Cassoulet de Toulouse traditionnel : recette de la Confrérie, sans tomate ni chapelure, cuisson lente pour haricots fondants et viandes tendres

Découvrez la recette traditionnelle du Cassoulet de Toulouse, plat emblématique du Sud-Ouest, riche en haricots blancs et viandes mijotées lentement.Traditionnellement préparée sans tomate ni chapelure.

Anecdote :

« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — dans le patois occitan de Toulouse, « cassolhar » signifiait préparer un plat riche et convivial.

Légende :

Traditionnellement, chaque famille toulousaine avait sa propre manière de monter le cassoulet dans la cassole, donnant naissance à des versions légendaires rivalisant de goût.

Ustensiles nécessaires :

Grande casserole, cocotte ou plat à four profond (cassole en terre cuite), couteaux d’office, planche à découper, écumoire, passoire, cuillères en bois.

Pays / Région :

• Pays : France

• Région : Occitanie (Toulouse et environs)

Inventeur de la recette : transmission orale

Recette codifiée : oui

Historique

Le cassoulet est un plat ancestral originaire du terroir occitan, profondément enraciné dans les traditions paysannes du Sud-Ouest de la France. Parmi ses grandes variantes, celui de Castelnaudary, souvent considéré comme le berceau historique, coexiste avec les versions toulousaine et carcassonnaise, chacune portant les marques distinctives de son terroir.

Le 7 avril 2022, Guy Pressenda a joué un rôle central dans la création de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lancée au restaurant Chez Moustache à Beauzelle. Il en est devenu le président, tandis que le chef André Audouy, dit « Moustache », a été nommé Grand Maître, et Sophie Conquet, chef de travaux au lycée professionnel Renée Bonnet, désignée Grande Maîtresse.

Cette initiative visait à offrir à Toulouse une reconnaissance officielle pour son cassoulet, distinct de ceux de Castelnaudary et de Carcassonne. La confrérie met en avant des ingrédients identitaires : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, lard gras, carottes, oignons et ail violet de Cadours.

Pour justifier leur attachement à cette version, la Confrérie cite l’adage du grand chef Prosper Montagné :
« Castelnaudary en est le père, Carcassonne le fils et Toulouse le Saint-Esprit. »

Principes “codifiés” du cassoulet (confrérial / traditionnel)

1. Usage de la cassole / plat en terre cuite

2. Haricots blancs lingots du Lauragais, trempés puis blanchis

3. Viandes obligatoires : confit de canard, saucisse de Toulouse, porc (jarret, poitrine, couenne)

4. Montage en couches successives de viandes et haricots

5. Croûte supérieure : « casser la croûte » plusieurs fois

6. Cuisson lente à chaleur modérée

7. Service bouillonnant, directement dans la cassole

Chefs emblématiques et apports :

• André Audouy (Moustache) : Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, figure du terroir.

• André Daguin (1935-2019) : Ambassadeur du cassoulet et du Sud-Ouest, popularisation nationale.

• Philippe Garcia (La Cave au Cassoulet, Toulouse) : Institution locale, cassoulet mijoté et réputé.

• Émile Broussol (Le Colombier, Toulouse) : Défenseur du service en cassole, cuisson traditionnelle.

• Jean-Luc Molle (Confrérie du Cassoulet de Toulouse) : Défenseur des standards du cassoulet toulousain.

• Michel Bras : Philosophie du terroir sublimé, inspiration rustique.

Descriptif de la recette

Cassoulet de Toulouse : plat rustique et généreux, cuisson lente au four pour haricots fondants et viandes confites. La croûte dorée en surface, « cassée » puis reformée, est un signe de qualité.

Ingrédients

• Haricots blancs secs

• Graisse de canard

• Confit de canard

• Saucisse de Toulouse

• Pieds de cochon fendus

• Talons de jambon

• Plat de côte de porc fermier

• Oignons, carottes, poireau, céleri

• Ail, bouquet garni

• Sel et poivre

Préparation

Préparation des haricots blancs

Étapes préliminaires

1. Rinçage

• Rincer soigneusement les haricots secs sous l’eau froide afin d’éliminer poussières et impuretés.

2. Trempage (24 h)

• Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 24 heures.

• Ce trempage amorce la réhydratation, la germination naturelle et permet d’éliminer certains composés indigestes.

3. Blanchiment

• Égoutter les haricots trempés.

• Les placer dans une grande casserole d’eau froide propre.

• Porter à ébullition douce, laisser bouillir 5 à 10 minutes.

• Égoutter et jeter cette eau.

• Rincer de nouveau si souhaité.

Bienfaits du blanchiment

• Réduction des flatulences : élimination partielle des oligosaccharides.

• Élimination des toxines et impuretés : antinutriments, poussières, résidus.

• Amélioration de la texture : cuisson plus régulière, peau souple.

Conseils

• Ne pas saler l’eau de trempage ou de blanchiment.

• Blanchiment conseillé pour plats riches comme le cassoulet.

Préparation du fond de cuisson des haricots (à réaliser la veille)

Pourquoi faire un fond ?

Le fond aromatique donne profondeur et authenticité au plat. Il remplace l’eau claire et permet aux haricots d’absorber les arômes.

Ingrédients pour 2 litres

• 2 carottes, coupées en tronçons

• 2 oignons (brunis à sec si souhaité)

• 1 poireau, lavé et en tronçons

• 1 bouquet garni

• 1 carcasse de volaille (crue ou rôtie)

• 1 os de cochon

• 1 os de jambon sec (facultatif)

• Environ 3 litres d’eau froide

Préparation

1. Nettoyer les ingrédients.

2. Colorer les os et oignons (facultatif, fond brun).

3. Mouiller à l’eau froide, porter doucement à ébullition.

4. Écumer soigneusement.

