Traditioneel Thais recept voor citroengrasworst (Sai Oua, ไส้อั่ว)
Authentiek Noord-Thaïlands Sai Oua-recept: varkensvleesvulling op smaak gebracht met citroengras, galanga en kapi, eerst gestoomd en vervolgens gegrild tot een krokante buitenkant, zoals in Chiang Mai.

Andere benamingen

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)
  Dialectvarianten uit het noorden van Lanna.

Varianten
De belangrijkste regionale variant van Sai Oua is de traditionele versie uit Chiang Mai, het hart van de Lanna-cultuur in Noord-Thailand. De krachtige kruidige geur komt van een combinatie van fijngehakt vers citroengras, geraspte galanga, korianderwortels en kapi. De fijne en zachte textuur ontstaat door eerst te stomen en daarna te grillen boven houtskool, typisch voor de Lanna-methode.

Regionale varianten

• Chiang Mai traditioneel: Dominant citroengras (4–5 stengels per 500 g vlees), verse korianderwortels, fijngehakte knoflook, combava-bladeren, gegrild boven houtskool. Lange worsten (12–15 cm).

• Lampang: Zoeter door palmsuiker, meer galanga, minder pittig. Lang stomen voor extra malsheid, typisch voor lokale feesten.

• Laotiaanse versie (grens Isan): Meer verse chili (5–10 g), dubbele vissaus, sterke kapi. Korte worsten (8–10 cm), sappig gebakken, niet gestoomd.

• Hedendaagse chefs: Kruiden 24–48 uur koud laten trekken, nauwkeurig stomen (100°C 10 min), daarna grillen onder kap (160°C). Korianderwortels en combava voor extra aroma.

• Streetfood Chiang Mai: Dun gesneden (1–2 cm) op gebakken kleefrijst of som tam, of wokpannen zonder darm voor snelheid.

• Voedselindustrie (Sing Quang Yin, EU-export): Frans varkensvlees, mosterd-/zoethoutpoeder (2–3 g), zonder nitriet, vacuüm verpakt en klaar om te koken.

• Andere zeldzame lokale versies: Nan voegt gefrituurde sjalotten toe; Mae Hong Son voegt kurkuma toe voor een oranje kleur.

Eiwitalternatieven

• Pluimvee (kip/ kalkoen): Minder vet (10–15%), fijngehakt, gezond streetfood.

• Rundvlees: Stevigere textuur, gastronomische fusie.

• Gerookte tofu: Vegetarisch, emulgeren met kapi, geschikt voor hotels en toeristen.

Categorie

• Type gerecht: Hoofdgerecht / Voorgerecht

• Serveeropties: Gastronomisch restaurant / Brasserie / Catering / Collectief

• Aantal porties: 4 (~500 g)

• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Culturele en historische context

• Spreuk: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, Noordelijke gerechten, verleidelijke geur

• Legende: In Chiang Mai zou Sai Oua zijn ontstaan bij een handelaar die tijdens het Yi Peng-festival de koninklijke olifanten voedde; een symbool van rijstveldrijkdom, de overvloedige kruiden eren boeddhistische voorouders

• Gezegde: «ข้าวใหม่ปลามัน» (Khao mai pla man) – “Nieuwe rijst, vette vis”

• Betekenis: Honingmaanperiode van een koppel, symboliseert frisheid, overvloed en vreugde. Rijst staat voor voorspoed en gedeeld geluk.

Geografische oorsprong en status

• Land: Thailand

• Regio: Noord (Chiang Mai, Lampang)

• Officiële status: Mondeling doorgegeven (mogelijke UNESCO STG)

• Uitvinder: Landbouwmondelinge overdracht in Lanna

• Gecodificeerd recept: Nee

Specifieke richtlijnen

• Vlees: Vers gehakt varkensvlees, ≥20% vet

• Verse kruiden verplicht: Citroengras en galanga (≥4% vulling), korianderwortels, knoflook en ui/sjalot

• Specerijen en smaakmakers: Zout, palmsuiker of geraffineerde suiker, peper, kapi of vissaus

• Additieven: Geen nitriet toegevoegd

• Darm: Natuurlijk, geweekt voor gebruik; mogelijkheid plastic folie voor darmloze versies

• Kooktechnieken: Vulling stomen voordat deze wordt gegrild, gebarbecued of gebakken; kern ≥70 °C

• Hygiëne en veiligheid: Koudeketen ≤4 °C, kern temperatuur gecontroleerd, kruisbesmetting voorkomen

Geschiedenis

• Oorsprong: 14e eeuw, koninkrijk Lanna, boerenkeuken tegen malaria (verteringskruiden); heropleving door toerisme in jaren 1980

• Invloeden: Lao-Birmese (galanga), Chinese (palmsuiker), Cambodjaanse (kapi), koloniale specerijen

• Evolutie: Van volksgerecht naar gastronomisch, mechanische vleesmolen, vacuümverpakking voor export, Europese en plantaardige aanpassingen

