Socca nicense – Receta tradicional francesa

Otros nombres

Socca de Niza, Socca Nissarda (en niçois), Farinata (nombre de origen ligur relacionado)

Descripción

Descubra la receta tradicional de la Socca nicense, emblema culinario del Condado de Niza y del Mediterráneo, transmitida desde el siglo XVIII gracias a un saber hacer ancestral. Esta torta fina y dorada, crujiente en los bordes y suave en el centro, se elabora con harina de garbanzo, agua y aceite de oliva. Servida caliente recién salida del horno de leña, la Socca representa la autenticidad del patrimonio culinario de Niza y la sencillez refinada de la cocina del sur.

Anécdota o refrán

«La socca, se manja cauda e en companhia!»
(¡La socca se come caliente y en buena compañía! — refrán tradicional nicense)

Leyenda o cuento

Cuenta la leyenda que, durante un sitio en el siglo XVII, los habitantes de Niza, faltos de trigo, prepararon una masa a base de garbanzos remojados. Al caer por accidente sobre una plancha caliente, nació esta torta dorada. Se dice que los soldados hambrientos gritaban «¡Socca! ¡Socca!», contracción de soca, que significa brasa en niçois. Así habría nacido este plato popular, convertido en símbolo de unidad y calidez mediterránea.

Origen geográfico y estatus

• País: Francia

• Región: Provenza-Alpes-Costa Azul (Condado de Niza)

• Estatus oficial: Receta tradicional no AOP, pero codificada localmente

• Creador de la receta: Transmisión popular derivada de la mezcla de tradiciones nicesa y ligur

• Receta codificada: Sí

  • Pliego de condiciones tradicional: harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal, cocción en horno de leña

• Organismo de certificación: Asociación para la salvaguarda de la cocina nicense (Nice Côte d’Azur Patrimoine Culinaire)

Historia

La Socca nicense tiene sus orígenes en los intercambios marítimos entre la costa ligur italiana y el Condado de Niza en el siglo XVIII. Los puertos de Génova y Niza comerciaban intensamente con harina de garbanzo, ingrediente básico de la alimentación popular mediterránea.
Derivada de la Farinata ligur, la Socca se impuso rápidamente en los mercados y plazas de Niza, donde se preparaba en grandes planchas de cobre estañado y se horneaba en hornos de leña de panaderías.
En el siglo XIX se convirtió en un alimento callejero imprescindible. Los vendedores ambulantes, llamados soccaïres, la transportaban en carretas equipadas con hornos de carbón. El aroma del aceite de oliva y del garbanzo tostado atraía a los transeúntes, que disfrutaban su porción caliente en papel de cucurucho.
La Socca simboliza la sencillez y la convivialidad de una cocina de origen modesto, pero rica en sabor e historia.
A partir de los años 1950, con el desarrollo del turismo en la Costa Azul, se consolidó como plato identitario y figura entre los emblemas del patrimonio culinario de Niza, al igual que la pissaladière y la ensalada nicense.
Hoy en día, su receta se conserva celosamente, codificada por artesanos locales, y su saber hacer se transmite en establecimientos emblemáticos del Viejo Niza.

Chefs emblemáticos y contribuciones

• Thérésa, Viejo Niza: Mantiene la cocción en horno de leña y el servicio con espátula.

• Chez René Socca, Niza: Versión más gruesa, servida crujiente y generosamente aceitada.

• Lou Pilha Leva, Niza: Cocción sobre piedra refractaria, textura más homogénea.

• La Soccatra, Cagnes-sur-Mer: Interpretación gastronómica con aceite de oliva AOP de Niza.

• Chef Jacques Maximin: Revisión moderna servida como amuse-bouche crujiente.

• Maison Barale: Fidelidad absoluta a la tradición, sin ninguna variación ni adición de ingredientes.

Descripción de la receta

• Presentación del plato: Torta dorada, fina, flexible en el centro y crujiente en los bordes.

• Aromas dominantes: Garbanzo tostado, aceite de oliva, ligera nota ahumada del horno de leña.

• Particularidades culinarias: Cocción intensa sobre plancha aceitada, masa fluida, consumo inmediato.

• Utensilios necesarios: Plancha para socca (cobre o acero), batidor, bol grande, horno de leña (o horno convencional con convección).

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

• Harina de garbanzo: 250 g

• Agua: 500 ml

• Aceite de oliva virgen extra: 4 a 5 cucharadas (2 para la masa y el resto para engrasar la plancha)

• Sal fina: 1 cucharadita

• Pimienta negra molida (opcional, al servir)

No se permite añadir huevo, leche ni aromáticos en la versión tradicional.

Preparación y método

• Tiempo de preparación: 15 min

• Reposo de la masa: 1 a 2 h

• Tiempo de cocción: 8 a 10 min

• Dificultad: Fácil

Pasos:

1. Tamizar la harina de garbanzo en un bol grande.

2. Añadir la sal, luego incorporar el agua poco a poco mientras se bate.

3. Agregar el aceite de oliva, mezclar hasta obtener una masa fluida.

4. Cubrir y dejar reposar 1 a 2 horas a temperatura ambiente.

5. Engrasar la plancha para socca con aceite de oliva.

6. Verter la masa con un grosor de 2–3 mm.

7. Hornear en horno de leña muy caliente (280–300 °C) hasta dorar.

8. Cortar con espátula y servir inmediatamente, bien caliente.

Versiones y variantes regionales

• Versión ligur (Farinata): Más gruesa, cocida en moldes individuales.

• Versión toulonnaise: Aromatizada con romero o pimienta.

• Versión contemporánea: Servida como chips finas o aperitivos crujientes.

• Versión gastronómica: Presentada en tejas, acompañada de tapenade o salmonete a la parrilla.

Consejos y recomendaciones

• Consejo del chef: Calentar una piedra refractaria en el horno doméstico antes de colocar la plancha para reproducir la textura de un horno de leña.

• Error a evitar: No engrosar demasiado la masa (máximo 2–3 mm).

• Truco de acabado: Añadir pimienta generosamente justo al salir del horno para realzar los aromas.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino recomendado: Bellet blanco AOP — floral, mineral, ligeramente salino.

• Millésimos aconsejados: 2020, 2021, 2022 (según disponibilidad y calidad).

• Otras opciones: Rosado de Provenza ligero, millésimos 2021–2023.

• Alternativa sin alcohol: Té verde frío con limón o infusión de romero fresco.

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