La Mique de Corrèze – Receta tradicional francesa

Receta tradicional de la Mique de Corrèze – Plato emblemático del terroir francés

Otros nombres: Mique (nombre más común), Pain de ménage (término rural antiguo), Pain bouilli (término histórico), Mique de Corrèze (versión regional codificada), Pain de Quercy (nombre usado en el Quercy-Périgord)

Descubre la receta tradicional de la Mique de Corrèze – un plato emblemático del terroir francés que combina rusticidad, autenticidad y nobleza de los productos locales. Codificada por la Confraternidad de la Mique Quercy-Périgord, esta receta preserva los conocimientos ancestrales para garantizar la preparación tradicional y su transmisión a las generaciones futuras.

Anécdota o dicho

• “En Corrèze, se decía antaño: ‘Quien no ha probado la mique, no ha conocido el corazón del país.’”

• “Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.”

Leyenda o cuentos

La Mique alimentaba a los campesinos durante las grandes heladas y servía como plato generoso para peregrinos y viajeros. Símbolo de convivialidad, hoy es honrada por la Confraternidad, que vela por la preservación de su autenticidad y su método de preparación tradicional.

Origen geográfico y estatus

• País: Francia

• Región: Corrèze / Quercy-Périgord

• Estatus oficial: Receta codificada por la Confraternidad de la Mique Quercy-Périgord

• Creador de la receta: Transmisión oral familiar

• Receta codificada: Sí

  • Cahier des charges oficial:

    • Ingredientes obligatorios: harina de trigo o centeno, agua, sal, leche entera, mantequilla (opcional)

    • Técnicas de amasado y cocción codificadas

    • Forma tradicional: bola u oval, cocción envuelta en un paño en agua hirviendo

    • Respeto a las tradiciones locales en presentación y servicio

• Organismo de certificación: Confraternidad de la Mique Quercy-Périgord

• Municipios fundadores: Masclat, Milhac (Lot), Sainte-Mondane y Veyrignac (Dordoña)

• Evento anual: Fiesta de la Mique, primer domingo de diciembre

Histórico

La Mique de Corrèze es un plato emblemático del Limousin y del Quercy-Périgord, con raíces que se remontan a la Edad Media. Plato campesino por excelencia, combinaba simplicidad y necesidad, utilizando pan, harina y productos lácteos locales.

Con el paso de los siglos, la receta se transmitió oralmente de generación en generación. Los intercambios comerciales y los recursos locales enriquecieron la preparación con leche fresca, mantequilla y, a veces, hierbas aromáticas. La cocción tradicional en agua hirviendo o en caldo se ha preservado, garantizando una textura densa y tierna.

En el Quercy-Périgord, apareció una variante frita en grasa de oca, pato o manteca de cerdo, que permite conservar la mique después de la cocción y aportar un sabor más pronunciado y una corteza dorada, muy apreciada como acompañamiento de carnes o para el desayuno.

La Confraternidad de la Mique Quercy-Périgord, creada en octubre de 2012 por cuatro municipios (Masclat, Milhac, Sainte-Mondane y Veyrignac), tiene como misión promover y preservar la Mique. Codifica la receta y organiza una fiesta anual el primer domingo de diciembre para celebrar este plato tradicional, garantizando su autenticidad y transmisión a las nuevas generaciones.

Chefs emblemáticos y aportes

• Auberge de la Mique – Uzerche: cumplimiento estricto del cahier des charges

• Le Fournil du Limousin – Tulle: versión tradicional con patatas

• Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde: mique servida como acompañamiento de platos regionales

• Auberge du Plateau – Corrèze: versión gastronómica con caldo aromatizado

• Le Clos des Champs – Argentat: mique reinterpretada con crema y mantequilla

• Restaurant La Corrèzienne – Égletons: presentación moderna en bocados individuales

Descripción de la receta

• Presentación del plato: Pan denso o bolas de masa, tierno en el interior, con aromas sutiles de harina, leche y mantequilla.

• Particularidades culinarias:

  • Cocción hervida: tradicional en Corrèze y Limousin; método heredado de los campesinos para cocer la mique en agua o caldo. Permite obtener una masa tierna y homogénea, ideal para acompañar platos guisados.

  • Cocción en grasa: difundida en Quercy-Périgord, Lot y Dordoña. La mique se dora en grasa de oca, pato o manteca de cerdo para obtener una corteza crujiente mientras conserva un interior tierno. Esta variante suele servirse con carnes asadas o en el desayuno, aportando riqueza y sabor extra.

Ingredientes (6 personas)

• 500 g de harina de trigo o centeno

• 200 ml de leche entera

• 150 ml de agua

• 1 cucharadita de sal

• 50 g de mantequilla (opcional)

• Variantes: patatas cocidas para incorporar, hierbas frescas (tomillo, perejil)

Preparación y método

• Tiempo de preparación: 15 min

• Tiempo de cocción: 40–45 min (hervida) o 10–15 min (poêlée tras precocción)

Preparación de la masa:

1. Mezclar la harina y la sal en un bol grande.

2. Añadir progresivamente la leche y el agua tibia, amasando hasta obtener una masa suave y homogénea.

3. Incorporar la mantequilla si se desea, para enriquecer la masa y aportar suavidad.

4. Formar bolas de masa o un pan oval de tamaño mediano según la tradición local.

Cocción hervida (tradición Corrèze / Limousin):

5. Hervir una gran cacerola con agua salada o un caldo ligero.

6. Envolver cada bola en un paño limpio y sumergir en el agua apenas hirviendo.

7. Cocer 40–45 min a fuego lento, hasta que la mique esté bien cocida en el centro.

8. Retirar, escurrir y dejar reposar 5 minutos antes de cortar.

• Resultado: masa tierna y homogénea, ideal para acompañar platos con salsa.

