罗斯尼牛菲力：顶级牛菲力、煎鹅肝与黑松露

探索传统的罗斯尼牛菲力菜谱，这是一道以牛菲力、煎鹅肝、黑松露和波特酒酱汁为特色的顶级美食。

趣闻 / 历史背景

意大利著名作曲家兼美食家乔阿基诺·罗斯尼（Gioachino Rossini）以其高雅的品味和对顶级美食的喜好闻名。他特别钟爱由牛菲力、煎鹅肝和松露组成的丰盛菜肴，并搭配如波特酒或马德拉酒的浓郁酱汁。

罗斯尼牛菲力诞生于19世纪巴黎，当时法国高级料理正处于繁荣时期。虽然该菜的确切起源带有传说色彩，但有记录显示，当时的著名厨师，如Marie-Antoine Carême或后来的Auguste Escoffier（视版本而定），推广了这种高贵口味的组合。这些厨师力求创造既壮观又优雅的菜肴，体现19世纪巴黎美食的精致与奢华。

因此，罗斯尼牛菲力不仅象征了罗斯尼的奢华口味和烹饪学识，也代表了法国高级料理的巅峰：优质食材、精确技法与艺术摆盘完美结合，成就了这道标志性菜肴。

所需器具

• 铜锅或不锈钢煎锅

• 菲力刀

• 细铲

• 烹饪夹

• 砧板

• 酱汁锅

• 打蛋器

• 肉类温度计

• 预热的上菜盘

国家 / 地区

• 国家： 法国

• 地区： 波尔多 / 巴黎

• 菜谱发明者： 法国厨师，传说由巴黎厨师为罗斯尼创作

• 标准化菜谱： 是

  • 要求： 嫩厚牛菲力、生鹅肝或鸭肝煎制、新鲜黑松露、波特酒或马德拉酒酱汁

菜谱演变

罗斯尼牛菲力最初于19世纪巴黎为作曲家兼美食家罗斯尼创制，象征法国高级料理的精髓。由牛菲力、煎鹅肝、黑松露和浓郁的波特酒或马德拉酒酱汁组成，兼具力量、优雅与味觉和谐。

随着时间推移，菜谱有所演变，但本质未变。现代厨师引入了顶级肉类如和牛或神户牛，进一步提升了菜品的柔嫩口感与高贵气质。摆盘更加简洁，酱汁更加清淡，配菜也更加现代化（如Robuchon精制土豆泥、蜜汁蔬菜或松露泡沫）。

