पारंपरिक थाई लेमनग्रास सॉसेज (Sai Oua, ไส้อั่ว)

उत्तर थाईलैंड की प्रामाणिक रेसिपी: लेमनग्रास, गैलंगाल और कापी के साथ मसालेदार सूअर का मांस, पहले भाप में पकाया जाता है और फिर क्रिस्पी ग्रिल किया जाता है, जैसा कि चियांग माय में बनता है।

अन्य नाम

Sai Oua (สายอุ๊า)
Sai Ua (ไส้อว้า)
Sai Oea (สายโอะอา)

उत्तर थाईलैंड के लाना बोली में विभिन्न रूप।

वैरिएंट्स

मुख्य क्षेत्रीय वैरिएंट – चियांग माय:
फ्रेश, कटी हुई लेमनग्रास, कद्दूकस किया हुआ गैलंगाल, धनिया की जड़ और कापी के संयोजन से तीव्र हर्बल खुशबू।
भरावन महीन और रसीला होता है, पहले भाप में पकाया जाता है, फिर कोयले पर ग्रिल किया जाता है, पारंपरिक लाना विधि।

क्षेत्रीय वैरिएंट्स:

चियांग माय पारंपरिक: लेमनग्रास प्रमुख (500g मांस पर 4–5 डंठल), धनिया की जड़, लहसुन, कफीर लाइम के पत्ते, कोयले पर ग्रिल। लंबे सॉसेज (12–15 सेमी)।
लामपांग: पाम शुगर से अधिक मीठा, गैलंगाल अधिक, कम मिर्च। लंबी भाप पकाने से अधिक रसीला, स्थानीय त्योहारों में विशिष्ट।
लाओ/इसान: ताजी मिर्च अधिक (5–10g), डबल फिश सॉस, मजबूत कापी। छोटे सॉसेज (8–10 सेमी), पैन में रसीला भुना, भाप नहीं।
आधुनिक शेफ: 24–48 घंटे हर्ब इन्फ्यूजन, सटीक भाप (100°C पर 10 मिनट), फिर ढक्कन के तहत ग्रिल (160°C)। धनिया की जड़ और कफीर लाइम से खुशबू बढ़ती है।
चियांग माय स्ट्रीट फूड: पतले स्लाइस (1–2 सेमी) चिपचिपे चावल या बिना आंत के वोक पैन में तेज़ पकाने के लिए।
औद्योगिक (Sing Quang Yin, EU-एक्सपोर्ट): फ्रेंच पोर्क, 2–3g सरसों/लिकरिस पाउडर, बिना नाइट्राइट के, वैक्यूम पैक, पकाने के लिए तैयार।

अन्य दुर्लभ स्थानीय वैरिएंट: नान: तली हुई शलोट; मे हांग सोन: हल्दी के कारण नारंगी रंग।

प्रोटीन विकल्प:

मुर्गी / टर्की: कम वसा (10–15%), बारीक कटा हुआ, स्वस्थ स्ट्रीट फूड।
गोमांस: ठोस बनावट, गैस्ट्रोनॉमिक फ्यूजन।
स्मोक्ड टोफू: शाकाहारी, कापी के साथ इमल्शन, होटल / पर्यटकों के लिए।

श्रेणी

व्यंजन प्रकार: मुख्य / स्टार्टर
सर्विंग: रेस्तरां / बिस्टरो / कैटरिंग / सामुदायिक आयोजन
सर्विंग संख्या: 4 (~500g)
स्तर: मध्यम

सांस्कृतिक और ऐतिहासिक संदर्भ

कहावत: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, उत्तरी थाई भोजन, लुभावनी खुशबू।
कथा: चियांग माय में Sai Oua एक महिला से उत्पन्न हुआ जो राजा के हाथियों को Yi Peng त्योहार में खिलाती थी; जड़ी-बूटियाँ समृद्धि और बौद्ध पूर्वजों को सम्मान देती हैं।
अर्थ: ताजगी, समृद्धि और रोमांच का प्रतीक, अक्सर नई फसल वाले चावल और सम्पन्नता से जुड़ा।

