Receta Kupati ქუპათი – auténtica salchicha georgiana, receta tradicional especiada, preparada según la artesanía local

ქუპათი – ტრადიციული გეორგიული სოსისი, სანელებლებით, ხელნაკეთი რეცეპტი ოჯახური მოხმარებისთვის

Tabla de programación horno UNOX, Rational, doméstico

País / Región

• País: Georgia

• Región: Mingrelia (Samegrelo), Abjasia, Imereti (oeste de Georgia)

1. Definición y lugar en la cocina georgiana

El kupati (კუპატი) es una salchicha tradicional georgiana, especialmente popular en el oeste del país (Mingrelia, Abjasia, Imereti). Generalmente se prepara con cerdo, a veces mezclado con ternera o vaca, cebolla y una mezcla de especias que incluye cilantro, ajo, pimienta negra y, ocasionalmente, canela u otros aromáticos locales. A menudo se hierve primero y luego se fríe o asa antes de servir. Es considerado un plato emblemático de la cocina rural del oeste de Georgia, y se consume como street-food, plato festivo o preparación familiar invernal.

2. Histórico

El kupati proviene del oeste de Georgia, especialmente de Mingrelia y Abjasia. Esta salchicha se elaboraba para la conservación y autonomía alimentaria, permitiendo aprovechar el cerdo sacrificado en invierno y disponer de proteínas durante toda la temporada fría. Las primeras versiones incluían grandes proporciones de vísceras y piezas grasas, con fines de rendimiento y conservación. Con el tiempo, la receta se “refinó”: se aumentó la proporción de carne noble (paleta, panceta), disminuyeron las vísceras y se estandarizaron las especias como el cilantro molido y el pimentón. En la gastronomía contemporánea, encontramos kupati asados en restaurantes, así como variantes modernizadas, por ejemplo rellenas con queso Sulguni para exportación o adaptadas a mercados internacionales.

3. Ingredientes típicos y proporciones indicativas

(Variaciones familiares y regionales frecuentes; a continuación, base habitual)

• Carne: 70–80 % cerdo picado (paleta, panceta, panza), ± 20–30 % ternera o vaca opcional

• Grasa: tocino o panceta finamente cortada (importante para jugosidad)

• Cebolla: 1 cebolla mediana por 1 kg de carne (picada fina)

• Especias: cilantro molido (1 cdita/kg), ajo (2 dientes), pimienta negra, sal; opcional: canela, clavo o especias locales como baya de agracejo (barberry)

• Tripas naturales: intestinos de cerdo limpiados cuidadosamente, usados como envoltura

4. Métodos de preparación

• Limpieza de tripas: abundante enjuague con agua, frotar con harina de maíz o vinagre para neutralizar olores. Mantener refrigeradas hasta su uso.

• Relleno: mezcla homogénea de carne picada, cebolla, sal y especias. En versiones tradicionales se agregan vísceras (chitterlings) para más textura.

• Embuchado: rellenar tripas en longas salchichas o espirales según tradición, luego atar.

• Cocción:

  • Tradicional rural: pochar o cocción suave para asegurar cocción interna, luego dorar en sartén o al fuego

  • Versión moderna: asado directo a la parrilla o sartén para sabor ahumado y piel crujiente

5. Variantes regionales y denominaciones

• Mingrelia (Samegrelo): condimentos fuertes, a menudo servidos con ajika; ocasionalmente con jugo de granada o cebolla cruda

• Abjasia: especias y texturas distintas, influencia local

• Imereti, Guria, Adjara: variaciones en proporción de grasa y adición de ternera; todas reivindican el kupati como especialidad identitaria

6. Acompañamientos y servicio

Se sirve generalmente con:

• Cebolla en rodajas finas (a veces marinada), cilantro fresco, semillas de granada

• Ajika o chiles para realzar sabor

• Pan georgiano (puri), verduras en vinagre o col fermentada

• En algunos restaurantes, sobre puré de frijoles rojos (lobio)

7. Cultura y reputación

El kupati aparece frecuentemente en presentaciones de cocina georgiana y clasificaciones internacionales, incluso entre las “50 mejores salchichas del mundo”. Representa tanto convivialidad familiar como un saber hacer culinario exportado.

8. Observaciones prácticas y sanitarias

• Seguridad alimentaria:

  • Tripas naturales: limpieza rigurosa y refrigeración

  • Carne y relleno: mantener ≤ 4 °C hasta cocción

  • Cocción: temperatura interna ≥ 71 °C (FAO/OMS)

  • Consumir pronto tras cocción para evitar riesgos microbianos

• Adaptaciones modernas:

  • Versiones ligeras (menos grasa, carne magra)

  • Recetas premium (kupati con queso Sulguni, sin vísceras, para exportación y restauración de alta gama)

• Receta emblemática de tres chefs:

  • Tekuna Gachechiladze (Tbilisi) — versión gastronómica: reducción de cebolla confitada, cocción suave + grill final, presentación moderna

  • Guram Baghdoshvili (Shavi Lomi, Tbilisi) — versión tradicional de Mingrelia: añade ajika y servicio rústico, respeta especias locales

  • Meriko Gubeladze (Café Littera, Tbilisi) — final con hierbas frescas e inserción de quesos locales para contraste

Leyenda o anécdota

En algunas familias de Mingrelia se añadían semillas de granada trituradas al relleno durante la fiesta de invierno para “traer riqueza y salud”, origen del uso moderno de semillas de granada como guarnición.

