尼斯鹰嘴豆薄饼 – 法国传统食谱

其他名称

尼斯Socca（Socca de Nice）、尼斯方言Socca Nissarda、Farinata（利古里亚起源）

简介

探索尼斯鹰嘴豆薄饼的传统食谱，这是尼斯县及地中海地区的美食象征，自18世纪以来代代相传。这种薄薄的金黄色饼，边缘酥脆，中间柔软，由鹰嘴豆粉、水和橄榄油制成。出炉即热食用，体现了尼斯烹饪的传统与南法料理的简约精致。

趣闻或谚语

「La socca, se manja cauda e en companhia！」
（鹰嘴豆薄饼要趁热吃，并且与朋友共享！——尼斯传统谚语）

传说

据说在17世纪的一次围城中，尼斯居民粮食短缺，用浸泡过的鹰嘴豆制作面糊。偶然倒在炙热的烤盘上，就成了这张金黄色的薄饼。饥饿的士兵们喊道“Socca! Socca!”，取自尼斯方言soca（炭火），于是这道民间食品诞生，成为团结和地中海热情的象征。

地理来源及地位

• 国家：法国

• 地区：普罗旺斯-阿尔卑斯-蔚蓝海岸（尼斯县）

• 官方地位：传统食谱，非AOP，但在当地有规范

• 食谱起源：源自尼斯与利古里亚传统的民间传承

• 规范化食谱：是

  • 传统要求：鹰嘴豆粉、水、橄榄油、盐、木炉烘烤

• 认证机构：尼斯烹饪遗产保护协会（Nice Côte d’Azur Patrimoine Culinaire）

历史

尼斯鹰嘴豆薄饼起源于18世纪利古里亚海岸与尼斯县之间的海上交流。热那亚和尼斯的港口大量贸易鹰嘴豆粉，这是地中海地区民众饮食的基础。
源自利古里亚的Farinata，Socca很快在尼斯市场和广场流行开来，用大铜盘烤制，然后放入木炉中烘烤。
19世纪，Socca成为街头必备小吃。流动商贩（soccaïres）用带木炭炉的手推车售卖。橄榄油和烤鹰嘴豆的香味吸引行人，他们把热腾腾的薄饼用纸筒盛着食用。
Socca象征简朴与社交，是起源卑微但味道丰富的美食。
1950年代起，随着蔚蓝海岸旅游的发展，它成为地标性食物，是尼斯地区美食象征之一，与Pissaladière和尼斯沙拉齐名。
今天，配方仍由当地手工艺人严格保留，并在尼斯老城的知名餐馆中传承。

知名厨师与特色

• Thérésa，尼斯老城：保持木炉烘烤和铲子服务。

• Chez René Socca，尼斯：较厚版本，外酥里嫩，橄榄油丰富。

• Lou Pilha Leva，尼斯：在耐火石上烘烤，更均匀的口感。

• La Soccatra，Cagnes-sur-Mer：美食版，用尼斯AOP橄榄油。

• Jacques Maximin：现代改良版，脆口开胃小点。

• Maison Barale：严格遵循传统，无任何额外食材。

菜品描述

• 呈现：金黄色薄饼，薄，中间柔软，边缘酥脆。

• 主要香气：烤鹰嘴豆、橄榄油、木炉微烟。

• 烹饪特点：高温烘烤，流质面糊，即烤即食。

• 所需器具：Socca烤盘（铜或钢）、打蛋器、大碗、木炉（或热风烤箱）。

食材（4–6人份）

• 鹰嘴豆粉：250 g

• 水：500 ml

• 特级初榨橄榄油：4–5汤匙（其中2汤匙用于面糊）

• 细盐：1茶匙

• 黑胡椒粉（可选，食用时添加）

传统版本不允许添加鸡蛋、牛奶或香草。

准备与制作方法

• 准备时间：15分钟

• 面糊静置：1–2小时

• 烘烤时间：8–10分钟

• 难度：简单

步骤：

1. 将鹰嘴豆粉筛入大碗。

2. 加入盐，边倒水边搅拌。

3. 加入橄榄油，搅拌至面糊顺滑。

4. 盖上，室温静置1–2小时。

5. 用橄榄油涂抹Socca烤盘。

6. 倒入面糊，厚度2–3毫米。

7. 在高温木炉（280–300 °C）中烘烤至表面金黄。

8. 用铲子切块，趁热食用。

区域与变体

• 利古里亚版（Farinata）：面糊较厚，分小模烤制。

• 土伦版：加入迷迭香或胡椒调味。

• 现代版：薄片或小酥饼。

• 美食版：薄片摆盘，配橄榄酱或烤鲷鱼。

小贴士

• 厨师建议：在家用烤箱中预热耐火石，以模拟木炉效果。

• 避免错误：面糊不可过厚（最大2–3毫米）。

• 出炉提示：立即撒黑胡椒以增强香气。

推荐酒水

• 葡萄酒：Bellet白葡萄酒AOP – 花香、矿物味、略带咸味

• 推荐年份：2020、2021、2022

• 其他选择：普罗旺斯轻玫瑰，年份2021–2023

• 无酒精替代：柠檬绿茶或新鲜迷迭香茶

厨房术语表