Traditionel opskrift på thailandske citrongræs-pølser (Sai Oua, ไส้อั่ว)
Autentisk opskrift på nordthailandsk Sai Oua: krydret svinekødsfyld med citrongræs, galanga og kapi, dampet og derefter grillet sprødt, som i Chiang Mai.

Andre navne

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Varianter af Lanna-dialekten fra det nordlige Thailand.

Varianter
Den vigtigste regionale variant af Sai Oua er den traditionelle Chiang Mai-version, hjertet af Lanna-kulturen i det nordlige Thailand. Den kendetegnes ved sin stærke urteagtige aroma, opnået ved en kombination af frisk hakket citrongræs, revet galanga, korianderrod og kapi. Den fine og saftige tekstur opnås ved først at dampe fyldet og derefter grille det over røgfyret kul, typisk for Lanna-metoden.

Regionale varianter

• Traditionel Chiang Mai: Citrongræs dominerer (4–5 stilke pr. 500 g kød), friske korianderødder, hakket hvidløg, kaffir limeblade, grillet over kul. Lange pølser (12–15 cm).

• Lampang: Sødere med palmesukker, stærkere galanga, mindre stærk. Lang dampning for ekstra saftighed, typisk ved lokale fester.

• Laotisk version (Isan nær grænsen): Mere frisk chili (5–10 g), dobbelt fiskesauce, stærk kapi. Korte pølser (8–10 cm), stegt saftige, ikke dampet.

• Moderne kokke: Urteinfusion 24–48 timer koldt, præcis dampning (10 min ved 100 °C), derefter grill under kloche (160 °C). Korianderrod og kaffir lime for intens aroma.

• Street-food Chiang Mai: Tynde skiver (1–2 cm) på stegt klebrig ris eller som del af som tam, eller wok-kager uden tarm for hurtighed.

• Fødevarerindustri (Sing Quang Yin, eksport til EU): Fransk nakkekød, senneps-/lakridspulver (2–3 g), uden nitrit, klar til tilberedning i vakuum.

• Andre lokale sjældne varianter: Nan – tilsætter stegte skalotteløg; Mae Hong Son – tilsætter gurkemeje for orange farve.

Proteinalternativer

• Fjerkræ (kylling/turkær): Let (10–15 % fedt), fint hakket, street-food sund version.

• Oksekød: Fast tekstur, gastronomisk fusion.

• Røget tofu: Vegetarisk, emulsificeret med kapi, til hoteller/turister.

Kategorisering

• Ret type: Ret / Forret

• Servering: Gourmetrestaurant / Bistro / Catering / Fællesspisning

• Antal portioner: 4 (~500 g)

• Niveau: Mellem

Kulturel og historisk kontekst

• Ordsprog: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, nordthailandsk mad, forførende aroma

• Legende: I Chiang Mai blev Sai Oua ifølge traditionen skabt af en kvindelig købmand, der fodrede de kongelige elefanter under Yi Peng-fester; et symbol på rissmarkernes velstand, hvor de mange urter ærer buddhistiske forfædre

• Proverb: «ข้าวใหม่ปลามัน» (Khao mai pla man) – «Ny ris, fed fisk»

• Betydning: Symboliserer nymåne og nybegyndt parforhold, friskhed, overflod og glæde; ris symboliserer velstand og delt lykke.

Geografisk oprindelse og status

• Land: Thailand

• Region: Nord (Chiang Mai, Lampang)

• Officiel status: Mundtlig overlevering (potentiel UNESCO-STG)

• Opfinder: Lanna-bønder, mundtlig overlevering

• Standardiseret opskrift: Nej

Specifikationer

• Kød: Fersk hakket svinekød, ≥20 % fedt

• Friske aromater: Citrongræs og galanga (≥4 % af fyld), korianderrod foretrækkes, hvidløg og løg/skalotteløg

• Krydderier og saucer: Salt, palmesukker/raffineret sukker, peber, kapi/fiskesauce

• Tilsætningsstoffer: Ingen nitrit

• Tarme: Naturlige, udblødt; plastfilm kan bruges for tarmløse versioner

• Tilberedning: Damp først, derefter grill/barbecue/pande; kernetemperatur ≥70 °C

• Hygiejne: Kælekæde ≤4 °C, kontrolleret kernetemperatur, forebyggelse af krydskontaminering

• Certificeringsorgan: N/A

Historie

• Oprindelse: 1300-tallet, Lanna-riget, bondekøkken mod malaria (fordøjelsesfremmende urter); genoplivet af turisme i 1980’erne

• Indflydelser: Lao-burmesisk (galanga), kinesisk (palmesukker), kambodjansk (kapi), postkoloniale krydderier

• Udvikling: Fra folkelig til gastronomisk; mekaniske kødhakkere, vakuumpakket til eksport; EU-adaptationer og vegetariske versioner