5. Mijoter 2 à 3 h à feu doux.

6. Filtrer le bouillon.

7. Laisser reposer au frais (écumer le gras le lendemain si souhaité).

Conservation

• 3 jours au réfrigérateur.

• Peut être congelé.

Cuisson longue des pieds de cochon (séparément)

Pourquoi à part ?

• Pour éviter de troubler le fond.

• Pour mieux maîtriser leur cuisson.

• Pour faciliter le désossage.

• Pour utiliser le jus comme liaison.

Ingrédients (pour 1 à 2 pieds)

• Pieds de cochon fendus

• 1 carotte

• 1 oignon (piqué d’un clou de girofle)

• 1 branche de céleri ou poireau

• 1 bouquet garni

• 2 à 3 gousses d’ail

• Eau froide (environ 2 litres)

• Poivre en grains

• Sel facultatif

Préparation

1. Nettoyer : bien rincer les pieds, blanchir 5 minutes.

2. Mise en cuisson : avec légumes et aromates.

3. Écumer soigneusement.

4. Cuisson lente : 4 à 5 heures à petits frémissements.

5. Vérification : chair fondante, cartilages souples.

6. Filtrer le bouillon.

Préparation du talon de jambon en dés

Pourquoi ?

Le talon de jambon apporte une saveur puissante et rustique aux plats mijotés.

Préparation

1. Choisir un bon talon : sec, artisanal.

2. Parer si nécessaire : retirer parties trop dures, réserver la peau.

3. Découpe : tranches de 1 cm, puis dés.

4. Réserver à température ambiante ou au frais.

Préparation du fond de cuisson des haricots

Ingrédients

• Graisse de canard (2 à 3 cuillères à soupe)

• 150 g de dés de talon de jambon

• 1 carotte en petits dés

• 1 poireau émincé

• 1 à 2 oignons ciselés

• 4 gousses d’ail entières ou écrasées

• 250 g de couenne de porc

• 300 g de plat de côte de porc fermier

• 1,5 à 2 litres de fond de volaille maison

Étapes

1. Faire fondre la graisse.

2. Saisir la garniture aromatique (légumes et jambon).

3. Ajouter l’ail.

4. Ajouter les viandes : rissoler jusqu’à belle coloration.

5. Mouiller avec le fond de volaille préparé la veille.

6. Ajouter les pieds de cochon.

7. Cuire 1 heure à feu doux, écumer en début de cuisson.

Cuisson des haricots dans le fond préparé

Étapes

1. Égoutter les haricots blanchis.

2. Les verser dans le fond frémissant.

3. Cuisson douce, partiellement couverte, 3 à 3 h 30.

   • Ajouter fond si nécessaire.

   • Remuer très rarement.

4. Vérifier la cuisson :

   • Haricots fondants, non éclatés.

   • Bouillon légèrement lié.

   • Viandes tendres.

Montage du cassoulet dans une cassole

Présentation

La cassole est un plat en terre cuite, idéal pour la cuisson au four du cassoulet. Elle permet une cuisson lente avec formation d’une croûte caractéristique.

Montage étape par étape

1. Préchauffer le four à 160 °C.

2. Graisser la cassole légèrement avec de la graisse de canard.

3. Disposer le confit de canard au fond.

4. Ajouter la saucisse de Toulouse, coupée en trois tronçons.

5. Recouvrir avec les haricots cuits et leur jus réduit.

   • Le niveau doit affleurer les haricots, sans noyer le plat.

Cuisson au four

• 160 °C pendant environ 1 h 30.

• Laisser griller légèrement en surface.

• Possibilité d’enfoncer la croûte 1 à 2 fois en cours de cuisson (tradition Castelnaudary).

Finition

• Repos 15 à 20 minutes avant de servir.

• Servir directement dans la cassole, avec un pain de campagne rustique.

Variantes régionales

• Castelnaudary : plus de haricots, parfois agneau, chapelure.

• Carcassonne : intégration de perdrix ou mouton.

• Toulouse : confit de canard, saucisse de Toulouse, sans tomate ni chapelure.

Astuces et conseils

• Blanchir les haricots pour une meilleure digestion.

• Casser la croûte plusieurs fois pour homogénéiser l’humidité.

• Ne pas remuer le cassoulet en cours de cuisson.

Service

• Servir bouillonnant, directement dans la cassole.

• Dressage rustique : pain de campagne et vin du Sud-Ouest.

Vins et boissons préconisées

• Vin rouge de Gaillac, Cahors, Fronton ou Madiran.

• Option : vin blanc sec du Sud-Ouest pour une touche plus légère.

Fiche nutritionnelle (approximative)

• Valeur énergétique : 750 kcal par portion

• Lipides : élevés (graisse de canard, porc)

• Protéines : élevées (viandes, haricots)

• Glucides : moyens (haricots)

• Fibres : importantes (légumineuses, légumes)

• Allergènes : porc, canard

• Adaptations possibles : sans porc (remplacé par volaille), sans gluten (naturellement sans).

Glossaire

• Cassole : plat en terre cuite vernissée utilisé pour la cuisson du cassoulet.

• Blanchir les haricots : cuisson brève pour éliminer impuretés et antinutriments.

• Casser la croûte : percer la couche gratinée pour permettre l’évaporation maîtrisée.