Recette originale (vers 1735) de la Bouchée à la Reine

法国女王酥盒 – 现代演绎版 (Bouchée à la Reine – Revisité)

简介

“法国女王酥盒”（Bouchée à la Reine）是法国经典美食的象征之一。它起源于18世纪，据传由玛丽·莱琴丝卡王后（Marie Leszczyńska，路易十五的妻子）与她的御用糕点师 尼古拉·斯多赫勒（Nicolas Stohrer） 创作。
最初，它是一种小型的酥皮盒，内填精致的鸡肉和蘑菇浓汁。如今，这道菜仍是法国高级餐厅菜单上的常见代表，融合了优雅与浓郁风味。

食材（6人份）

酥皮外壳

优质千层酥皮 600 克
蛋黄 1 个（用于刷面）

内馅（经典酱汁馅料）

鸡胸肉 2 块（约 300 克）
小牛胸腺（可选，约 150 克）
蘑菇片 150 克
黄油 40 克
青葱（或小洋葱）1 个，切碎
干白葡萄酒 30 毫升
鸡高汤 250 毫升（自制最佳）
淡奶油 100 毫升（脂肪含量 30%）
面粉 15 克
蛋黄 1 个（用于调和）
柠檬汁 1 茶匙
盐、黑胡椒粉、肉豆蔻粉少许

可选配料（美食版）

鹅肝丁 40 克
黑松露薄片若干
鸡肉或小牛肉迷你鱼丸（quenelle）6 个

制作步骤

1. 制作酥皮外壳

将酥皮擀至约 4 毫米厚度。
用模具切出 6 个圆形底片（直径约 10 厘米），再切出 6 个中空的圆环作顶层。
用少许水润湿底片边缘，将圆环叠在上方。
均匀刷上蛋黄液（注意不要流到边缘）。
烤箱预热至 200°C，烘烤 25 分钟，至酥皮膨松金黄。
稍微冷却后，小心取下顶部，形成中空结构。

2. 制作馅料

烹调肉类：
- 将鸡胸肉放入微咸的鸡汤中煮约 10 分钟。
- 将小牛胸腺焯水、去膜后在新汤中再煮 10 分钟。
- 切成小丁，备用保温。
炒制蘑菇：
- 平底锅中融化黄油，加入切碎的青葱炒香。
- 加入蘑菇片，略加盐，煸炒至软。
- 倒入白葡萄酒，收干一半液体。
制作基础酱汁（白汁 Velouté）：
- 加入面粉搅拌，制成黄油炒面糊。
- 逐渐倒入热鸡汤，不断搅拌避免结块。
- 小火煨约 10 分钟，直至酱汁浓滑。
调和与丰富化：
- 离火，将蛋黄、淡奶油与柠檬汁混合后倒入酱中。
- 加盐、黑胡椒与肉豆蔻调味。
- 轻轻拌入鸡肉丁、小牛胸腺与鹅肝丁（如使用）。