Receta Bougnette – Charcutería artesanal del Alto Languedoc, cerdo, hierbas y especias, preparación tradicional dorada

Tabla de programación: horno UNOX, Rational, doméstico

País / Región

• País: Francia

• Región: Occitania / Alto Languedoc

• Estatus oficial: ninguno

• Inventor de la receta: transmisión oral

• Pliego de condiciones: No

• Organismo de certificación: ninguno

Historia

La Bougnette – Especialidad charcutera del Alto Languedoc

La bougnette es una charcutería tradicional emblemática del Alto Languedoc, especialmente de los Montes de Lacaune, en el Tarn. Se compone principalmente de carne de cerdo – panceta y garganta – mezclada con miga de pan, huevos, hierbas aromáticas y una sabia combinación de especias locales. Todo se envuelve luego en una crépine de cerdo, garantizando suavidad y firmeza durante la cocción. La preparación se sumerge en grasa hirviendo hasta obtener un color dorado y una textura única: un corazón tierno y jugoso rodeado por una fina corteza deliciosamente crujiente.

Degustación

La bougnette se consume de diferentes maneras, ofreciendo variadas experiencias gustativas:

• Fría: cortada finamente, se sirve como entrada o aperitivo, acompañada de pan fresco o pepinillos.

• Caliente: ligeramente salteada o a la plancha, revela toda su riqueza aromática y ofrece un contraste de texturas muy apreciado.

• Seca: se convierte en charcutería de viaje o snack gourmet, ideal para picnics, mercados locales o para llevar.

Se destaca especialmente en la Fiesta del Cerdo en Saint-Pons-de-Thomières, celebrada cada año en febrero. Este evento reúne a la comunidad en torno al saber hacer charcutero ancestral y las tradiciones culinarias locales.

Origen e Historia

La bougnette es una tradición culinaria antigua, que se remonta a la Edad Media, y que se preparaba para conservar el cerdo durante todo el invierno en las zonas rurales. Aparece en documentos históricos relacionados con las costumbres locales del siglo XIII, especialmente en los archivos de la Comandancia de Saint-André de Gaillac, evidenciando su papel en las tradiciones rurales y fiestas comunitarias.

Con el paso de los siglos, la receta evolucionó: la adición de hierbas aromáticas y especias locales, así como la técnica de cocción en grasa hirviendo hasta obtener una corteza dorada, permitió mejorar la textura y el sabor, combinando un interior suave con una fina y crujiente corteza.

Las recetas emblemáticas de bougnette aún son ofrecidas por charcuteros locales como Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian o Salaisons de Lacaune, cada uno aportando su toque personal en las proporciones, condimentos y hierbas utilizadas.

Patrimonio gastronómico

La bougnette forma parte integral del patrimonio gastronómico occitano y del Alto Languedoc, junto con otras especialidades locales como melsat, fresinat o reponchon. Ilustra la riqueza de los saberes charcuteros, el uso hábil de hierbas y especias, y la valorización de la carne de cerdo en la cocina de montaña.

Es tanto un símbolo culinario como un testimonio vivo de las tradiciones locales, perpetuando un vínculo entre historia, territorio y gastronomía. La bougnette es así más que una charcutería: es un verdadero emblema cultural y gastronómico de la región.

• Recetas emblemáticas de: Charcuterie Millas, Charcuterie d’Hérépian, Salaisons de Lacaune, cada uno aportando su toque (proporciones y condimentos).

Anécdotas locales

• En algunas familias de los Montes de Lacaune, la bougnette se preparaba el día de San Antonio, patrón de los charcuteros, y se consideraba un símbolo de prosperidad para el año que venía.

• Los ancianos cuentan que, antiguamente, los niños del pueblo ayudaban a llenar la crépine con la carne y la miga de pan, convirtiendo la preparación en un verdadero evento familiar.

• Algunas leyendas locales mencionan que las bougnettes más sabrosas provenían de charcuteros que añadían una pizca de tomillo silvestre recolectado en las montañas al amanecer, asegurando un sabor único e inimitable.

