Socca Nizzarda – Ricetta Tradizionale Francese

Altri Nomi

Socca de Nice, Socca Nissarda (in Nizzardo), Farinata (nome ligure correlato)

Descrizione

Scoprite la ricetta tradizionale della Socca Nizzarda, simbolo culinario del Contea di Nizza e del Mediterraneo, tramandata dal XVIII secolo. Questa sottile e dorata frittella è croccante ai bordi e morbida al centro, preparata con farina di ceci, acqua e olio d’oliva. Servita calda appena uscita dal forno a legna, la Socca rappresenta l’autenticità del patrimonio gastronomico nizzardo e la semplicità raffinata della cucina del Sud della Francia.

Anecdoto o Detto

“La socca, se manja cauda e en companhia!”
(La socca si mangia calda e in buona compagnia! — detto tradizionale nizzardo)

Leggenda o Racconto

La leggenda narra che durante un assedio nel XVII secolo, gli abitanti di Nizza, a corto di grano, prepararono una pasta con ceci ammollati. Gettata per errore su una teglia rovente, nacque questa frittella dorata. I soldati affamati avrebbero gridato “Socca! Socca!”, da soca, brace in nizzardo. Così sarebbe nato questo piatto popolare, simbolo di unità e calore mediterraneo.

Origine Geografica e Stato

• Paese: Francia

• Regione: Provenza-Alpi-Costa Azzurra (Contea di Nizza)

• Status Ufficiale: Ricetta tradizionale, non AOP ma codificata localmente

• Creatore della Ricetta: Trasmissione popolare derivante dall’incrocio delle tradizioni nizzarda e ligure

• Ricetta Codificata: Sì

  • Cahier des charges tradizionale: farina di ceci, acqua, olio d’oliva, sale, cottura al forno a legna

• Organismo di Certificazione: Association pour la sauvegarde de la cuisine niçoise (Nice Côte d’Azur Patrimoine Culinaire)

Storia

La Socca Nizzarda ha origine dagli scambi marittimi tra la costa ligure italiana e la Contea di Nizza nel XVIII secolo. I porti di Genova e Nizza commerciavano intensamente la farina di ceci, ingrediente base dell’alimentazione popolare mediterranea.
Derivata dalla Farinata ligure, la Socca si impose rapidamente nei mercati e nelle piazze di Nizza, dove veniva cotta in grandi teglie di rame stagnato nei forni a legna dei panifici.
Nel XIX secolo divenne un alimento di strada imprescindibile. Venditori ambulanti, detti soccaïres, la trasportavano su carretti con forni a carbone. L’aroma di olio d’oliva e ceci tostati attirava i passanti, che consumavano la loro porzione calda avvolta in carta.
La Socca simboleggiava così semplicità e convivialità, un piatto di origine modesta ma ricco di gusto e storia.
A partire dagli anni ’50, con lo sviluppo del turismo sulla Costa Azzurra, divenne un piatto identitario e un simbolo del patrimonio nizzardo, accanto a pissaladière e insalata nizzarda.
Oggi la ricetta è gelosamente conservata, codificata da artigiani locali, e il savoir-faire tramandato negli esercizi emblematici del Vieux-Nice.

Chef Emblematici e Contributi

• Thérésa, Vieux-Nice: Mantiene la cottura al forno a legna e il servizio con spatola.

• Chez René Socca, Nizza: Versione più spessa, servita croccante e generosamente oliata.

• Lou Pilha Leva, Nizza: Cottura su pietra refrattaria per una texture più uniforme.

• La Soccatra, Cagnes-sur-Mer: Interpretazione gastronomica con olio d’oliva AOP di Nizza.

• Chef Jacques Maximin: Rilettura moderna servita come amuse-bouche croccante.

• Maison Barale: Fedeltà assoluta alla tradizione, senza variazioni o aggiunte.

Descrizione della Ricetta

• Presentazione del Piatto: Frittella dorata, sottile, morbida al centro e croccante ai bordi.

• Aromi Dominanti: Ceci tostati, olio d’oliva, lieve nota affumicata del forno a legna.

• Particolarità Culinarie: Cottura intensa su teglia oliata, pastella fluida, consumo immediato.

• Utensili Necessari: Teglia per socca (rame o acciaio), frusta, ciotola, forno a legna (o forno ventilato).

Ingredienti (per 4–6 persone)

• Farina di ceci: 250 g

• Acqua: 500 ml

• Olio extravergine di oliva: 4–5 cucchiai (2 per la pastella, il resto per ungere la teglia)

• Sale fino: 1 cucchiaino

• Pepe nero macinato (facoltativo, al momento di servire)

Nessuna aggiunta di uova, latte o aromi è ammessa nella versione tradizionale.

Preparazione e Metodo

• Tempo di Preparazione: 15 min

• Riposo della Pastella: 1–2 h

• Tempo di Cottura: 8–10 min

• Difficoltà: Facile

Fasi:

1. Setacciare la farina di ceci in una ciotola capiente.

2. Aggiungere il sale, quindi incorporare gradualmente l’acqua mescolando.

3. Aggiungere l’olio d’oliva e mescolare fino a ottenere una pastella fluida.

4. Coprire e lasciare riposare 1–2 ore a temperatura ambiente.

5. Ungere la teglia per socca con olio d’oliva.

6. Versare la pastella ad uno spessore di 2–3 mm.

7. Cuocere nel forno a legna molto caldo (280–300 °C) fino a doratura.

8. Tagliare con la spatola e servire immediatamente, ben calda.

Versioni Regionali e Varianti

• Versione Ligure (Farinata): Più spessa, cotta in piatti individuali.

• Versione Toulon: Aromatizzata con rosmarino o pepe.

• Versione Contemporanea: Servita a chips sottili o stuzzichini croccanti.

• Versione Gastronomica: Presentata a tegole, con tapenade o triglia grigliata.

Suggerimenti e Consigli

• Consiglio dello chef: Riscaldare una pietra refrattaria nel forno domestico prima di infornare la teglia per replicare la cottura del forno a legna.

• Errore da evitare: Non rendere mai la pastella troppo spessa (massimo 2–3 mm).

• Suggerimento di rifinitura: Pepe generosamente subito dopo la cottura per esaltare gli aromi.

Vini e Bevande Consigliati

• Vino consigliato: Bellet bianco AOP — floreale, minerale, leggermente salino.

• Annate suggerite: 2020, 2021, 2022 (in base a disponibilità e qualità)

• Altre opzioni: Rosé leggero di Provenza, annate 2021–2023

• Alternativa analcolica: Tè verde freddo al limone o infuso di rosmarino fresco

Glossario Culinario