泰式香茅传统香肠食谱（Sai Oua, ไส้อั่ว）
泰北正宗Sai Oua食谱：猪肉馅加入香茅、南姜和虾酱调味，先蒸后烤至外皮酥脆，正宗清迈风味。

其他名称

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)
  兰纳北方方言的变体称呼。

变体
泰北Sai Oua的主要地区变体是清迈传统版本，它是兰纳文化的核心特色。其独特的草本香气来源于新鲜切碎的香茅、磨碎南姜、芫荽根和虾酱的组合。馅料质地细腻柔软，先蒸后用木炭烤制，形成典型的兰纳风味。

地区变体

• 清迈传统：香茅为主（每500克肉用4-5根），新鲜芫荽根、大蒜、柚子叶，用炭火烤制。香肠较长（12-15厘米）。

• 南邦：口味偏甜（加入棕榈糖），南姜味浓，微辣。长时间蒸制以保持极致柔软，常见于当地节庆。

• 老挝版（靠近伊善地区）：增加新鲜辣椒（5-10克）、双倍鱼露、虾酱味浓。香肠短（8-10厘米），煎至多汁，不蒸制。

• 现代厨师：草药冷浸24-48小时，精确蒸制（100°C 10分钟），再盖烤（160°C）。加入芫荽根和柚子叶增强香气。

• 清迈街头小吃：切薄片（1-2厘米）搭配炸糯米或青木瓜沙拉，或不使用肠衣的炒饼，方便快捷。

• 食品工业（Sing Quang Yin, 欧盟出口）：法国猪颈肉，芥末/甘草粉（2-3克），无亚硝酸盐，真空预制可烹。

• 其他少见地方：Nan加入炸葱，Mae Hong Son加姜黄呈橙色。

蛋白质替代

• 家禽（鸡/火鸡）：低脂（10-15%脂肪），细剁，健康街头食品。

• 牛肉：质地坚实，适合美食融合。

• 烟熏豆腐：素食，加入虾酱乳化，适合酒店和游客餐饮。

分类

• 菜品类型：主菜/开胃菜

• 用餐场合：高档餐厅/小酒馆/餐饮外送/集体用餐

• 份量：4人份（约500克）

• 难度：中级

文化与历史背景

• 谚语：「สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน」——Sai Oua，北方食物，香气诱人

• 传说：清迈的Sai Oua起源于一位节日喂养皇家大象的女商贩；象征稻田丰收，用丰富草药祭祀佛教祖先

• 成语：「ข้าวใหม่ปลามัน」——“新米肥鱼”，象征新婚蜜月期的丰盛与喜悦

• 地理来源与地位：泰国北部（清迈、南邦），口传传统（可能入选联合国教科文组织非物质文化遗产）

食材与标准

• 肉类：新鲜猪肉馅，脂肪≥20%

• 新鲜香料：香茅和南姜（馅料≥4%）、优选芫荽根、大蒜、洋葱/葱头

• 调味料：盐、棕榈糖或精制糖、黑胡椒、虾酱或鱼露

• 添加剂：无亚硝酸盐

• 肠衣：天然，使用前浸泡；无肠衣版本可用保鲜膜

• 烹饪技术：馅料蒸定型后再烤或煎，中心温度≥70°C

• 卫生标准：冷链≤4°C，中心温度控制，防交叉污染

历史沿革

• 起源：14世纪兰纳王国，农民厨房防疟疾（消化草药），1980年代旅游复兴

• 影响：老挝-缅甸（南姜）、中国（棕榈糖）、柬埔寨（虾酱）、殖民后香料

• 演变：由民间美食到高级餐饮，机械剁肉、真空包装出口，欧洲和素食改良

参考厨师与餐厅

• Sing Quang Yin – 巴黎：工业版法国猪肉

• Kuang Sang Market – 清迈：街头烤制辣味

• Chef Somchai Chaiyasit – 清迈：草药浸48小时

• Chef Niran Prasert – 曼谷：和牛Sai Oua汉堡融合

• Blue Elephant – 曼谷：传统菜升级，烹饪学校

• Chef Thomas Singthong – 里昂：法泰融合

• David Thompson – Nahm, 伦敦：世界级参考

烹饪描述

• 外观：金黄光亮，切片2-3厘米，可见绿色草药

• 质地：内部柔软多汁，表皮酥脆

• 主要香气：草本（香茅/南姜）、虾酱鲜味、微甜微辣

烹饪特点

• 烹饪方式：蒸、烤、煎、烧烤

• 关键技巧：细剁（4-8毫米）、搅拌自然粘合、填肠并排气泡

• 典型食材：猪颈肉、香茅、糯米作配料

• 技术提示：冷搅拌以自然粘合，无需乳化剂

用具
主厨刀/多用刀、HACCP砧板、不锈钢碗、工业剁肉机、灌肠器、天然肠衣、保鲜膜、煎锅/炒锅、蒸锅、温度探针、刮刀/夹子

食材（4人份，约500克）

• 猪颈肉：500克（15-20%脂肪，剁8毫米）

• 香茅切碎：20克（4-5根，4毫米丁）

• 大蒜压碎：6克（2-3瓣）

• 洋葱/葱头：40克（细丁）

• 南姜磨碎：15克

• 盐：3-5克

• 糖（棕榈/精制）：2-3克

• 黑胡椒粉：1-2克

• 虾酱/鱼露：5克

• 新鲜辣椒切碎：2克

• 芫荽切碎：5克（优选根）

• 椰丝：10克

• 猪天然肠衣：1米（浸30分钟）

产量：500克香肠 / 4人（每人125克）
比例扩展：x2.5 → 10人份（1.25公斤猪肉，50克香茅）

准备与方法

• 时间：准备20-30分钟；烹饪15-20分钟；静置1-2小时

专业方法

• 准备：清洗香料，清理剁肉机/砧板，猪肉<4°C，肠衣浸泡

• 切割/准备：香料剁碎（4毫米）、肉剁碎（8毫米），称量调料

• 混合搅拌：5-10分钟，逐步加入盐糖

• 灌肠：12厘米肠段，排气泡

• 静置：包膜冷藏1-2小时

• 烹饪：蒸10分钟100°C；煎/炒/烤5-10分钟160-180°C（中心≥70-75°C）

• 整理摆盘：烤金黄切片，搭配糯米100克/人、草药10克、青木瓜50克

安全与卫生

• 冷链：准备/生食≤4°C；快速冷却-3°C/90分钟

• 中心温度：≥70°C（欧盟猪肉75°C）

• 保质期：生2天，熟3天，冷冻-18°C 1个月

• 卫生：专用工作台，洗手20秒，防交叉污染

提示与建议

• 香草要极其新鲜

• 冷搅拌保证馅料粘合

• 蒸定型馅料

• 用炭烤增正宗风味

• 避免馅料松散、过熟、草药切太大

• 可先蒸一小球测试

上菜与配菜

• 摆盘：乡村风格，单人盘或家庭共享

• 配菜：糯米100克/人，青木瓜沙拉50克，香草10克，辣椒酱

• 搭配：

  • 酒：阿尔萨斯干雷司令、半干Gewurztraminer

  • 无酒精：泰式香茅绿茶、青柠姜味苏打水

营养信息（每份125克）

• 热量：280-320 kcal

• 脂肪：20-22 g

• 碳水化合物：4-6 g

• 蛋白质：16-18 g

• 纤维：1-2 g

改良与替代

• 无麸质：天然

• 素食：豆腐或剁碎绿扁豆

• 纯素：同上+不加虾酱（可用味噌替代）

• 低盐：盐减半，棕榈糖保持自然甜味