Autentisk oppskrift fra Nord-Thailand: krydret svinekjøttfarse med sitrongress, galangal og kapi, først dampet og deretter grillet sprøtt, slik man gjør i Chiang Mai.

Andre navn

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Varianter i Lanna-dialekt i Nord-Thailand.

Varianter

Hovedregional variant – Chiang Mai:
Kjent for sin sterke urteaktige aroma med fersk hakket sitrongress, revet galangal, korianderrot og kapi. Farsen er fin og saftig, først dampet og deretter grillet over kull, typisk Lanna-metode.

Regionale varianter:

• Chiang Mai tradisjonell: Dominerende sitrongress (4–5 stilker per 500 g kjøtt), korianderrot, hvitløk, kaffir limeblader, grillet over kull. Lange pølser (12–15 cm).

• Lampang: Søtere med palmesukker, mer galangal, mindre chili. Lang damptid for ekstra saftighet, typisk ved lokale festivaler.

• Laotisk/Isan: Mer fersk chili (5–10 g), dobbelt så mye fiskesaus, sterk kapi. Korte pølser (8–10 cm), stekt saftig, ingen damping.

• Moderne kokker: Urteinfusjon 24–48 timer, nøyaktig damping (10 min ved 100 °C), så grilling under lokk (160 °C). Korianderrot og kaffir lime for ekstra aroma.

• Street-food Chiang Mai: Tynne skiver (1–2 cm) på klebrig ris eller som wok-kaker uten tarm for rask servering.

• Industriell (Sing Quang Yin, EU-eksport): Fransk svinekam, 2–3 g sennep/lakrispulver, uten nitritt, klar til steking vakuumpakket.

Andre lokale varianter: Nan: med stekt sjalottløk; Mae Hong Son: med gurkemeie for oransje farge.

Proteinalternativer:

• Kylling/turk: mindre fett (10–15%), finhakket, sunn street-food.

• Storfe: fast tekstur, gastronomisk fusjon.

• Røkt tofu: vegetarisk, emulsjonert med kapi, for hotell/turister.

Kategorisering

• Type rett: Hovedrett / Forrett

• Servering: Restaurant / Bistro / Catering / Samfunnsarrangement

• Antall porsjoner: 4 (~500 g)

• Nivå: Middels

Kulturell og historisk kontekst

• Ordtak: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, nordthailandsk mat, uimotståelig aroma.

• Legende: I Chiang Mai skal Sai Oua ha oppstått fra en kvinne som matet kongelige elefanter under Yi Peng-festivalen; urtene symboliserer overflod og ærer buddhistiske forfedre.

• Betydning: Symboliserer friske, rike og spennende stunder, ofte assosiert med nyinnhøstet ris og velstand.

Opprinnelse og status

• Land: Thailand

• Region: Nord (Chiang Mai, Lampang)

• Offisiell status: Overlevering via muntlig tradisjon (potensielt UNESCO STG)

• Opphav: Lanna-bondekultur

• Koding: Nei

Ingredienskrav

• Kjøtt: Fersk svinekjøttdeig, ≥ 20 % fett

• Friske urter: sitrongress og galangal (≥ 4 % av farsen), korianderrot foretrukket, hvitløk og sjalottløk

• Krydder: salt, palmesukker/raffinert sukker, pepper, kapi eller fiskesaus

• Tilsetninger: ingen nitritt

• Tarmer: naturtarmer, bløtlagt; plastfilm mulig for versjoner uten tarm

• Matlaging: Damp først, deretter grilling/steiking; kjernetemperatur ≥ 70 °C

Historie

• Opprinnelse: 1300-tallet, Lanna-riket, bondekjøkken med urter mot malaria; revitalisert med turisme på 1980-tallet

• Påvirkning: Laotisk-birmansk (galangal), kinesisk (palmesukker), kambodsjansk (kapi), koloniale krydder

• Utvikling: Fra folkekjøkken til gourmet; maskinhakket, vakuumpakket for eksport; vegetariske versjoner

Kjente kokker og restauranter

• Sing Quang Yin – Paris: industriell versjon

• Kuang Sang Market – Chiang Mai: street-food

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: urteinfusjon 48 t

• Chef Niran Prasert – Bangkok: Sai Oua burger med wagyu

• Blue Elephant – Bangkok: tradisjonelle retter modernisert

• Chef Thomas Singthong – Lyon: fransk-thailandsk variant

• David Thompson – Nahm, London: internasjonal referanse

Kulinarisk beskrivelse

• Utseende: gyllen og glansfull, skiver på 2–3 cm, synlige grønne urter

• Konsistens: saftig i midten, sprø skorpe

• Aroma: urteaktig (sitrongress/galangal), umami fra kapi, lett søt og krydret

Tilberedning

• Damp 10 min ved 100 °C

• Grill/steik 5–10 min ved 160–180 °C, kjernetemp ≥ 70–75 °C

• Hakk kjøtt 8 mm, urter 4 mm

• Malaxer kaldt for naturlig binding

• Fyll tarmer, prikk luftbobler

• La hvile 1–2 timer i kjøleskap før grilling

Ingredienser for 4 porsjoner (~500 g)

• Svinekam: 500 g (15–20 % fett), hakket 8 mm

• Sitrongress: 20 g (4–5 stilker), brunoise 4 mm

• Hvitløk: 6 g (2–3 fedd)

• Sjalottløk: 40 g, finhakket

• Galangal: 15 g, revet

• Salt: 3–5 g

• Sukker (palme/raffinert): 2–3 g

• Sort pepper: 1–2 g

• Kapi/fiskesaus: 5 g

• Fersk chili: 2 g, hakket

• Koriander: 5 g, hakket

• Revet kokos: 10 g

• Naturtarm: 1 m, bløtlagt 30 min

Servering

• Skiver 2–3 cm, med klebrig ris 100 g per porsjon, 10 g friske urter, 50 g papayasalat

• Vinkombinasjoner: Riesling, Gewurztraminer

• Alkoholfritt: Thailandsk grønn te med sitrongress, vann med lime og ingefær

Ernæring (per porsjon, 125 g)

• Energi: 280–320 kcal

• Fett: 20–22 g

• Karbohydrater: 4–6 g

• Protein: 16–18 g

• Fiber: 1–2 g

Tilpasninger

• Glutenfri: Ja

• Vegetarisk: Tofu eller grønne linser

• Vegansk: Tofu + ingen kapi (erstatt med miso)

• Lavt salt: Halver saltmengden, bruk palmesukker for smak