Автентичний рецепт північної тайської Sai Oua: ароматна свиняча начинка з лимонною травою, галангалом і кapi, спочатку приготована на пару, а потім обсмажена до хрусткої скоринки, як у Чіанг Маї.

Інші назви

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Діалектні варіанти Ланна з півночі Таїланду.

Варіанти
Головний регіональний варіант Sai Oua – традиційна версія з Чіанг Маї, серце культури Ланна на півночі Таїланду. Характеризується інтенсивним трав’яним ароматом, який досягається поєднанням свіжо нарізаної лимонної трави, тертого галангалу, кореня кінзи та кapi. Тонка та соковита текстура досягається шляхом спочатку приготування на пару, а потім обсмажування на димному вугіллі – типовий метод Ланна.

Регіональні варіанти

• Традиційний Чіанг Май: домінує лимонна трава (4–5 стебел на 500 г м’яса), свіжий корінь кінзи, подрібнений часник, листя кафір-лайму, смажене на вугіллі. Довгі ковбаски (12–15 см).

• Лампанг: солодший завдяки пальмовому цукру, більше галангалу, менше гострий. Тривале приготування на пару для надзвичайної м’якості, типовий для місцевих свят.

• Лаоська версія (Ісан, прикордонний регіон): більше свіжого перцю (5–10 г), подвоєний рибний соус, сильний kapi. Короткі ковбаски (8–10 см), соковито обсмажені, без пари.

• Сучасні шеф-кухарі: настоювання трав 24–48 год у холоді, точне приготування на пару (10 хв при 100 °C), потім гриль під ковпаком (160 °C). Корінь кінзи та кафір-лайм для посилення аромату.

• Стрітфуд Чіанг Май: тонко нарізати (1–2 см) на обсмаженому клейкому рисі або у сом там, або коржі в вок без оболонки для швидкості.

• Харчова промисловість (Sing Quang Yin, експорт до ЄС): французька свиняча шия, порошок гірчиці/солодка лакриця (2–3 г), без нітритів, готове до приготування у вакуумі.

• Інші рідкісні локальні варіанти: Nan – смажена шалотка; Mae Hong Son – додавання куркуми для оранжевого кольору.

Білкові альтернативи

• Птах (курка/індичка): легкий варіант (10–15 % жиру), дрібно нарізаний, здоровий стрітфуд.

• Яловичина: щільна текстура, гастрономічна фузія.

• Копчений тофу: вегетаріанський, емульгований з kapi, для готелів/туристів.

Категоризація

• Тип страви: Основна страва / Закуска

• Подавання: Ресторан високої кухні / Бістро / Кейтеринг / Спільне харчування

• Кількість порцій: 4 (~500 г)

• Рівень: Середній

Культурний та історичний контекст

• Прислів’я: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, північна їжа, чарівний аромат

• Легенда: У Чіанг Маї Sai Oua нібито виникло від жінки-продавчині, яка годувала королівських слонів під час фестивалю Yi Peng; символ благополуччя рисових полів, численні трави вшановують буддійських предків.

• Прислів’я: «ข้าวใหม่ปลามัน» (Khao mai pla man) – «Новий рис, жирна риба»

• Значення: Символ медового місяця пари, свіжість, достаток і радість; рис символізує процвітання та спільне щастя.

Географічне походження та статус

• Країна: Таїланд

• Регіон: Північ (Чіанг Май, Лампанг)

• Офіційний статус: Усна традиція (потенційне STG ЮНЕСКО)

• Винахідник: Сільські жителі Ланна, усний передача

• Стандартизований рецепт: Ні

Вимоги до рецепту

• М’ясо: Свіжа свинина, ≥20 % жиру

• Свіжі ароматизатори: Лимонна трава та галангал (≥4 % начинки), корінь кінзи бажаний, часник і цибуля/шалот

• Спеції та приправи: Сіль, пальмовий/рафінований цукор, перець, kapi/рибний соус

• Добавки: Без нітритів

• Оболонки: Натуральні, замочені; можлива пластикова плівка для варіантів без оболонки

• Техніка приготування: Спочатку на пару, потім гриль/барбекю/сковорода; температура в середині ≥70 °C

• Гігієна та безпека: Ланцюг холоду ≤4 °C, контроль температури в середині, запобігання перехресному забрудненню

• Орган сертифікації: Н/Д

Історія

• Походження: XIV століття, королівство Ланна, сільська кухня проти малярії (трави для травлення); відроджено туризмом у 1980-х

• Впливи: Лаосько-бірманські (галангал), китайські (пальмовий цукор), камбоджійські (kapi), колоніальні спеції

• Еволюція: Від народного до гастрономічного, механічні м’ясорубки, вакуумне пакування для експорту; адаптації до ЄС та рослинні версії

