Salsa Boloñesa - Receta del Ragù Bolognese (versión oficial)

Otros nombres: Ragù alla Bolognese, Guiso de Bolonia, Sugo alla Bolognese

Descubra la receta tradicional del Ragù Bolognese, un plato emblemático de Italia que combina autenticidad, riqueza de sabor y nobleza de los productos locales.

Cita
«El gato es como la salsa boloñesa: siempre cae sobre sus pastas.»
— Philippe Geluck, ¿Y tú, gato va?

Leyenda

• La leyenda de un duque de Bolonia aficionado a la salsa boloñesa durante las fiestas familiares y reales no es histórica.

• El ragù bolognese tiene sus raíces en Emilia-Romaña, con recetas documentadas desde finales del siglo XVIII (Alberto Alvisi en Imola).

• En el siglo XIX, Pellegrino Artusi popularizó el plato en su libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).

• En 1982, la Accademia Italiana della Cucina oficializó la receta ante la Cámara de Comercio de Bolonia para preservar su autenticidad.

• La salsa es símbolo de convivencia y comidas familiares, pero la historia del duque sigue siendo una ficción culinaria.

Origen geográfico y estatus

• País: Italia

• Región: Emilia-Romaña

• Estatus oficial: Ninguno (pero receta codificada por la Accademia Italiana della Cucina en 1982)

• Inventor de la receta: Transmisión oral y chefs locales históricos

• Receta codificada: Sí

  • Especificaciones oficiales: Carnes picadas (res magra y cerdo), mirepoix, vino, leche, tomates pelados, cocción lenta mínima de 2 horas

• Organismo de certificación: Accademia Italiana della Cucina

• Evolución de la receta: Desde el siglo XIX, el guiso ha pasado de una preparación rústica a una salsa refinada con incorporación de leche, vino y cocción lenta, conservando el soffritto tradicional.

Historia

El Ragù Bolognese tiene sus orígenes en la Antigüedad, cuando los romanos ya preparaban salsas complejas de carne, verduras y especias para acompañar pasta y cereales. Estas preparaciones servían para sazonar y conservar la carne, sentando las bases de una cocina sofisticada.

En la Edad Media, la salsa de carne se desarrolla en las cortes nobles italianas. Los chefs utilizaban caza, res y, a veces, cerdo, enriqueciendo las salsas con vino y especias traídas por rutas comerciales mediterráneas.

Durante el Renacimiento, las influencias francesas introdujeron el mirepoix: combinación armoniosa de zanahoria, apio y cebolla finamente picados. Esta técnica estructuró las salsas y perfeccionó la cocción de las carnes.

En el siglo XIX, Emilia-Romaña experimenta un auge de guisos locales. Las carnes de calidad se asocian a una cocción lenta, a menudo durante varias horas, para desarrollar plenamente los sabores. En esa época, un chef llamado Impresi introdujo el uso de la leche para suavizar la acidez del tomate y enriquecer la textura, dando origen a la versión moderna del Ragù Bolognese.

En 1982, la Accademia Italiana della Cucina oficializa la receta para preservar su autenticidad. Según esta codificación, el ragù debe combinar carne de res y cerdo picadas, un mirepoix delicado, vino, leche y tomates, cocidos lentamente hasta obtener una consistencia cremosa.

Con el tiempo, la receta ha tenido adaptaciones regionales: ternera, jamón o champiñones según la temporada. La cocción lenta de 2 a 4 horas sigue siendo clave para equilibrar la ternura de las carnes y la concentración de aromas.

Tradicionalmente se sirve con tagliatelle frescas, pero también se adapta a lasañas, canelones y raviolis. En el siglo XX, chefs como Gualtiero Marchesi y Massimo Bottura reinventan el ragù respetando la codificación, aportando modernidad y refinamiento.

La difusión internacional ha generado malentendidos culinarios (asociado con espaguetis), mientras que la tradición recomienda tagliatelle. Los vinos tintos locales (Sangiovese, Albana) siguen enriqueciendo la salsa, y el uso de mantequilla + aceite para el soffritto refleja las técnicas burguesas del siglo XIX.

El Ragù Bolognese sigue siendo símbolo de convivencia y comidas familiares. Los chefs insisten en picar fino pero no triturar la carne y las tradiciones favorecen la cocción lenta a fuego bajo o en horno.

Hoy, el ragù también tiene versiones vegetarianas o reinterpretadas, pero la receta tradicional sigue siendo un emblema del patrimonio culinario de Bolonia.