Descripción de la receta

• Pequeña salchicha artesanal de cerdo, miga de pan, huevos y hierbas aromáticas.

• Envuelta en una crépine, dorada en grasa o cocida al horno.

• Textura: suave, corteza fina y crujiente.

Aspectos sanitarios e higiene

• Carnes frescas conservadas a 0–4 °C antes de la transformación.

• Crépine de cerdo limpiada y conservada según normas sanitarias francesas.

• Superficies de trabajo desinfectadas, cuchillos y picadoras limpiados entre cada uso.

• Cocción a corazón ≥ 72 °C para destrucción de bacterias patógenas (ej. Salmonella, Listeria).

• Respeto de la cadena de frío para almacenamiento posterior a la cocción.

• Envasado: en film alimentario o caja hermética para conservación ≤ 5 °C.

Ingredientes

Nota: Algunas hierbas o especias pueden variar según el artesano. Verificar origen para autenticidad.

Método de preparación

a. Bougnette – Especialidad charcutera del Alto Languedoc

La bougnette se compone de carne de cerdo (panceta y garganta), miga de pan remojada en leche, huevos, hierbas aromáticas y especias locales, todo envuelto en una crépine de cerdo. La cocción se realiza ya sea en fritura o al horno, hasta alcanzar un corazón ≥ 72 °C, garantizando seguridad alimentaria y textura óptima.

Ingredientes (para 10 bougnettes de 8–10 cm)

Material recomendado

• Picadora de carne (rejilla 6–8 mm)

• Mesa de trabajo de acero inoxidable y utensilios desinfectados

• Termómetro con sonda para control de temperatura interior

• Freidora o recipiente para fritura

• Horno profesional para cocción suave (plato profundo, convección)

Pasos de preparación

1. Picado de la carne

   • Picar la carne de cerdo con rejilla 6–8 mm.

   • Mantener la carne a 0–4 °C para preservar textura y seguridad.

2. Preparación de la mezcla

   • Mezclar la carne picada con la miga de pan remojada en leche, los huevos, sal, pimienta, ajo y hierbas aromáticas.

   • Homogeneizar para obtener una mezcla lisa y bien ligada.

3. Formado y envoltura

   • Formar bougnettes de 8–10 cm.

   • Envolver cada bougnette en la crépine, apretando ligeramente para asegurar firmeza en la cocción.

4. Cocción

   • Fritura: sumergir las bougnettes en grasa hirviendo (~175–180 °C) hasta dorar y alcanzar temperatura interior ≥ 72 °C.

   • Horno: colocar en plato profundo, hornear a 180 °C convección suave durante 40–45 min, verificar temperatura interior ≥ 72 °C.

5. Reposo tras cocción

   • Dejar reposar 10–15 minutos fuera del horno o freidora para estabilizar los jugos.

6. Corte y presentación

   • Para consumo frío: cortar en rodajas de 5–7 mm para aperitivo o entrada.

   • Para consumo caliente: servir entero o ligeramente salteado para corteza dorada y corazón tierno.

Degustación y usos culinarios

• Fría: entrada o aperitivo, con pan fresco, pepinillos o chutney.

• Caliente: salteada o a la plancha, contraste corteza dorada / interior tierno.

• Seca: ideal para picnics, mercados o charcutería para llevar.

Destacada en la Fiesta del Cerdo en Saint-Pons-de-Thomières, cada febrero.

Programación de cocción (plato preparado)

Observaciones: vigilar el dorado y evitar abrir el horno con frecuencia.

Consejos y recomendaciones

• Servir caliente o fría según preferencia.

• Añadir pimiento o nueces para variantes locales.

• No apretar demasiado la crépine para evitar que se rompa.

• Conservación: 4–5 días en refrigeración, puede congelarse hasta 1 mes.

Servicio

• Presentación: tabla de madera o plato hondo.

• Acompañamientos clásicos: ensalada verde, pan de campo, mostaza suave, pepinillos.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto ligero del Languedoc (Faugères, Minervois).

• Cerveza artesanal local o sidra dulce para contraste.

• Aperitivo: rodajas frías con vino blanco seco tipo Gaillac.