Fabada Asturiana – El cassoulet español de Asturias: guiso tradicional de alubias, chorizo y morcilla
Fabada Asturiana – El « cassoulet » español de Asturias: guiso tradicional de alubias, chorizo y morcilla

País / Región

• País: España

• Región: Asturias

• Estatus oficial: ninguno

• Inventor de la receta: transmisión oral (receta popular campesina)

• Pliego de condiciones: No

• Organismo de certificación: Ninguno

Historia
Contexto histórico y cultural

La fabada es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía asturiana, una región montañosa del norte de España. Tiene su origen en los hogares campesinos donde las familias preparaban, con los productos locales disponibles, platos nutritivos capaces de reconfortar durante los largos y fríos inviernos.

Las fabes de la Granja (grandes alubias blancas y cremosas cultivadas en Asturias) constituyen el alma de este plato. Asociadas a las carnes ahumadas y saladas de la matanza (matanza tradicional del cerdo), como el chorizo, la morcilla y el tocino, dan lugar a un plato rico, contundente, a menudo calificado como “plato festivo campesino”.

La primera mención escrita de una receta similar a la fabada data del siglo XIX, aunque probablemente se inscribe en una tradición más antigua, heredada de prácticas culinarias medievales de guisos de legumbres. Hoy en día, la fabada se sirve en sidrerías y restaurantes tradicionales, y simboliza la identidad culinaria asturiana. Incluso aparece en concursos gastronómicos de la región, donde cada cocinero busca lograr la textura más fundente y el caldo más sabroso.

Plato emblemático reproducido por:

• José Andrés: chef español que la popularizó en Estados Unidos con una versión refinada y exportada.

• Nacho Manzano: chef asturiano con dos estrellas Michelin, reinterpreta la fabada en texturas ligeras.

• Pedro Morán: chef del restaurante Casa Gerardo, considerado guardián de la tradición asturiana.

Leyenda o anécdota

Se dice que los mineros asturianos llevaban una fabada en una olla de barro al fondo de las minas para soportar el frío y la humedad. El calor del plato les daba fuerza para soportar largas jornadas de trabajo.

Descripción de la receta

La Fabada Asturiana es un guiso consistente de fabes y charcutería local (chorizo, morcilla, tocino), cocinado a fuego lento hasta obtener una textura cremosa y un sabor profundo. Plato convivial y nutritivo, se asemeja al cassoulet francés por su rol cultural: alimentar y reunir a la gente.

Ingredientes

Nota: Algunas familias sustituyen el tocino por panceta ahumada o añaden jarrete de cerdo. La morcilla varía según la localidad (con arroz, cebolla o especias).

Descripción detallada de la preparación

1. Remojo de las fabes

   • Colocar las fabes en un recipiente grande y cubrirlas con abundante agua fría.

   • Dejar en remojo durante un mínimo de 12 horas (idealmente toda la noche). Este remojo hidrata las alubias y reduce los azúcares responsables de la indigestión.

   • Escurrir cuidadosamente antes de usar.

2. Pre-cocción de las fabes

   • Colocar las fabes en una olla grande de hierro fundido o de barro.

   • Cubrir con agua fría (5–6 cm por encima de las fabes).

   • Llevar suavemente a ebullición sin tapa hasta que aparezca espuma blanca.

   • Retirar la espuma con una espumadera para obtener un caldo claro.

3. Primeros aromáticos y base del caldo

   • Bajar el fuego para mantener una cocción suave.

   • Añadir la cebolla entera, los dientes de ajo ligeramente machacados, la hoja de laurel y los huesos de jamón.

4. Preparación y corte de las carnes

   • Cortar el chorizo y la morcilla en trozos regulares de 3 a 4 cm.

   • Cortar el tocino en cubos o rectángulos de unos 4 cm.

5. Marcado de las carnes

   • Dorar ligeramente las carnes en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

   • Incorporar luego las carnes a la olla con las fabes.

6. Condimentación y color

   • Añadir una pizca de azafrán o una cucharada de pimentón.

   • Salpimentar ligeramente.

7. Cocción lenta

   • Mantener a fuego muy suave (95–100 °C) durante 2–3 horas.

   • Añadir agua fría si es necesario para que las fabes no se sequen.

   • Remover suavemente en movimientos circulares.

8. Terminación

   • Rectificar la sal y la pimienta.

   • Retirar la cebolla, los ajos y los huesos de jamón.

   • Dejar reposar 10–15 minutos antes de servir.

9. Presentación

   • Servir caliente en platos hondos.

   • Colocar la charcutería separada.

   • Acompañar con pan rústico o pan de maíz.

Charcutería

• Chorizo: curado y seco con pimentón, a veces ahumado.

• Morcilla asturiana: a base de sangre de cerdo, arroz y cebolla, rica y aromática.

Recipiente recomendado: olla de hierro fundido o de barro.

Consejos y trucos

• Mantener fuego suave para que las fabes no se rompan.

• Remover con suavidad, en movimientos circulares.

• Añadir un poco de manteca para más cremosidad.

• Las fabes deben permanecer enteras y cremosas.

Servicio

• Servir caliente, carnes a parte en fuente de servicio.

• Acompañar con pan de campo o pan de maíz.

Variantes

1. Fabes con almejas: fabes con fondo de pescado, azafrán, ajo y perejil; almejas al final.

2. Fabada ligera: tocino reemplazado por jamón magro o pollo ahumado; menos chorizo y morcilla; caldo más claro.

3. Fabada de marisco: fabes con gambas, sepia o mejillones; chorizo reducido o eliminado; azafrán y pimentón.

4. Fabada vegetariana/vegana: sin carnes; caldo vegetal concentrado, pimentón ahumado; opcionalmente champiñones o tofu ahumado.

5. Fabada con liebre o caza: fabes con carne de caza (liebre, conejo, perdiz); caldo más potente y menos graso.

6. Fabada a la moderna: puré cremoso de fabes, charcutería a la plancha aparte; a veces desestructurada en tapas.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto asturiano (Cangas DO)

• Sidra natural asturiana (sidra natural)

• Vino tinto español con cuerpo de Rioja o Bierzo