Recette traditionnelle française : Choucroute garnie codifiée

Plat alsacien ancestral à base de chou fermenté et charcuteries variées, symbole de la cuisine familiale française

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Alsace

• Statut officiel : Aucun (certains produits AOP comme saucisses ou jambon)

• Inventeur de la recette : Transmission orale / Mères alsaciennes

• Cahier des charges : Oui (voir ci-dessous)

• Organisme de certification : AOP pour certaines charcuteries

Cahier des charges codifié de la Choucroute garnie

1. Choucroute

   • Chou fermenté de qualité, soit cru pour fermentation maison, soit déjà fermenté acheté.

   • Si chou fermenté trop acide : léger rinçage rapide à l’eau froide pour réduire l’acidité sans diluer le sel.

   • Quantité : 200–250 g par personne.

2. Viandes et charcuteries

   • Jambonneau fumé, palette, lard fumé, saucisses locales (Strasbourg, Montbéliard).

   • Viandes de qualité Label Rouge ou AOP pour les saucisses et jambons.

   • Cuisson lente pour préserver tendreté et saveur.

3. Liquides de cuisson

   • Vin blanc sec (Riesling, Sylvaner) ou variantes : Champagne, bière blonde.

   • Liquide suffisant pour couvrir partiellement le chou, frémissement doux obligatoire.

4. Aromates et épices

   • Oignons, clous de girofle, baies de genièvre, laurier, poivre en grains.

   • Bouquet garni facultatif pour variantes régionales.

5. Cuisson

   • Fourneau ou plaque, jamais au four.

   • Frémissement doux, 1 h 30 à 2 h pour jambonneau et lard.

   • Sauces et jus de cuisson servis avec le plat.

6. Service

   • Chou et charcuteries disposés harmonieusement sur un plat.

   • Pommes de terre vapeur à part.

   • Condiments : moutarde forte, cornichons.

   • Variantes : présentation en assiettes individuelles pour service raffiné.

7. Respect des traditions

   • Recette fidèle à la cuisine alsacienne traditionnelle.

   • Variantes modernes possibles (Champagne, fruits de mer) sans dénaturer le plat.

Historique

Origine

• La choucroute garnie est un plat alsacien ancestral, fait de chou fermenté (choucroute) accompagné de charcuteries et parfois de pommes de terre.

• Il s’est développé à partir de pratiques paysannes locales, où chaque famille préparait sa propre choucroute pour l’hiver.

• Plat rustique et nutritif, souvent consommé en hiver pour ses qualités réconfortantes.

Transmission

• La recette s’est transmise familialement et régionalement, chaque foyer ayant sa propre variante.

• Il n’existe pas de « mère alsacienne officielle » qui codifie ou normalise la choucroute ; cette expression relève du folklore ou de la littérature culinaire.

Premiers écrits et chefs alsaciens

• Mentionné dès le XVIIIᵉ siècle (Grimod de La Reynière, 1808).

• Documenté et codifié plus tard par des chefs et auteurs culinaires régionaux, comme Léon Gaultier, Jean-Pierre Lemagnen, et Auguste Escoffier, avec leurs variantes et garnitures.

Évolution

• De plat paysan à mets de fête, puis symbole gastronomique international.

• Variantes modernes : au Champagne, aux fruits de mer, à la bière ou aux pommes pour adaptations créatives.

Chefs emblématiques

Chefs alsaciens emblématiques

1. Paul Haeberlin (1923‑2008) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern

   • Chef étoilé Michelin, symbole de la gastronomie alsacienne raffinée.

   • Il a perpétué les traditions alsaciennes, dont la choucroute, en alliant respect des produits et précision des cuissons.

2. Jean-Georges Klein (1962‑) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern / Chef d’exception

   • Formé chez les Haeberlin, il modernise les plats traditionnels alsaciens tout en restant fidèle aux produits du terroir.

3. Marc Haeberlin (1955‑) – Auberge de l’Ill, Illhaeusern

   • Fils de Paul Haeberlin, continue la transmission de la cuisine traditionnelle avec modernité et précision.

4. Charles Spies (1900‑1970) – Ancien chef renommé de Strasbourg

   • Célèbre pour sa maîtrise des plats traditionnels alsaciens et la valorisation des produits locaux.

5. Philippe Bohrer (1959‑) – Chef étoilé contemporain

   • Met en avant le terroir alsacien, les produits fermentés et la choucroute dans ses créations gastronomiques.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Chou fermenté

Viandes

Accompagnement

• Pommes de terre à chair ferme – 1 kg

Liquides et aromates

Préparation du chou fermenté

1. Préparer le chou

   • Retirer les premières grandes feuilles et les réserver pour recouvrir le chou coupé.

   • Émincer le reste du chou en fines lanières de 3 à 5 mm pour une fermentation homogène.

2. Saler et malaxer

   • Placer le chou émincé dans un grand saladier.

   • Ajouter le sel et masser 10–15 minutes jusqu’à apparition de la saumure.

3. Ajouter les aromates

   • Incorporer baies de genièvre, grains de poivre, laurier et éventuellement graines de carvi.

4. Mettre en pot ou terrine

   • Transférer le chou et sa saumure dans un bocal ou terrine.

   • Recouvrir avec les feuilles réservées et poser un poids.

5. Fermentation

   • Couvrir avec linge propre ou couvercle non hermétique.

   • Laisser fermenter 1–3 semaines à 18–22 °C, goûter tous les 2–3 jours.

6. Stockage

   • Après fermentation, transférer dans un récipient hermétique et conserver au frais.

Cuisson des viandes et du chou

1. Préparer la cocotte principale

   • Placer le chou fermenté dans une grande cocotte ou marmite, humidifier légèrement avec jus ou bouillon.

2. Ajouter viandes de longue cuisson

   • Jambonneau, palette et lard fumé dès le départ.

3. Mijotage

   • 1 h 30 à 2 h à feu doux sur fourneau, couvert, en remuant de temps en temps.

4. Ajouter les saucisses

   • 20–30 minutes avant la fin pour qu’elles restent tendres.

5. Cuisson des pommes de terre

   • Éplucher et cuire à la vapeur séparément pendant 20–25 minutes.

6. Rectification assaisonnement

   • Ajuster sel et poivre.

   • Ajouter un peu de jus de cuisson si nécessaire.

Astuces et conseils

• Ajouter un verre de vin blanc sec dans le chou pendant la cuisson pour plus de parfum.

• Variantes viandes : palette de porc ou poitrine fraîche.

• Pour plus de fondant : ajouter joue de porc ou de bœuf.

• Préparer le chou plusieurs jours avant permet un développement optimal des saveurs.

• Servir dans la cocotte ou plat creux, avec pommes de terre vapeur à part.

Service et accompagnements

• Moutarde forte, raifort, pain de campagne.

• Vins recommandés :

  • Alsace : Riesling, Sylvaner

  • Autres rouges : Pinot Noir léger, Gamay

  • Accord international : Chardonnay sec ou Sauvignon blanc