Cocción en grasa (tradición Quercy-Périgord, Lot, Dordoña):

5. Cortar la mique cocida o semicocida en rebanadas gruesas.

6. Calentar una sartén con grasa de oca, pato o manteca de cerdo.

7. Dorar las rebanadas 5–7 minutos por cada lado a fuego medio, hasta obtener una corteza dorada y crujiente manteniendo el interior tierno.

• Resultado: corteza sabrosa, textura contrastante, aromas ricos aportados por la grasa animal.

Cortes específicos:

• Rebanadas gruesas para ambos métodos de cocción

• Para la versión en grasa, cortes de 2–3 cm permiten mejor dorado y centro tierno

Seguridad e higiene

Mantener la cadena de frío de los lácteos y cocción completa para evitar riesgos sanitarios.

Respeto del cahier des charges

Todos los ingredientes, proporciones y métodos de cocción deben seguir la guía oficial para portar el nombre “Mique de Corrèze”.

Versiones y variantes regionales

• Versión hervida (Corrèze / Limousin): clásica, servida en rebanadas gruesas con platos con salsa

• Versión en grasa (Quercy-Périgord, Lot, Dordoña): dorada en grasa, con sabor más marcado y corteza crujiente

• Versión gastronómica: cocción en caldo aromatizado o en grasa con hierbas finas y mantequilla clarificada

• Versión familiar moderna: porciones individuales, cocción al vapor o en horno suave

Consejos

• No sobreamasar para mantener la mique tierna

• Cocer a fuego lento para que el exterior no se endurezca antes que el centro

• Consejo del chef: usar leche fresca de vaca local e incorporar mantequilla al final del amasado

• Consejo de la Confraternidad: respetar estrictamente el cahier des charges oficial para obtener mique certificada

Servicio y acompañamientos

• Tipo de presentación: rústico o tipo banquete

• Presentación: en plato o bandeja, en rebanadas gruesas

• Acompañamientos: platos guisados, carnes en salsa, verduras de raíz

Vinos y bebidas recomendadas

• Vinos tintos:

  • Cahors AOC, Malbec: potente y tánico, ideal con la rusticidad de la mique

    • Añadas recomendadas: 2015, 2016, 2018

    • Temperatura de servicio: 16–18 °C

  • Bordeaux Supérieur: redondo y afrutado, equilibrio entre estructura y ligereza

    • Añadas: 2014, 2017

• Vinos blancos:

  • Bergerac seco: fresco, aromas de frutas blancas, refrescante

    • Añadas: 2018, 2020

  • Limoux blanco: ligeramente floral y afrutado, textura ligera

    • Añadas: 2019, 2021

• Alternativas sin alcohol: zumo de manzana artesanal o infusión de tomillo/camomila

Información nutricional (1 porción)

• Valor energético: 230 kcal

• Grasas: 5 g

• Carbohidratos: 42 g

• Proteínas: 6 g

• Fibra: 2 g

• Alérgenos: gluten, leche (si se utiliza mantequilla o leche)

• Adaptaciones posibles: sin gluten, vegana (sustituyendo leche y mantequilla por alternativas vegetales)

Glosario culinario – Mique de Corrèze

• Hervida / Cocción hervida: Método de cocción sumergido en líquido hirviendo (agua o caldo), que permite una cocción homogénea y textura tierna

• Amasado: Acción de trabajar la masa para desarrollar el gluten y obtener estructura elástica

• Paño / Trapo: Tela limpia usada para envolver la masa y mantener su forma durante la cocción

• Corteza: Parte exterior dorada o ligeramente caramelizada de un pan o preparación frita

• Grasa de oca / pato: Grasas animales usadas en fritura para aportar sabor y crujiente

• Manteca de cerdo: Grasa de cerdo usada tradicionalmente para fritura o dorado

• Tierno / Suave: Cualidad de la masa que permanece blanda y flexible en el interior

• Hierbas aromáticas: Plantas como tomillo, perejil o laurel usadas para dar aroma

• Bola de masa: Porción de masa redonda, apta para cocción hervida o en grasa

• Pan ovalado: Forma tradicional de la mique, ligeramente alargada según la codificación regional

• Rebanada gruesa: Corte de 2–3 cm para cocción en grasa, obteniendo corteza dorada y centro tierno

• Variantes regionales: Adaptaciones según tradiciones locales (añadiendo patatas, hierbas, cocción en distintas grasas)

• Cahier des charges: Documento oficial de la Confraternidad que detalla ingredientes, proporciones y métodos autorizados

• Transmisión oral: Método de pasar recetas y técnicas culinarias de generación en generación antes de la codificación

• Plato campesino: Receta sencilla y nutritiva, elaborada con productos locales y accesible a familias rurales