उत्पत्ति और स्थिति

देश: थाईलैंड
क्षेत्र: उत्तर (चियांग माय, लामपांग)
आधिकारिक स्थिति: मौखिक परंपरा (संभावित यूनेस्को STG)
रचनाकार: लाना ग्रामीण परंपरा
कोड: नहीं

सामग्री आवश्यकताएँ

मांस: ताजा सूअर का मांस, ≥ 20% वसा
ताजा जड़ी-बूटियाँ: लेमनग्रास और गैलंगाल (भरावन का ≥ 4%), धनिया की जड़ प्राथमिक, लहसुन और शलोट
मसाले: नमक, पाम / सफेद चीनी, काली मिर्च, कापी या फिश सॉस
ऐडिटिव्स: कोई नाइट्राइट नहीं
आंत: प्राकृतिक, भिगोया हुआ; बिना आंत के प्लास्टिक फ़िल्म संभव
खाना पकाने की तकनीक: पहले भाप में पकाएं, फिर ग्रिल / पैन; कोर ≥ 70°C

इतिहास

उत्पत्ति: 14वीं सदी, लाना साम्राज्य, ग्रामीण भोजन; हर्बल मलेरिया विरोधी; 1980 के दशक में पर्यटन द्वारा पुनः लोकप्रिय।
प्रभाव: लाओ-बर्मी (गैलंगाल), चीनी (पाम शुगर), कम्बोडियन (कापी), उपनिवेशीय मसाले।
विकास: आम जनता से गैस्ट्रोनॉमिक, मशीन से कटा हुआ, वैक्यूम पैक निर्यात के लिए, शाकाहारी संस्करण।

प्रसिद्ध शेफ और रेस्तरां

Sing Quang Yin – पेरिस: औद्योगिक संस्करण
Kuang Sang Market – चियांग माय: स्ट्रीट फूड
Chef Somchai Chaiyasit – चियांग माय: 48 घंटे हर्ब इन्फ्यूजन
Chef Niran Prasert – बैंकॉक: Sai Oua बर्गर वाग्यू
Blue Elephant – बैंकॉक: पारंपरिक व्यंजन का आधुनिक रूपांतरण
Chef Thomas Singthong – ल्यों: फ्रेंच-थाई संस्करण
David Thompson – Nahm, लंदन: अंतर्राष्ट्रीय संदर्भ

पाक विवरण

रूप: सुनहरा, चमकदार, 2–3 सेमी स्लाइस, हरी जड़ी-बूटियाँ दिखती हैं
बनावट: अंदर से रसीला, पतली कुरकुरी परत
खुशबू: हर्बल (लेमनग्रास / गैलंगाल), कापी की उमामी, हल्का मीठा-तीखा

तैयारी विधि

भाप: 10 मिनट 100°C
ग्रिल / पैन: 5–10 मिनट 160–180°C, कोर ≥ 70–75°C
मांस कटाई: 8 मिमी, हर्ब 4 मिमी
ठंडा मिलाना प्राकृतिक बाइंडिंग के लिए
आंत भरना, हवा के बुलबुले छेदें
ग्रिल से पहले 1–2 घंटे ठंडा करें

सामग्री 4 सर्विंग (~500g)

पोर्क: 500g (15–20% वसा), 8 मिमी कट
लेमनग्रास: 20g (4–5 डंठल), कटी हुई
लहसुन: 6g (2–3 लौंग)
शलोट: 40g, बारीक कटी
गैलंगाल: 15g, कद्दूकस
नमक: 3–5g
चीनी (पाम / सफेद): 2–3g
काली मिर्च: 1–2g
कापी / फिश सॉस: 5g
ताजी मिर्च: 2g, कटी हुई
धनिया: 5g, कटी हुई
कद्दूकस किया हुआ नारियल: 10g
प्राकृतिक आंत: 1m, 30 मिनट भिगोई हुई

सर्विंग

स्लाइस 2–3 सेमी, 100g चिपचिपे चावल, 10g हरी जड़ी-बूटियाँ, 50g कच्चे पपीते की सलाद
शराब: रीस्लिंग, गेवरज़ट्रामिनर
शराबमुक्त: थाई ग्रीन टी लेमनग्रास के साथ, लाइम-अदरक वाला सोडा