Відомі шефи та ресторани

• Sing Quang Yin – Париж: Промислова версія з французькою свининою

• Kuang Sang Market – Чіанг Май: Стрітфуд, гриль і гострий

• Шеф Somchai Chaiyasit – Чіанг Май: Настій трав 48 год

• Шеф Niran Prasert – Бангкок: Fusion Sai Oua бургер з вагю

• Blue Elephant – Бангкок: Традиційні страви в новій інтерпретації, кулінарна школа

• Шеф Thomas Singthong – Ліон: Франко-тайська адаптація

• David Thompson – Nahm, Лондон: Світовий орієнтир

Кулінарний опис

• Зовнішній вигляд: Рівномірно золотистий і блискучий, скибки 2–3 см, видимі зелені трави

• Текстура: Соковита всередині, тонка хрустка кірочка

• Домінуючі аромати: Трав’янисті (лимонна трава/галангал), умамі від kapi, легка солодко-гостра нотка

Кулінарні особливості

• Методи приготування: Пар, гриль/сковорода/барбекю

• Ключові техніки: Дрібне нарізання (4–8 мм), місити для природного сполучного, начинка з проколюванням повітря

• Типові інгредієнти: Свиняча шия, лимонна трава, клейкий рис як гарнір

• Технічна порада: Місити холодним для сполучення без емульгаторів

Обладнання
Ніж шефа, дошка HACCP, нержавіюча миска, промислова м’ясорубка, насадка для начинки, натуральні оболонки, плівка, сковорода/вок, пароварка, термометр, шпатель/щипці

Інгредієнти (4 порції, ~500 г)

• Свиняча шия: 500 г (15–20 % жиру, нарізати 8 мм)

• Нарізана лимонна трава: 20 г (4–5 стебел, брунуаз 4 мм)

• Розчавлений часник: 6 г (2–3 зубчики)

• Цибуля/шалотка: 40 г (дрібно)

• Тертий галангал: 15 г

• Сіль: 3–5 г

• Цукор (пальмовий/рафінований): 2–3 г

• Чорний перець: 1–2 г

• Ракова паста (kapi)/рибний соус: 5 г

• Свіжий чилі, нарізаний: 2 г

• Нарізана кінза: 5 г (краще корінь)

• Кокосова стружка: 10 г

• Натуральна свиняча оболонка: 1 м (замочена 30 хв)

Вихід: 500 г ковбас / 4 осіб (125 г/порція)
Масштабування: х2,5 для 10 осіб (1,25 кг свинини, 50 г лимонної трави)

Приготування та метод

• Час: Підготовка 20–30 хв; приготування 15–20 хв; відпочинок 1–2 год

• Професійний метод:

  1. Mise en place: помити трави, очистити м’ясорубку/HACCP, м’ясо <4 °C, замочити оболонку

  2. Нарізання/підготовка: дрібно нарізати трави (4 мм) і м’ясо (8 мм); зважити спеції

  3. Змішування/місіння: 5–10 хв в машині/руками, поступово додавати сіль/цукор

  4. Начинка: оболонка 12 см, проколоти повітря

  5. Відпочинок: загорнути в плівку і охолодити 1–2 год

  6. Приготування: пар 10 хв при 100 °C; гриль сковорода/вок 5–10 хв при 160–180 °C (серцевина ≥70–75 °C)

  7. Фініш/подача: підрум’янити, нарізати, подавати з 100 г клейкого рису/ос., 10 г трав, 50 г зеленої папаї

Стандарти безпеки та гігієни

• Ланцюг холоду: ≤4 °C при підготовці; швидке охолодження -3 °C/90 хв при зберіганні

• Температура серцевини: ≥70 °C (75 °C ЄС)

• Термін придатності: сире 2 дні, готове 3 дні, морозильник -18 °C 1 місяць

• Гігієна: виділене робоче місце, миття рук 20 с, запобігання перехресному забрудненню

Поради та рекомендації

• Використовуйте дуже свіжі трави для оптимального аромату

• Місити холодним для ідеального сполучення

• Пар фіксує начинку

• Гриль на вугіллі для автентичності

• Уникати рихлої начинки, переварювання, надто грубих трав

• Тестувати маленьку кульку перед начинкою

Подача та гарніри

• Подача: рустикальне бістро, індивідуальна тарілка або сімейна

• Гарніри: 100 г клейкого рису/ос., 50 г сом там, 10 г трав, соус чилі

• Вино: сухий Рислінг з Ельзасу, напівсолодкий Гевюрцтрамінер

• Безалкогольні: тайський зелений чай з лимонною травою, газована вода з лаймом та імбиром

Харчова цінність (1 порція, 125 г)

• Енергія: 280–320 ккал

• Жири: 20–22 г

• Вуглеводи: 4–6 г

• Білки: 16–18 г

• Клітковина: 1–2 г

Адаптації

• Без глютену: натурально

• Вегетаріанське: дрібно нарізаний тофу або зелена сочевиця

• Веганське: як вище + без kapi (замінити місо)

• Зменшений вміст солі: зменшити сіль на 50%, використовувати пальмовий цукор для натурального смаку