Referencekokke og restauranter

• Sing Quang Yin – Paris: Industriel version med fransk svinekød

• Kuang Sang Market – Chiang Mai: Street-food, grillet og krydret

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: Urteinfusion 48 timer

• Chef Niran Prasert – Bangkok: Fusion Sai Oua wagyu-burger

• Blue Elephant – Bangkok: Traditionelle retter med twist, kokkeskole

• Chef Thomas Singthong – Lyon: Fransk-thailandsk tilpasning

• David Thompson – Nahm, London: Global reference

Kulinarisk beskrivelse

• Udseende: Jævnt gyldent og blankt, skiver 2–3 cm, grønne urter synlige

• Tekstur: Saftig i midten, sprød tynd skorpe

• Dominerende aroma: Urteagtig (citrongræs/galanga), umami fra kapi, let sød-stærk

Kulinariske særegenheder

• Tilberedningsmetoder: Damp, grill/pande/barbecue

• Nøgle teknikker: Finhakning (4–8 mm), æltning for naturlig bindning, fyldning med luftboble-pikering

• Typiske ingredienser: Svinenakke, citrongræs, klebrig ris som garniture

• Teknisk note: Ælt koldt for bindning uden emulgator

Redskaber
Kokkekniv, HACCP-skærebræt, rustfri skål, industriel kødhakker, påfyldningsapparat, naturlige tarme, plastfilm, pande/wok, dampkoger, kernetermometer, spatel/tang

Ingredienser (4 portioner, ~500 g)

• Svinenakke: 500 g (15–20 % fedt, hakket 8 mm)

• Hakket citrongræs: 20 g (4–5 stilke, brunoise 4 mm)

• Knust hvidløg: 6 g (2–3 fed)

• Løg/skalotteløg: 40 g (fin brunoise)

• Revet galanga: 15 g

• Salt: 3–5 g

• Sukker (palme/raffineret): 2–3 g

• Sort peber: 1–2 g

• Rejecpaste (kapi)/fiskesauce: 5 g

• Frisk hakket chili: 2 g

• Hakket koriander: 5 g (rod foretrækkes)

• Revet kokos: 10 g

• Naturlig svinetarm: 1 m (udblødt 30 min)

Udbytte: 500 g pølser / 4 pers. (125 g/portion)
Opskalering: x2,5 for 10 pers. (1,25 kg svinekød, 50 g citrongræs)

Forberedelse og metode

• Tid: Forberedelse 20–30 min; tilberedning 15–20 min; hvile 1–2 h

• Professionel metode:

  1. Mise en place: Vask urter, rengør hachoir/HACCP, kød <4 °C, udblød tarm

  2. Skæring/forberedelse: Finhak urter (4 mm) og kød (8 mm); vej krydderier

  3. Bland/ælt: 5–10 min i maskine/hånd, tilsæt salt/sukker gradvist

  4. Fyldning: Tarm 12 cm, prik luftbobler

  5. Hvile: Film og køl 1–2 h

  6. Tilberedning: Damp 10 min ved 100 °C; grill pande/wok 5–10 min ved 160–180 °C (kern ≥70–75 °C)

  7. Finish/opsætning: Brun, skær, server med 100 g klebrig ris/pers., 10 g urter, 50 g grøn papaya

Sikkerheds- og hygiejnestandarder

• Kølekæde: ≤4 °C før/under forberedelse; blastchill -3 °C/90 min ved opbevaring

• Kernetemperatur: ≥70 °C (75 °C EU svinekød)

• Holdbarhed: Rå 2 dage, tilberedt 3 dage, fryse -18 °C 1 måned

• Hygiejne: Dedikeret station, vask hænder 20 s, forebyg krydskontaminering

Tips og tricks

• Brug meget friske urter for optimal aroma

• Ælt koldt for perfekt bindning

• Damp fikserer fyldet

• Grill over kul for autenticitet

• Undgå løs fyld, overkogning, for grove urter

• Test en lille kugle før fyldning

Servering og tilbehør

• Opsætning: Rustik bistro, individuel tallerken eller familieplade

• Tilbehør: 100 g klebrig ris/pers., 50 g som tam, 10 g urter, chilisoße

• Vin: Alsace Riesling tør, Gewurztraminer halvsød

• Alkoholfrie: Thailandsk grøn te med citrongræs, mousserende vand med lime-ingefær

Næringsindhold (1 portion, 125 g)

• Energi: 280–320 kcal

• Fedt: 20–22 g

• Kulhydrater: 4–6 g

• Protein: 16–18 g

• Fibre: 1–2 g

Tilpasninger

• Glutenfri: Naturlig

• Vegetarisk: Hakket tofu eller grønne linser

• Vegansk: Som ovenfor + uden kapi (erstattes med miso)

• Lavt saltindhold: Halver salt, brug palmesukker til naturlig smag