Descripción de la receta

• Salchicha embuchada artesanal a base principalmente de cerdo (paleta + panceta), cebolla, ajo y mezcla de especias (cilantro, pimentón, pimienta). Textura carnosa, aroma especiado, ligeramente dulce según presencia de canela. Se pocha y luego se asa para piel crujiente e interior jugoso. Servir con ajika, tkemali, cebolla cruda y cilantro.

Ingredientes

Nota: Algunos ingredientes pueden variar (añadir vísceras — hígado, corazón — o reemplazar parte de la ternera con cerdo; pimentón dulce o ahumado; ajika). Ajustar sal 14–18 g/kg según conservación y sabor.

Descripción detallada de la preparación

A. Recepción y preparación de materias primas

1. Recepción de carnes: controlar ≤ +4 °C, apariencia y procedencia. Poner en cuarentena si hay dudas.

2. Preparar material limpio y frío (boles inox, picadora, embuchadora, tablas). Desinfectar y enfriar piezas desmontables de la picadora 15–30 min en congelador.

B. Corte

1. Deshuesar si es necesario; retirar piel/silverskin excesiva

2. Mantener 25–30 % de grasa para jugosidad

3. Cortar carne y grasa en cubos regulares 2–3 cm; vísceras 4–6 mm

C. Enfriamiento crítico

Mantener piezas y área ≤ +6 °C; ideal farce < +10 °C

D. Picado

1. Picado con rejilla 8 mm para carne y 6 mm para grasa

2. Si se agregan vísceras, picar 4–6 mm e incorporar aparte

3. Temperatura farce ≤ +12 °C; usar hielo o bloques refrigerantes

E. Sazonado y amasado

1. Añadir sal (16 g/kg), masajear 2 min

2. Añadir especias, ajo, cebolla

3. Mezclar 3–5 min hasta masa homogénea y ligeramente pegajosa

4. Test: formar pequeña galette, cocinar rápido, ajustar sabor

F. Maduración (opcional)

Reposar cubierta +2/+4 °C 8–24 h (12 h recomendable)

G. Preparación de tripas

1. Remojar 30–60 min si saladas

2. Enjuagar y frotar con sal o harina de maíz, luego enjuagar

3. Mantener en solución salina ligera ≤ +4 °C

H. Embuchado

1. Montar embuchadora, calibrar 32–36 mm, engrasar ligeramente

2. Llenar tripas con cuidado, dejar espacio para torsión

3. Porcionar 12–18 cm, torsionar o atar

4. Pinchar burbujas de aire con aguja estéril

5. Reposar 30–60 min frío para que tripa “se asiente”

I. Secado / Ahumado (opcional)

1. Secado ligero 1–4 h a 8–12 °C

2. Ahumado en frío 1–3 h con madera de haya o avellano

J. Cocción / Terminación

1. Pochar a 75–80 °C hasta T° interna 72 °C, luego dorar 200–220 °C 2–6 min

2. Grill directo: fuego medio-dulce hasta 72 °C interna, luego dorar

3. Mijoté en salsa 20–30 min (opcional)

4. Registrar temperaturas críticas

K. Enfriamiento y envasado

1. Enfriar rápido < +4 °C en <120 min

2. Envasar al vacío o film; etiquetar con lote y fecha

3. Conservación: crudo ≤ 24–48 h; cocido refrigerado ≤ 7–10 días; congelado -18 °C hasta 6 meses

Corte de ingredientes

• Carne: cubos 2–3 cm; grasa más pequeña; vísceras 4–6 mm

• Cebolla: picada fina

• Ajo: machacado o prensado

Charcutería / Afinado

• Kupati es tradicionalmente fresca; semi-secado requiere control de pH y Aw

Platos cocinados: ver programación de horno

Programación de cocción (si plato cocinado)

Recipiente recomendado: cazuela grande o bandeja perforada inox sobre rejilla

Consejos y trucos

• Mantener farce fría ≤ +10 °C

• Probar condimentos antes de embuchar

• No sobrecargar embuchadora

• No llenar en exceso tripas

• Reducir grasa si se desea menos grasosa

• Etiquetado y trazabilidad según HACCP

• Sal 14–18 g/kg según conservación

Servicio

• Servir 2–3 kupati por plato sobre tabla o plato caliente; cortar en diagonal, acompañar con cebolla roja, cilantro y semillas de granada

• Presentación clásica: ajika, tkemali, puri, mchadi, verduras encurtidas, ensalada simple de pepino/tomate

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto: Saperavi (Georgia) o tinto frutal y franco

• Vino blanco oxidativo / qvevri: Rkatsiteli

• Cerveza: lager ligera o rubia de alta fermentación

• Alternativa sin alcohol: limonada ligera de limón y granada, o té negro especiado