des charges officiel pour obtenir une mique labellisée.

Service et accompagnements

• Type de dressage : rustique ou banquet

• Présentation : à l’assiette ou au plat, en tranches épaisses

• Accompagnements : plats mijotés, viandes en sauce, légumes racines

Vins et boissons préconisées

• Vins rouges :

  • Cahors AOC, Malbec : puissant et tannique, idéal avec la rusticité de la mique.

    • Millésimes recommandés : 2015, 2016, 2018

    • Température de service : 16–18 °C

  • Bordeaux Supérieur : rond et fruité, équilibre entre structure et légèreté.

    • Millésimes recommandés : 2014, 2017

• Vins blancs :

  • Bergerac sec : vif, arômes de fruits blancs, rafraîchissant avec le plat.

    • Millésimes recommandés : 2018, 2020

  • Limoux blanc : légèrement floral et fruité, texture légère.

    • Millésimes recommandés : 2019, 2021

• Alternatives sans alcool : jus de pomme artisanal ou infusion de thym/camomille

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion)

• Valeur énergétique : 230 kcal

• Lipides : 5 g

• Glucides : 42 g

• Protéines : 6 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : gluten, lait (si beurre ou lait utilisé)

• Adaptations possibles : sans gluten, végétalien (lait et beurre remplacés par alternatives végétales)

Glossaire culinaire – Mique de Corrèze

• Bouillie / Cuisson bouillie : Mode de cuisson d’une préparation immergée dans un liquide frémissant (eau ou bouillon), permettant une cuisson homogène et une texture moelleuse.

• Pétrissage : Action de malaxer la pâte pour développer le gluten et obtenir une structure souple et élastique.

• Torchon : Tissu propre utilisé pour envelopper la pâte afin de maintenir sa forme pendant la cuisson dans l’eau bouillante.

• Croûte : Partie extérieure dorée ou légèrement caramélisée d’un pain ou d’une préparation poêlée.

• Graisse d’oie / Graisse de canard : Matières grasses animales utilisées pour la cuisson poêlée afin d’apporter saveur et croustillant.

• Saindoux : Graisse de porc utilisée traditionnellement en cuisine pour la friture ou le rissolage des aliments.

• Moelleux : Qualité de la pâte ou du pain qui reste tendre et souple à l’intérieur après cuisson.

• Herbes aromatiques : Plantes comme le thym, le persil ou le laurier, ajoutées pour parfumer la préparation.

• Boule de pâte : Portion de pâte façonnée en forme ronde, adaptée à la cuisson bouillie ou poêlée.

• Pain ovale : Forme traditionnelle de la mique, légèrement allongée, respectant la codification régionale.

• Tranche épaisse : Découpe d’environ 2–3 cm utilisée pour la cuisson poêlée afin d’obtenir une croûte dorée et un intérieur moelleux.

• Variantes régionales : Adaptations de la recette selon les traditions locales (ex. ajout de pommes de terre, herbes, cuisson dans différentes graisses).

• Cahier des charges : Document officiel de la Confrérie précisant les ingrédients, proportions et méthodes de cuisson autorisés pour porter le nom “Mique de Corrèze”.

• Transmission orale : Mode de transmission des recettes et techniques culinaires de génération en génération, avant codification officielle.

• Plat paysan : Recette simple et nourrissante, élaborée à partir de produits locaux et accessibles aux familles rurales.