खिचड़ी – पारंपरिक आयुर्वेदिक व्यंजन
Receta de Kitchari – Plato tradicional indio basado en el Ayurveda

País / Región

• País: India

• Región: Pan-indio (consumido en todas las regiones, con variantes regionales)

• Estatus oficial: Ninguna certificación (AOP, IGP), pero ampliamente reconocido en las tradiciones ayurvédicas

• Inventor de la receta: Transmisión oral – medicina ayurvédica (India antigua)

• Reglamento: No codificado oficialmente, pero existen recomendaciones tradicionales ayurvédicas

• Organismo de certificación: Ninguno, aunque referenciado en la literatura ayurvédica y practicado en tratamientos Panchakarma

Histórico

Origen e historia
El Kitchari (खिचड़ी / khichṛī), a veces escrito Khichdi, es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de la cocina india. Sus orígenes se remontan a varios milenios y está profundamente arraigado en la tradición ayurvédica (आयुर्वेद / āyurveda), donde se considera no solo un alimento sino también un remedio nutritivo para el cuerpo y la mente.

En los antiguos textos ayurvédicos, el Kitchari se recomendaba como plato de purificación y restauración para todas las constituciones (doshas), especialmente durante períodos de convalecencia o desequilibrio digestivo. La combinación de arroz basmati y lentejas mungo peladas facilita la digestión y proporciona un equilibrio óptimo entre proteínas, carbohidratos y nutrientes esenciales.

Históricamente, se preparaba en hogares reales y monasterios para alimentar a las personas de manera simple pero completa. Cada región de la India desarrolló su propia variante según las especias locales y los vegetales disponibles, pero el principio básico permaneció igual: un plato ligero, nutritivo y purificador.

El Kitchari suele describirse en la literatura ayurvédica como el “plato que armoniza cuerpo y mente”, ya que apoya el sistema digestivo, fortalece la energía vital (prana) y ayuda a mantener un equilibrio emocional. Hasta hoy, se sirve en los tratamientos de Panchakarma y en muchos hogares indios como comida diaria, demostrando su longevidad y su papel central en la cultura alimentaria india.

Evolución de la receta

Originalmente, el Kitchari era una preparación muy simple, compuesta únicamente por arroz basmati, lentejas mungo peladas, agua y a veces ghee. Con el tiempo, evolucionó para incluir vegetales de temporada, especias digestivas adicionales (como comino, fenogreco, cardamomo y jengibre) y variantes regionales específicas, respetando siempre el principio fundamental de ligereza y equilibrio.

Leyenda o anécdota

Una leyenda india cuenta que un rey, enfermo y débil, recuperó la salud gracias a un sabio que le preparó este plato simple y digestivo.

Proverbio popular

"Khichdi ke chaar yaar – dahi, papad, ghee aur achaar."
(El Kitchari tiene cuatro amigos: yogur, galeta crujiente, ghee y encurtido.)

Receta emblemática de tres chefs o practicantes ayurvédicos

• Dr. Vasant Lad (The Ayurvedic Institute, USA)
  ✦ Su receta tipo incluye arroz basmati, lentejas mungo, ghee, comino, cilantro, jengibre, cúrcuma y una pizca de asafétida.

• Divya Alter (chef ayurvédica, Nueva York)
  ✦ Su Kitchari es ligero, colorido, adaptado a las estaciones y constituciones.

• Mata Amritanandamayi (Amma, sur de India)
  ✦ En su ashram, el Kitchari se prepara de manera simple, sin ajo ni cebolla, y se sirve en grandes ollas.

Descripción de la receta

Plato vegetariano compuesto de arroz basmati, lentejas mungo peladas, especias digestivas y, a veces, vegetales.

Ingredientes (para 4–6 personas)

• Arroz basmati: 1 taza (~200 g)

• Lentejas mungo peladas: 1/2 taza (~100 g)

• Ghee (mantequilla clarificada): 1 c. sopa (~15 g)

• Semillas de comino: 1 c. café (~2 g)

• Cilantro molido: 1 c. café (~2 g)

• Cúrcuma: 1/2 c. café (~1 g)

• Jengibre fresco rallado: 1/2 c. café (~3 g)

• Fenogreco (opcional): 1/4 c. café

• Cardamomo (opcional): 1/4 c. café

• Sal: al gusto

• Agua: 4 tazas (~1 litro)

• Vegetales frescos (opcional): 1 taza (~150 g)

Preparación

1. Preparar arroz y lentejas: enjuagarlos abundantemente hasta que el agua salga clara.

2. Calentar las especias: en una cacerola, derretir el ghee, añadir el comino y luego las demás especias.

3. Añadir arroz y lentejas: mezclar bien con las especias.

4. Cocción: verter el agua, llevar a ebullición y luego cocinar a fuego lento 30–40 min. Añadir vegetales 10–15 min antes de finalizar.

5. Servir: caliente, solo o acompañado de ghee, cilantro fresco o yogur.

Reglamento (tradición ayurvédica no codificada)

• Principios fundamentales: simplicidad, equilibrio de los doshas, cocción suave.

• Elementos obligatorios: arroz basmati blanco, lentejas mungo peladas, ghee, especias digestivas, agua pura.

• Desaconsejado: ajo, cebolla, productos animales excepto ghee, aditivos.

• Adaptación a los doshas:

  • Vata (frío, seco, viento) → añadir ghee, jengibre fresco, verduras de raíz

  • Pitta (calor, acidez, ira) → evitar picante, añadir cilantro, hinojo, coco

  • Kapha (pesadez, lentitud, humedad) → evitar exceso de grasa, añadir pimienta y mostaza

Servicio

• Presentación simple: bol de barro o thali.

• A menudo acompañado de yogur, encurtidos, papad crujiente y agua con limón.

Consejos y recomendaciones

• Usar arroz basmati blanco, bien lavado antes de cocinar.

• Saltear las especias en el ghee antes de añadir el agua.

• Ajustar la cantidad de agua según la textura deseada.

• Consumir caliente y recién preparado; evitar conservar por más de 24 h.

Bebidas y acompañamientos recomendados

• Sin alcohol (preferido): infusión de hinojo, agua caliente con limón, infusión de jengibre, bebida de comino y cilantro, leche de almendra tibia con cúrcuma.

• Con vino (opcional, fuera del marco ayurvédico): vinos blancos ligeros y secos (Muscadet, Sylvaner de Alsacia).