Sauces selon Marie Antoine Carême et Jules Gouffé

Siden det 19. århundrede har det franske køkken nydt verdensomspændende ry takket være den subtile kunst med “moder­saucer”, ægte hjørnesten i gastronomien. Disse saucer, udviklet af tidens store kokke, fungerer som grundlag for utallige raffinerede kulinariske kreationer og giver retterne dybde, balance og smag.

Marie-Antoine Carêmes saucer (1833)
Som en ikonisk chef i det høje køkken kodificerede Marie-Antoine Carême de store saucer, der ville forblive tidløse referencer:

Store saucer (moder­saucer): Espagnole, Velouté, Allemande, Béchamel.

Små saucer (dattersaucer): Poivrade, Suprême, Tomat, Hollandaise, Mayonnaise.

Hver af Carêmes moder­saucer åbner døren for utallige varianter, hvilket gør det muligt nemt at forvandle kød, fisk eller grøntsager til en ret værdig de største banketter.

Jules Gouffés saucer (1867)
Med Jules Gouffé udvides saucepalletten yderligere. I sit værk beskriver han 12 moder­saucer med deres varianter, hvilket giver kokke nye muligheder for kulinarisk udtryk:

• Espagnole, fed og mager

• Velouté, fed og mager

• Allemande

• Béchamel à l’ancienne, kylling og mager

• Poivrade, brun, hvid og mager

• Marinade

Disse saucer udgør en ægte gastronomisk skat, som kombinerer teknik, smag og kreativitet. De gør det muligt at mestre det klassiske køkken, samtidig med at der er plads til individuel inspiration.

Kulinarisk invitation: Udforsk disse historiske opskrifter, eksperimenter med kombinationerne, og oplev, hvordan hver sauce, moder eller datter, kan forvandle en simpel ret til et mesterværk af smagsoplevelser.