Chefs emblemáticos y contribuciones

• Gualtiero Marchesi: Estandarización de la cocción y textura fina

• Massimo Bottura: Modernización y presentación gastronómica

• Carlo Cracco: Innovación en guarniciones y servicio

• Lidia Bastianich: Adaptación a recetas familiares italoamericanas

• Nadia Santini: Conservación del sabor auténtico de Bolonia

• Luciano Monosilio: Interpretación contemporánea en restaurantes gastronómicos

Descripción de la receta

• Presentación del plato: Salsa espesa, color marrón, aromas intensos de carne, vino y verduras, textura cremosa

• Particularidades culinarias: Cocción lenta, uso de soffritto, incorporación de leche, mezcla armoniosa de res y cerdo

• Utensilios necesarios: Cacerola, espátula de madera, cuchillo de cocina, tabla de cortar, cacerola para desglasar, cucharón

Ingredientes (4 a 6 personas)

• 300 g de carne de res magra picada (jarrete o pecho)

• 150 g de carne de cerdo picada (paleta o pecho)

• 50 g de mantequilla

• 1 cebolla mediana finamente picada

• 1 zanahoria mediana finamente picada

• 1 rama de apio finamente picada

• 100 ml de vino tinto seco

• 200 ml de leche entera

• 400 g de tomates pelados o puré de tomate

• 1 pizca de nuez moscada rallada (opcional)

• Sal y pimienta negra al gusto

• Aceite de oliva para cocinar

• Caldo de carne opcional

Preparación y método de elaboración (muy detallado)

Tiempo de preparación: 60 min
Tiempo de cocción: 3 a 4 h

Paso 1: Preparación de los ingredientes

• Pelar y picar cebolla, zanahoria y apio para obtener un mirepoix homogéneo

• Revisar las carnes: retirar membranas y nervios, picar fino pero no triturar

• Medir mantequilla, vino, leche, tomates y condimentos

Paso 2: Cocción del soffritto

• Calentar cacerola a fuego medio-bajo con mantequilla + aceite

• Agregar mirepoix, cocinar 12–15 min, remover regularmente, evitar que se dore demasiado

Paso 3: Sellado de las carnes

• Agregar carnes picadas, cocinar a fuego medio, remover para color uniforme

• Evitar compactar la carne

Paso 4: Desglasado con vino

• Subir ligeramente el fuego, verter vino tinto, raspar fondo de cacerola, reducir casi completamente (5–8 min)

Paso 5: Incorporación de la leche

• Reducir fuego, agregar leche lentamente, mezclar suavemente

• Mantener temperatura baja para evitar coagulación

Paso 6: Añadir los tomates

• Agregar tomates pelados o puré, aplastar ligeramente si es necesario

• Sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, ajustar consistencia con caldo si es necesario

Paso 7: Cocción lenta y progresiva

• Cocinar 2–3 h a fuego muy bajo, remover cada 15–20 min

• Ajustar humedad con caldo si la salsa espesa demasiado

Paso 8: Finalización

• Rectificar condimentos, opción: colar para textura fina o dejar rústica

• Reposar 10–15 min fuera del fuego antes de servir

Paso 9: Cortes y utensilios específicos

• Cortes: mirepoix muy fino, carne picada fina pero no triturada

• Utensilios: cacerola de hierro, espátula de madera, cuchillo de cocina, tabla, cucharón, cacerola para caldo

Paso 10: Conservación

• Refrigeración: <4°C, cubierto, 48 h

• Congelación: porciones, film o recipiente hermético, 1–2 meses

• Recalentamiento: fuego bajo, cubrir, añadir caldo si es necesario, no hervir

Consejos y recomendaciones

• Cocción lenta imprescindible para intensidad de sabores

• No triturar para conservar textura rústica

• Consejo del chef: preparar un día antes para que se desarrollen los aromas

Información nutricional (aproximada)

• Energía: 320 kcal / 1340 kJ

• Grasas: 18 g

• Carbohidratos: 10 g

• Proteínas: 25 g

• Fibra: 2 g

• Alérgenos: leche, carne (res/cerdo)

• Adaptaciones posibles: sin gluten (pasta adecuada), versión vegetariana con proteínas vegetales

Glosario

• Mirepoix: Mezcla de verduras finamente picadas (zanahoria, apio, cebolla) usada como base aromática

• Soffritto: Cocción lenta del mirepoix en grasa para liberar aromas sin que se dore demasiado

• Desglasar: Añadir un líquido (vino, caldo) a la sartén para recuperar los jugos y concentrar los sabores

• Reacción de Maillard: Reacción química de dorado de proteínas y azúcares durante la cocción que aporta sabor y color

• Hervor lento (frémissement): Cocción suave justo debajo del punto de ebullición

• Codificación: Estandarización de una receta según un pliego de condiciones oficial