Receta tradicional de salchichas tailandesas con hierba de limón (Sai Oua, ไส้อั่ว)

Receta auténtica de Sai Oua del norte de Tailandia: relleno de cerdo aromatizado con hierba de limón, galanga y kapi, cocido al vapor y luego asado hasta quedar crujiente, como en Chiang Mai.

Otros nombres

• Sai Oua (สายอุ๊า)

• Sai Ua (ไส้อว้า)

• Sai Oea (สายโอะอา)

Variantes dialectales lanna del norte.

Variantes

La variante regional principal del Sai Oua es la versión tradicional de Chiang Mai, corazón de la cultura Lanna en el norte de Tailandia. Se distingue por su potente aroma herbal, obtenido mediante la combinación de hierba de limón fresca picada, galanga rallado, raíces de cilantro y kapi. La textura fina y suave se logra con una cocción primero al vapor, seguida de un asado sobre carbón ahumado, típico del método lanna.

Variantes regionales

• Chiang Mai tradicional: Hierba de limón predominante (4 a 5 tallos por 500 g de carne), raíces de cilantro frescas, ajo picado, hojas de combava, asada sobre carbón. Salchichas largas (12 a 15 cm).

• Lampang: Más dulce gracias al azúcar de palma, galanga más marcado, menos picante. Vapor prolongado para suavidad extrema, típico de fiestas locales.

• Versión laosiana (frontera Isan): Picante fresco intensificado (5 a 10 g), salsa de pescado duplicada, kapi fuerte. Salchichas cortas (8 a 10 cm), cocinadas a la sartén jugosas, sin vapor.

• Chefs contemporáneos: Infusión de hierbas 24-48 h en frío, cocción al vapor precisa (10 min a 100 °C) y luego asado bajo campana (160 °C). Raíces de cilantro y combava para aroma reforzado.

• Street-food Chiang Mai: Cortadas finas (1-2 cm) sobre arroz glutinoso frito o som tam, o tortitas wok sin tripa para rapidez.

• Industria alimentaria (Sing Quang Yin, exportación UE): Lomo de cerdo francés, polvo de mostaza/regaliz (2-3 g), sin nitritos, listo para cocinar al vacío.

• Otras locales raras: Nan, chalotes fritos incorporados; Mae Hong Son, cúrcuma añadida para color anaranjado.

Alternativas proteicas

• Aves (pollo/pavo): Ligera (10-15% grasa), picado fino, street-food saludable.

• Res: Textura firme, fusión gastronómica.

• Tofu ahumado: Vegetariano, emulsionado con kapi, para hoteles/turistas.

Clasificación

• Tipo de plato: Plato / Entrada

• Servicio: Restaurante gastronómico / Cervecería / Catering / Colectivo

• Número de porciones: 4 (~500 g)

• Nivel: Intermedio

Contexto cultural e histórico

• Dicho: «สายอุ๊า อาหารเหนือ กลิ่นหอมยั่วยวน» – Sai Oua, comida del norte, aroma cautivador e irresistible

• Leyenda: En Chiang Mai, Sai Oua habría nacido de una comerciante que alimentaba a los elefantes reales durante las fiestas Yi Peng; símbolo de prosperidad del arrozal, las abundantes hierbas honran a los ancestros budistas

• Proverbio: «ข้าวใหม่ปลามัน» (Khao mai pla man) – «Arroz nuevo, pescado graso»

• Significado: Período de luna de miel de una pareja, simbolizando frescura, abundancia y emoción. El arroz representa prosperidad y felicidad compartida.

Origen geográfico y estatus

• País: Tailandia

• Región: Norte (Chiang Mai, Lampang)

• Estatus oficial: Transmisión oral (STG potencial UNESCO)

• Inventor: Transmisión oral campesina lanna

• Receta codificada: No

Especificaciones

• Carne: Cerdo fresco picado, ≥ 20 % grasa

• Aromas frescos obligatorios: Hierba de limón y galanga (≥ 4 % del relleno), raíces de cilantro preferidas, ajo y cebolla/chalote

• Especias y condimentos: Sal, azúcar de palma o refinado, pimienta, kapi o salsa de pescado

• Aditivos: Sin nitritos añadidos

• Tripas: Naturales, remojadas antes de usar; posibilidad de film plástico para versiones sin tripa

• Técnicas de cocción: Relleno fijado al vapor antes del asado, barbacoa o sartén; corazón ≥ 70 °C

• Normas de higiene y seguridad: Cadena de frío ≤ 4 °C, cocción del corazón controlada, prevención de contaminación cruzada

• Organismo de certificación: N/A

Historia

• Origen: Siglo XIV, reino Lanna, cocina campesina contra la malaria (hierbas digestivas); relanzado por turismo en los años 1980

• Influencias: Lao-birmanas (galanga), chinas (azúcar de palma), camboyanas (kapi), especias poscoloniales

• Evolución: De popular a gastronómica, picadoras mecánicas, envasado al vacío para exportación; adaptaciones UE y versiones vegetales