Bekende chefs en referenties

• Sing Quang Yin – Parijs: Industriële versie met Frans varkensvlees

• Kuang Sang Markt – Chiang Mai: Pittige streetfood gegrild

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: Kruideninfusie 48 uur

• Chef Niran Prasert – Bangkok: Sai Oua Wagyu burger

• Blue Elephant – Bangkok: Traditionele gerechten herzien, kookschool

• Chef Thomas Singthong – Lyon: Frans-Thaise aanpassing

• David Thompson – Nahm, Londen: Wereldwijde referentie

Culinaire beschrijving

• Uiterlijk: Gelijkmatig goudkleurig en glanzend, plakjes van 2–3 cm, zichtbare groene kruiden

• Textuur: Zacht en sappig in het midden, dunne krokante korst

• Dominante aroma’s: Kruidig (citroengras/galanga), umami van kapi, licht zoet-pittig

Kookeigenschappen

• Bereidingswijzen: Stomen, grillen, bakken, barbecue

• Belangrijke technieken: Fijn hakken (4–8 mm), mengen voor natuurlijke binding, vullen met luchtbellen geprikt

• Typische ingrediënten: Varkensnek, citroengras, kleefrijst als garnering

• Technische opmerking: Koud mengen voor binding zonder emulgator

Keukengerei
Chef-/koksmes, HACCP snijplank, roestvrijstalen kom, industriële vleesmolen, worstdraaier, natuurlijke darmen, plastic folie, pan/wok, stoompan, kernthermometer, spatel/tang

Ingrediënten (4 porties, ~500 g)

• Varkensnek: 500 g (15–20% vet, gehakt 8 mm)

• Fijngehakt citroengras: 20 g (4–5 stengels, 4 mm blokjes)

• Geperste knoflook: 6 g (2–3 teentjes)

• Ui/sjalot: 40 g (fijngesneden)

• Geraspte galanga: 15 g

• Zout: 3–5 g

• Suiker (palm/geraffineerd): 2–3 g

• Zwarte peper: 1–2 g

• Kapi/vissaus: 5 g

• Fijngehakte verse chili: 2 g

• Fijngehakte koriander: 5 g (wortel aanbevolen)

• Geraspte kokos: 10 g

• Natuurlijke varkensdarm: 1 m (30 min weken)

Opbrengst: 500 g worst / 4 personen (125 g per persoon)
Opschaling: x2,5 → 10 personen (1,25 kg varkensvlees, 50 g citroengras)

Bereiding en methode

• Tijd: Voorbereiding 20–30 min; koken 15–20 min; rust 1–2 uur

Professionele methode

• Mise en place: Kruiden wassen, vleesmolen/snijplank schoonmaken, varkensvlees <4 °C, darmen weken

• Snijden/voorbereiden: Kruiden fijnhakken (4 mm), vlees (8 mm); specerijen wegen

• Mengen/kneden: 5–10 min met machine/hand, zout/suiker geleidelijk toevoegen

• Vullen: 12 cm worsten, luchtbellen prikken

• Rust: Afdekken en 1–2 uur koud laten staan

• Koken: Stomen 10 min bij 100°C; pan/wok grillen 5–10 min bij 160–180°C (kern ≥70–75°C)

• Afwerking/opmaak: Goudbruin, snijden, serveren met 100 g kleefrijst/persoon, 10 g kruiden, 50 g groene papaja

Veiligheids- en hygiënenormen

• Koudeketen: ≤4 °C voorbereiding/rauw; snelkoeling -3 °C/90 min indien opgeslagen

• Kerntemperatuur: ≥70 °C (EU varkensvlees 75 °C)

• Houdbaarheid: Rauw 2 d, gekookt 3 d, diepvries -18 °C 1 maand

• Hygiëne: speciale werkplek, handen 20 s wassen, kruisbesmetting voorkomen

Tips en adviezen

• Zeer verse kruiden voor optimale geur

• Koud kneden voor perfecte binding

• Stomen fixeert de vulling

• Grillen op houtskool voor authenticiteit

• Vermijd losse vulling, overgaar, te grove kruiden

• Test een klein bolletje voor het vullen

Serveren en bijgerechten

• Presentatie: Rustieke bistrostijl, individuele borden of familiegerecht

• Garnituren: 100 g kleefrijst/persoon, 50 g som tam, 10 g kruiden, chilisaus

• Combinaties:

  • Wijn: Droge Riesling uit Elzas, halfzoete Gewurztraminer

  • Alcoholvrij: Thaise citroengras groene thee, limoen-gember bruiswater

Voedingswaarde (1 portie 125 g)

• Energie: 280–320 kcal

• Vetten: 20–22 g

• Koolhydraten: 4–6 g

• Eiwitten: 16–18 g

• Vezels: 1–2 g

Aanpassingen

• Glutenvrij: Natuurlijk

• Vegetarisch: Tofu of fijngehakte groene linzen

• Vegan: idem + zonder kapi (vervangen door miso)

• Laag zout: zout 50% verminderen, palmsuiker voor natuurlijke zoetheid