代表性厨师与贡献

• 保罗·博库斯（Paul Bocuse）： 完美掌控菲力烹饪与酱汁调味

• 乔尔·鲁布雄（Joël Robuchon）： 强烈的波特酒与小牛高汤酱汁，现代摆盘

• 乔治·布朗（Georges Blanc）： 强调黑松露的选择及其与鹅肝的微妙搭配

• 戈登·拉姆齐 & 托马斯·凯勒（Gordon Ramsay & Thomas Keller）： 真空低温烹饪与浓缩酱汁

• 阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）： 极简主义，突出食材纯净与短汁精华

历史说明

• 19世纪为罗斯尼创制的法国菜

• 原版：煎菲力、切片煎鹅肝、波特酒酱汁、松露装饰

• 现代版本：顶级肉类（和牛、神户牛），保留经典口味组合

• 三位代表厨师（Bocuse, Robuchon, Blanc）标准化了烹饪与摆盘

菜品描述

顶级牛菲力，完美煎制，柔嫩多汁，上面铺以煎鹅肝，黑松露点缀，轻轻浇上波特酒酱汁。质地柔软细腻，味道丰富平衡，优雅摆盘于预热餐盘上。

食材（4人份）

• 顶级牛菲力：和牛、神户牛或安格斯牛，每人200克

• 生鸭肝：每人50克

• 新鲜黑松露：每人5克

• 无盐黄油：50克

• 橄榄油：10毫升

• 红波特酒：150毫升

• 小牛高汤：100毫升

• 海盐与现磨黑胡椒

罗斯尼牛菲力 – 专业版

总时间： 45分钟
烹饪时间： 10–12分钟
难度： 高级（餐厅级）
份量： 4人

主要食材

• 4块牛菲力Tournedos（每块160–180克）

• 4片生鹅肝（厚1.5–2厘米，每片60–80克）

• 20克黄油 + 1汤匙中性油

• 海盐花、粗磨黑胡椒

• 100毫升红波特酒（或马德拉酒）

• 250毫升浓缩小牛高汤

• 30克冷黄油用于酱汁乳化

• 1颗小黑松露（Tuber melanosporum，30克）

• 布里欧修面包或烤吐司（可选）

牛菲力烹饪 – 专业版本

1. 回温

   • 牛菲力烤前30分钟取出

   • 保证均匀受热，防止温差冲击

2. 调味

   • 烹饪前撒盐与胡椒

3. 煎制

   • 厚底锅，黄油+油，每面2–3分钟

   • 不要刺穿肉

   • 持续用融化黄油浇淋

4. 可选燃烧（Flambé）

   • 离火后加入可燃酒精（波特酒、马德拉酒、白兰地），短暂点燃

   • 或用热酒简单熄火

5. 中心温度

   • 半生：52–54°C

   • 七分熟：56–58°C

6. 静置

   • 放在烤架上，覆锡纸静置5–8分钟

厨师提示： 厚锅、持续浇油、可选燃烧

鹅肝烹饪

1. 切片与准备

   • 经典方法：冷藏，厚1.5–2厘米

   • 快冻法：冷冻20–40分钟，便于切片均匀

2. 煎制

   • 干锅，每面30–40秒

   • 多余脂肪用厨房纸吸掉

3. 保温

   • 保持温热，临上菜前加入磨碎松露

波特酒黑松露酱

1. 红波特酒脱锅底焦糖

2. 加入小牛高汤，减半浓缩

3. 冷黄油搅拌乳化

4. 加入松露碎，调味

摆盘

1. 底层：烤布里欧修或吐司片

2. 牛菲力：居中放置

3. 鹅肝：置于牛肉上

4. 松露：切薄片或擦碎

5. 酱汁：轻轻浇淋，剩余另装酱碟

完成与专业变体

• 经典配菜：泡芙土豆、Robuchon土豆泥、蜜汁蔬菜

• 现代配菜：松露芹菜泥、菊芋泡沫、松露汁浓缩

安全规范

• 半生牛肉中心温度：52–54°C

• 鹅肝避免过热（>60°C）

• 生鹅肝处理遵守HACCP规范

国际适应

• 意大利： 意大利鹅肝，巴罗洛/布鲁内洛，玉米粥或皮埃蒙特蔬菜

• 日本： 和牛/神户牛，真空低温，夏季日本松露或酱油调味

• 美国： 份量丰富，鹅肝布丁、蘑菇奶油、现代烹饪技法

• 英国/澳大利亚： 当地泥、根茎蔬菜、澳洲松露

• 全球顶级料理： 雪利酒/老波特酒汁、松露棕黄油、低温烹饪、艺术摆盘

当前趋势

• 重视稀有与本地食材

• 极简与精准质感

• 烹饪融合（法意、法日）

• 全方位感官体验

小贴士

• 鹅肝勿过火

• 牛菲力旺火煎制

• 静置牛肉保证嫩滑

上菜

• 摆盘：菲力居中，鹅肝置顶，松露，酱汁

• 配菜：泡芙土豆、松露土豆泥、蜜汁蔬菜

推荐酒水

• 波尔多红酒（Saint-Émilion, Pomerol）

• 勃艮第红葡萄酒（黑比诺）

• 陈年波特酒

营养信息（每100克）

• 能量：310 kcal (1295 kJ)

• 脂肪：20 g

• 碳水化合物：4 g

• 蛋白质：28 g

• 纤维：0.5 g

• 过敏原：鹅肝、松露、黄油

• 可调整：无麸质（检查配菜）

词汇表 – 罗斯尼牛菲力

• Tournedos（牛菲力块）： 厚切菲力，嫩、瘦、带理纹，是菜品基础

• 煎制： 高温快速烹饪，形成金黄外壳，保留肉汁

• 加黄油乳化： 加入冷黄油，使质地丝滑、色泽亮丽、香味稳定

• 黑松露（Tuber melanosporum）： 稀有芳香，擦碎或切片提味

• 鹅肝： 喂养的鹅或鸭肝，丰腴、细腻，快速煎制

• Flambé（点火）： 用酒精（波特酒、白兰地、马德拉酒）点火，增加风味与观赏性

• 小牛高汤： 浓缩高汤，增加酱汁层次与深度

• 布里欧修/烤吐司： 吸收汁液并增加酥脆口感