Chefs y casas de referencia

• Sing Quang Yin – París: Versión industrial con cerdo francés

• Kuang Sang Mercado – Chiang Mai: Street-food asada y picante

• Chef Somchai Chaiyasit – Chiang Mai: Infusión de hierbas 48 h

• Chef Niran Prasert – Bangkok: Fusión Sai Oua burger wagyu

• Blue Elephant – Bangkok: Platos tradicionales revisados, escuela de cocina

• Chef Thomas Singthong – Lyon: Adaptación franco-tailandesa

• David Thompson – Nahm, Londres: Referencia mundial

Descripción culinaria

• Aspecto: Dorado uniforme y brillante, rebanadas de 2-3 cm, hierbas verdes visibles

• Textura: Suave y jugosa en el corazón, corteza fina crujiente

• Aromas dominantes: Herbales (hierba de limón/galanga), umami del kapi, ligero dulce-picante

Particularidades culinarias

• Métodos de cocción: Vapor, asado/sartén/barbacoa

• Técnicas clave: Picado fino (4-8 mm), amasado para aglutinante natural, rellenado con pinchado de burbujas

• Ingredientes típicos: Lomo de cerdo, hierba de limón, arroz glutinoso como guarnición

• Nota técnica: Amasar en frío para aglutinante sin emulsionante

Utensilios

Cuchillo chef/office, tabla HACCP, bol inox, picadora industrial, embudo para relleno, tripas naturales, film plástico, sartén/wok, vaporera, barbacoa, termómetro de corazón, espátula/maryse/pinza.

Ingredientes (4 porciones, ~500 g)

• Lomo de cerdo: 500 g (15-20% grasa, picado 8 mm)

• Hierba de limón picada: 20 g (4-5 tallos, brunoise 4 mm)

• Ajo machacado: 6 g (2-3 dientes)

• Cebolla/chalote: 40 g (brunoise fina)

• Galanga rallado: 15 g

• Sal: 3-5 g

• Azúcar (palma/refinado): 2-3 g

• Pimienta negra molida: 1-2 g

• Pasta de camarón (kapi)/salsa de pescado: 5 g

• Pimiento fresco picado: 2 g

• Cilantro picado: 5 g (raíces preferidas)

• Coco rallado: 10 g

• Tripa natural de cerdo: 1 m (remojar 30 min)

Rendimiento: 500 g de salchichas / 4 pers. (125 g/porción)
Escala: x2,5 para 10 pers. (1,25 kg cerdo, 50 g hierba de limón)

Preparación y método

• Tiempo: Preparación 20-30 min; Cocción 15-20 min; Reposo 1-2 h

Método profesional

1. Mise en place: Lavar aromáticas, limpiar picadora/tabla HACCP, cerdo < 4 °C, tripas remojadas

2. Corte/preparación: Picado fino de aromáticas (4 mm) y carne (8 mm); pesar especias

3. Mezcla/amasado: 5-10 min con robot/mano, incorporar sal/azúcar gradualmente

4. Rellenado: Tripas de 12 cm, pinchar burbujas de aire

5. Reposo: Filmar y dejar frío 1-2 h

6. Cocción: Vapor 10 min a 100 °C; asado sartén/wok 5-10 min a 160-180 °C (corazón ≥ 70-75 °C)

7. Acabado/servicio: Dorar, cortar, servir con arroz glutinoso 100 g/pers., hierbas 10 g, papaya verde 50 g

Normas de seguridad e higiene

• Cadena de frío: ≤ 4 °C preparación/crudo; enfriamiento rápido -3 °C/90 min si almacenamiento

• Cocción del corazón: ≥ 70 °C (75 °C cerdo UE)

• Vida útil: Crudo 2 días, cocido 3 días, congelación -18 °C 1 mes

• Higiene: Puesto dedicado, lavado manos 20 s, prevención de contaminación cruzada

Consejos y recomendaciones

• Hierbas muy frescas para aroma óptimo

• Amasar en frío para aglutinante perfecto

• Vapor fija el relleno

• Asar sobre carbón para autenticidad

• Evitar relleno suelto, sobrecocción, hierbas demasiado gruesas

• Probar una pequeña bola cocida antes del relleno

Servicio y acompañamientos

• Presentación: Bistró rústico, plato individual o familiar

• Guarniciones: Arroz glutinoso 100 g/pers., ensalada som tam 50 g, hierbas 10 g, salsa picante

• Maridaje:

  • Vinos: Riesling seco Alsacia, Gewurztraminer semi-dulce

  • Sin alcohol: Té verde tailandés con hierba de limón, agua con gas lima-jengibre

Información nutricional (1 porción, 125 g)

• Energía: 280-320 kcal

• Grasas: 20-22 g

• Carbohidratos: 4-6 g

• Proteínas: 16-18 g

• Fibra: 1-2 g

Adaptaciones

• Sin gluten: Nativo

• Vegetariano: Tofu o lentejas verdes picadas

• Vegano: Igual + sin kapi (reemplazar por miso)

• Bajo en sal: Reducir sal 50%, azúcar de palma para naturalizar